Mooi receptenboek voor mensen die van zoet houden

In Fin de siècle patisserie staan de notities die Hendrik Hemker maakte toen hij als leerling werkte bij patisserie Köttelbrink in Amsterdam. Tijdens deze periode, van 2 mei 1898 tot 26 mei 1899 maakte hij deze recepten zelf. De originele aantekeningen zijn voorzien van annotaties door Rob Hemker, Cees Holtkamp schreef het voorwoord en Coen Hemker, kleinzoon, het nawoord.

Het is een bijzonder boekje. In die tijd “was banket niet meer alleen voorbehouden aan de aristocratie”, maar “door de opkomst van de stedelijke burgerij ontstond een nieuwe afzetmarkt voor delicatessen”.

Met gebruikmaking van de annotaties zijn de recepten goed te volgen. Vrijwel alle ingrediënten zijn te verkrijgen, maar Marseillaanse zeep in je gebak als emulgator is niet meer toegestaan. De zeep is nog steeds wel te verkrijgen. Voor het aandeel meel worden verschillende soorten gebruikt. Meer of minder eiwit, meer of minder zetmeel en gluten maken het verschil. Met Google zoeken naar Zeeuws meel geeft resultaat, zoeken naar Hongaars meel niet direct. De maten en gewichten zijn verouderd, maar ook daarin voorzien de annotaties en aantekeningen achterin het boekje.  In het voor- en nawoord wordt achtergrondinformatie gegeven over de tijd waarin de recepten zijn opgetekend en over de man die dat deed. Geen specifieke achtergrond bij de recepten, wel zinvolle informatie bij het geheel.

Ik heb de hazelnotentaart gemaakt, ofwel Gateau Noisette volgens het originele recept.
Rooster 100 gram hazelnoten en 50 gram amandelen. Draai ze in de keukenmachine fijn met 120 gram suiker en een ei. Klop er dan 8 eierdooiers door tot een luchtige crème. Klop 6 eiwitten met wat suiker stijf en spatel door de crème. Vervolgens 50 gram bloem toevoegen. Vul de vorm voor de helft, strooi daar 50 gram gesnipperde hazelnoten over en vul de vorm verder. Bak in ca. 35 minuten in een voorverwarmde oven op 180ºC.
Als je zoals ik de eieren scheidt in twee kommen dan zitten er dus 8 eiwitten in die ene kom. Daar dan 6 van maken is niet eenvoudig. Kleine vergissing. Misschien dat daardoor de taart iets anders van substantie was dan ik had verwacht. Maar wel heerlijk luchtig. En zeker een goed uitvoerbaar recept.
Het is een leuk kookboek, vooral door de geschiedenis er van. De meer dan 100 recepten zijn vast aantrekkelijk voor mensen die graag taarten en koekjes bakken. Aluin en zeep kan vervangen worden door bakpoeder en lecithine. Soms is het een beetje gissen hoeveel je van iets moet hebben, dus de beginnende bakker of bakster zal misschien wat moeite hebben met sommige recepten. Ze zijn ook zeker niet allemaal eenvoudig, soms lijkt het veel werk. Het eerst maken van korstdeegbakjes bijvoorbeeld om er vervolgens ananastaartjes van te maken met onder andere ook al eerder gemaakt abrikozenmoes vraagt een enthousiaste patissier.