De culinaire trend van 2016: Fermenteren

Wat is fermenteren?

Fermentatie is het omzetten of afbreken van de grondstof van een product door micro-organismen (bacteriën, schimmels en gisten). Door warmte en vocht gaan de micro-organismen groeien. Tijdens deze groei maken de micro-organismen enzymen aan, die ervoor zorgen dat de zuurgraad, smaak, geur, uiterlijk, verteerbaarheid en de houdbaarheid van het product verandert. Dit noemen we fermenteren. (Bron: Voedingscentrum)

Fermenteren is 'in'

Zelf thuis fermenteren is volgens ons de culinaire trend van 2016 omdat het helemaal past in de lijn van koken zonder pakjes en zakjes, zelf je groenten verbouwen, eenvoud en terug naar de basis in de keuken. Volgens de Groene meisjes is met name "groenten fermenteren wel behoorlijk in op het moment. Denk aan Aziatische broodjes met gefermenteerde groenten – kimchi." 
Pauline Weuring van Uit Pauline's keuken noemt als trend een specifieke vorm van fermenteren: zelf je bier brouwen. En in de visie van Food trendwatcher Marielle Bordewijk op 2016 is fermentatie onderdeel van de trend California Cuisine, waarin "veel wordt geëxperimenteerd met fermentatie en bijbehorende culturen. Kookwinkel en restaurant Shed heeft zelfs een ware ‘fermentation bar’, met uitsluitend gefermenteerde dranken."

Fermenteren hoe doe je dat?

Eind vorig jaar verscheen bij uitgeverij Good Cook Over rot van Meneer Wateetons, waarin hij laat zien hoe eenvoudig het is om zelf te fermenteren. Tijdens de presentatie van Over rot gaf hij een demonstratie zuurkool maken. Ondertussen bekende hij dat als kind zijn favoriet al zuurkool was, zelfs als ontbijt.

Boven een grote kom raspte hij een witte kool met een mandoline, waarna er achtereenvolgens gesnipperde uitjes, fijngehakte pepertjes, redelijk wat limoensap, een geraspt worteltje en fijne gesneden koriander werden toegevoegd. Tot slot voegde meneer Wateetons het key ingredient toe: zout. Het klinkt vreeemd, maar om een goede zuurkool te krijgen moet je zout toevoegen, zo'n 25 gram per kilo kool. 
Daarna begon het echte werk: het kneden en kneuzen van de zuurkool. Hierdoor komt er vocht uit de kool. Dit vocht brengt in de volgende fase samen met het zout het fermentatieproces op gang.

De volgende stap kon tijdens de presentatie niet worden uitgevoerd. Zodra de kool en de andere ingredienten goed onder water staan, wordt de kom goed luchtdicht afgesloten. En dan is het wachten geblazen, ongeveer 3 tot 8 weken, voordat je je eigen gefermenteerde zuurkool kunt eten.

In Over rot lees je het precieze recept voor deze zuurkool uit El Salvador. Op 24kitchen.nl vind je dit recept voor Hollandse zuurkool.

Het boek en de workshops

Voorafgaand aan de presentatie was er gelegenheid tot een kort interview met meneer Wateetons. Hij vertelde onder meer dat Over rot veel dikker is dan zijn vorige boeken, Over rook en Over worst. Het kostte hem daarom ook meer tijd om het boek te schrijven, zo'n 1,5 jaar. Maar ja, "over rot is zo veel te vertellen. Het boek had gemakkelijk twee keer dikker kunnen zijn". Op de vraag of er een deel 2 in zit antwoordt hij dat hij die gemakkelijk zou kunnen vullen. Hij voegt hier heel eerlijk aan toe: "de vraag is of hier iemand op zit te wachten, of er wel een groot genoeg publiek voor is".

Meneer Wateetons schreef Over rot voor de hobbykok die meer wilt weten over fermenteren. Het gehele proces wordt duidelijk uitgelegd en vele verschillende producten die je kunt fermenteren komen aan bod: groente, fruit, zuivel maar ook vlees en vis. Ook geeft meneer Wateetons advies als het niet gaat zoals het zou moeten gaan. 

In aanvulling op het boek verzorgt meneer Wateetons workshops Fermenteren, net zoals hij ook workshop Over worst en Over rook geeft. Het zijn echter geen workshops waar je na afloop met een kant-en-klaar product naar huis gaat. Tijdens de workshop Fermenteren maken de deelnemers een begin met het fermenteren. Vervolgens krijgen ze de starter, compleet met instructies en ph-meters, mee naar huis. "Ik heb al behoorlijk wat mooie foto's van resultaten ontvangen."

Hebban over Over rot

Hebban-recensente Alexandra Besel (Fabulous Food Fan) besprak Over rot en beoordeelde het boek met 5 sterren: 'Over Rot is puntig geschreven, bij vlagen hilarisch en als lezer kun je niet anders dan onder de indruk zijn van het gedegen veldwerk en theoretische onderzoek dat vooraf gegaan is aan het schrijven van dit boek.'

Meer lezen over fermenteren

Verrot lekker van Christian Weij
The Art of Fermentation (niet vertaald in het Nederlands) van Sandor Katz

Ben je helemaal enthousiast geworden over dé culinaire trend van 2016 en wil je zelf aan de slag met fermenteren? Doe dan mee aan de winactie en maak kans op Over rot!