Aan tafel! Koken en kookboeken door de eeuwen heen

Aan tafel! We roepen het al eeuwen om kinderen, vaders en moeders, andere familieleden en eventuele gasten aan de dis te noden. En waar leer je meer over gewoonten en gebruiken uit het dagelijks leven dan aan tafel of in de keuken?
De schilderijen uit vorige eeuwen roepen vragen op. Al dat eten uit diverse seizoenen bij elkaar. Fazanten en haasjes nauwelijks bestorven, of vissen die koel en glanzend op een bord liggen. Een geschilde citroen, de schil ligt er nog naast, maar zo precies verbeeld dat je je mond al voelt samentrekken. Schilders deden hun best een ware hoorn des overvloeds af te beelden.
Vervolgens vraag je je af wat er vroeger echt op tafel kwam. Een manier om hier achter te komen is via kookboeken uit het verleden.  

Kookboeken bestaan voor zover bekend sinds de Romeinse tijd. De re coquinaria (Kookboek) van Apicius uit is het eerste en enige kookboek dat is overgeleverd. Men vermoedt dat het rond het begin van de jaartelling is geschreven. De twee overgeleverde handschriften worden gedateerd op de 9e eeuw na Christus.
In de middeleeuwen werden meer kookboeken geschreven. Zoals de handleiding van een oudere man voor zijn piepjonge bruid, Le Menagier de Paris. Hij geeft haar instructies voor het omgaan met personeel, adressen waar de beste producten te krijgen zijn en aanwijzingen hoe zij het huishouden goed kan bestieren. Daarnaast bevat dit boek, dat uit 1393 stamt, ook een collectie recepten.
Gedurende vele eeuwen waren kookboeken waren enkel in het bezit van de elite, alleen zij konden zich boeken veroorloven. Volgens de overlevering verspeelde Apicius zijn gehele fortuin aan lekker eten.  Pas na de uitvinding van de boekdrukkunst worden boeken, en ook kookboeken, voor een breder publiek beschikbaar.  

Moderne edities van kookboeken uit vroegere tijden zijn grofweg in vier categorieën in te delen.
Ten eerste is er de teksteditie. Op wetenschappelijk verantwoorde wijze wordt de tekst weergegeven met aantekeningen over de betekenis van woorden of uitleg over een maat die wij niet meer kennen.  De tekst is voor de enthousiaste kok die historisch wilt koken niet altijd even duidelijk en bij het bereiden van de gerechten is improvisatievermogen een vereiste.
De tweede categorie lijkt op de vorige, maar de degene die de moderne editie verzorgt, maakt een selectie uit diverse historische  kookboeken. Hierdoor is het mogelijk een indeling te maken naar thema. De historische recepten worden vaak weergegeven met een vertaling ernaast. Daarnaast zijn de recepten beproefd door koks die  hun versie geven van het oorspronkelijke recept met moderne ingrediënten en bekende maten en gewichten.
Het museumboek vormt de derde categorie. Deze geeft op basis van oude recepten gerechten uit vroeger tijd maar meestal ontbreekt de originele tekst. Vaak zijn wel foto’s van schilderijen of stukjes tekst van literaire inspanningen uit die tijd opgenomen in het boek.
De samenstellers van de vierde en laatste categorie kiezen vooral voor de sfeer van historisch koken en minder voor de historische werkelijkheid. “Hildegard van Bingen deed iets met kruiden, dus een kookboek over kruiden met teksten van Hildegard van Bingen zal een succes worden in de winkel” lijkt dan de gedachte. De recepten in deze kookboeken betreffen dan gerechten als yoghurtspread met kruiden en overheerlijk speltbrood. Met Hildegard van Bingen en de historische keuken heeft het bedroevend weinig te maken. Deze categorie laat ik hier verder buiten beschouwing.  

De eerste drie categorieën bieden veel kookplezier en vergroten je kennis van de historische keuken aanzienlijk. Het museumboek en achteraf samengestelde historische kookboek zijn het meest toegankelijk voor iedereen die een keer iets uit wil proberen. 
Voor wie zich verder wilt verdiepen in historisch koken is de teksteditie aan te raden. Het vraagt wel veel voorbereiding voor je kan gaan koken.  Waar in de tweede categorie het recept nog uitgewerkt is dat in de teksteditie niet het geval. Wat doe je met de instructie “neemt eyeren  en wijn “.  Hoeveel eieren? Rode wijn of witte wijn en hoeveel? Pas vanaf de vijftiende eeuw worden er maten en hoeveelheden genoemd. Al komen die niet altijd overeen met de maten zoals we die nu kennen, er valt mee te rekenen. Net als tijdaanduidingen; in middeleeuwse recepten vind je geregeld dat iets “een paternoster lanck” moet koken.  

Het leuke aan historisch koken is het puzzelen met het recept. Eerst de tekst proberen te begrijpen die gedateerd is op z’n best of onbegrijpelijk in het ergste geval. Daarna het recept zelf, wat is de juiste volgorde van bereiden, hoe dik of dun zou dit moeten worden en wat bedoelen ze met dat ingrediënt?  Daarna het koken en het proeven. Lekker, of toch niet wat was verwacht. Volgende keer dat anders doen. En uiteindelijk het moment dat ik weet dat het een goed gerecht is en mijn vrienden uitnodig:  Aan tafel!  

Rosee uit Curye on Inglysch een collectie 14e en 15e eeuwse recepten 
Take thyk milke, sethe it. Cast therto sugar, a gode porcioun; pynes, dates, ymynced, canel & powder ginger And seethe it, and alye with flours of white rosis, and flour of rys. Cole it, salt it & messe it forth. If thou wiltin stede of a;mounde mylke, take swete crem of kyne.

Ingrediënten
bloemblaadjes van 2 geurende rozen
3/4 liter amandelmelk
5 eetlepels rijstbloem
gemberpoeder (siroop kan ook)
1 theelepel kaneel
3 eetlepels rietsuiker
10 dadels in stukjes
een hand pijnboompitten.

Melk verwarmen, rijstebloem losroeren met wat meer melk en in de warme melk gieten. Roeren tot het de consistentie van dikke vla heeft.
Maal in de vijzel de rozenblaadjes, kaneel, gemberpoeder en suiker tot een puree (In het recept staat niks over pureren, in de uitgewerkte versie worden ze eerst gekookt en dan in de blender gemixt, in een ander recept wat ik eerder probeerde moet je veel meer roos gebruiken en ik herinner me de korreltjes rozenblad nog! Pureren ging met gembersiroop erbij heel goed)
Voeg toe aan de rijstebloemvla.
Mix de pijnboompitten en gehakte dadels erdoor, koel af en serveer met meer gehakte dadel en amandelsnippers.
Eventueel kan er nog een klein beetje rozenwater door.  

Verder lezen
Apicius. A critical edition with an introduction and an English translation of the Latin recipe text,C. Grocock en S. Grainger Prospect Books, 2006

Van soeter cokene, recepten uit de Oudheid en middeleeuwen, Johanna Maria van Winter, Fibula – Van Dishoeck, Haarlem, 1976
Uitgebreide introductie, alle recepten worden met oorspronkelijke tekst en uitwerking gegeven.

The medieval cookbook, Maggie Black, The British Museum Press, Londen, 2006
Thematisch uit diverse kookboeken met uitgewerkte recepten en achtergronden

De Keuken van de late middeleeuwen, een kookboek uit de 16e eeuw, bezorgd en van commentaar voorzien door Ria Jansen-Sieben en Johanna Maria van Winter, Uitgeverij Bert Bakker, 1989.
Er zijn 5 recepten uitgewerkt, voor 10 personen. Verder is de tekst voldoende voorzien van verklaring om er zelf mee te kunnen koken.

Een rijk verleden en een gouden toekomst. Recepten uit de Gouden Eeuw voor de tafel van nu, Floor Nye, Arbu Culinair, 2007

Rijntjes keukengeheimen. Eenvoudige en koninklijke gerechten voor IV seizoenen. Lizet Kruyff en Judith Baehner, Good Cook, 2013.

Een lekkere suster en andere heerlijkheden, Recepten van vijf generaties uit 1 familie 1774 -1920, Marianka Spanjaard, Walburg Pers, 2014.
Een uitgebreide familiegeschiedenis en een culinaire geschiedenis van de 18e en 19e eeuw. Alle genoemde recepten zijn uitgewerkt.

In april 2015 verschijnt Het Grachtengordelkookboek.Vier eeuwen eten, drinken en tafelen aan de grachten, Lizet Kruyff, Marleen Willebrands en Margriet de Roever, uitgeverij Bas Lubberhuizen.