De Joodse keuken

Er is een aantal redenen te noemen waarom de Joodse keuken zo gevarieerd en bijzonder is. Uiteraard zijn de spijswetten een belangrijk gegeven in deze keuken maar het hele Joodse leven is onlosmakelijk verbonden met eten. De Joodse godsdienst kent heel veel feestdagen (en treurdagen) en vrijwel al deze dagen kennen hun eigen gerechten en recepten.
De diaspora (de verstrooiing van het Joodse volk over de hele wereld) is de voornaamste reden dat gerechten uit de Joodse keuken uit alle windstreken komen en derhalve zeer gevarieerd zijn. De twee belangrijkste stromen in de joodse keuken zijn de Asjkenazische (Oost-Europa) en de Sefardische (Oosters).
Het is ondoenlijk om een artikel te schrijven over de Joodse keuken waarin alle facetten aan bod komen. Er zijn veel boeken geschreven waarin dat veel uitgebreider is gedaan.  

Je kunt rustig stellen dat De Joodse keuken van Claudia Roden een standaardwerk is als het gaat om de recepten en geschiedenis van het Joodse volk aan de hand van de Joodse keuken. Het boek bevat recepten, foto’s en verhalen uit de Joodse keuken van West- en Oost-Europa en Rusland enerzijds en van de Sefardische keuken anderzijds. Een klassieker en een must-have voor iedereen die meer wil weten over dit onderwerp.  

Veel minder bekend en met slechts 150 recepten niet minder boeiend is het boek De Traditionele Joodse Keuken van Marlena Spieler. Een al wat ouder boek en daarom niet meer nieuw te koop, maar zeer gedetailleerd als het gaat om de Joodse feesten en de bijbehorende kookkunst en voedingsmiddelen. Met veel historische zwart/wit foto’s en kleurrijke foodfoto’s. En ondanks het feit dat er “maar” 150 recepten in zijn opgenomen toch een hele mooie grote hardcover bomvol informatie en geschiedenis. Zeer de moeite waard.  

Een boek dat in geen enkel Joods huishouden in Nederland zal ontbreken is Recepten uit de Joodse keuken" van Bea Polak. De eerste uitgave stamt uit 1955 en nog altijd wordt dit boek herdrukt. De laatste editie is geheel herzien en bijgewerkt en bevat tevens een aantal unieke Nederlands-Portugees Joodse recepten.  

Dat Joodse kookboeken zich strikt aan de rituele spijswetten houden, dus het streng gescheiden houden van vlees- en melkkost en het niet eten van onder andere varkensvlees, schaal- en schelpdieren en insecten, is vanzelfsprekend. Dat geldt echter niet voor kookboeken over de Israëlische keuken. Wat dat betreft vergissen mensen zich nogal eens. Uiteraard heeft de Joodse keuken een enorme invloed op de Israëlische keuken maar toch verschillen zij nogal van elkaar.  

Iedereen kent inmiddels de prachtige kookboeken van Yotam Ottolenghi. De boeken van deze kok en restauranthouder uit Israël hebben niets te maken met de Joodse keuken. Het feit dat hij in Israël geboren en getogen is, is terug te vinden in zijn recepten maar zijn kookstijl is nog veel meer beïnvloed door zijn Italiaanse grootouders.
Zijn boeken Plenty en Plenty more zijn vegetarische receptenboeken en daarom denken mensen wel eens dat het ook recepten uit de Joodse keuken zijn. Uiteraard zullen veel recepten binnen de spijswetten vallen want met groente kun je wat dat betreft bijna niet fout, maar Joodse kookboeken zijn het niet.  

Een uniek en heel bijzonder boekje waar je wellicht niet veel uit zult koken maar dat wel een bijzonder stuk geschiedenis beschrijft is Suasso’s kookrecepten van R.N. Ferro. Dit kookboek neemt je mee naar het Den Haag van begin negentiende eeuw. Het beschrijft de bijzondere wereld van Jacob Lopez Suasso en het geslacht Lopez Suasso - een oude, aristocratische Joodse familie die in de zeventiende eeuw vanuit Spanje naar Nederland kwam. De recepten die van generatie op generatie werden overgeleverd bevatten een schat aan culturele en historische informatie.  

Pesach, het Joodse paasfeest, is één van de belangrijkste feesten. Tijdens Pesach wordt de bevrijding uit de Egyptische slavernij gevierd en tevens ziet men deze uittocht als het begin van de geschiedenis van het Joodse volk. Het feest duurt zeven dagen (acht dagen volgens de orthodoxe Joden) en gedurende deze week eet men geen graanproducten die gerezen zijn. Dit voorschrift is zo streng dat er zelfs een kosjer-certificaat bestaat dat aangeeft dat een product onder Rabbinaal toezicht is bereid en dus kosjer is.  

In veel Joodse kookboeken zijn de recepten voor Pesach in een apart hoofdstuk opgenomen. Zo ook in het prachtige boek Kaneel & kardemom van Anne Shooter. Het boek beschrijft de Joodse baktradities van New York tot Tel Aviv. Een boek boordevol heerlijkheden die inspireren en weer eens heel anders dan anders zijn. Mooie foto’s en heerlijke goed te maken recepten. Een aanrader dus.  

De sjabbat, de wekelijkse rustdag in de Joodse godsdienst, heeft zijn eigen specifieke voorschriften. Op deze dag van de week onthoudt men zich van alle arbeid. Dat heeft consequenties voor de wijze van koken want vuur ontsteken of elektriciteit gebruiken is verboden. Dat betekent vooraf koken en het eten eventueel warm houden in een hooikist of iets wat daarop lijkt.
Het zal duidelijk zijn dat ook deze voorschriften hun stempel drukken op de manier van koken.  

De nieuwe generatie trekt de zeer gevarieerde Joodse keuken helemaal de moderne tijd in. Dat zien we bijvoorbeeld in het boek De Joodse Keuken van Minsk tot Marrakesh van Janna Gur. Meer dan 100 onvergetelijke gerechten voor de keuken van nu. Een groot en heel mooi uitgevoerd boek met veel foto’s, fijne en bijzondere recepten en interessante achtergrondinformatie. De Engelse titel van dit boek is "Jewish Soul Food" en dat geeft precies aan wat voor gerechten je vindt in dit boek.  

Ik durf rustig te stellen dat de Joodse keuken één van de meest gevarieerde keukens ter wereld is en zeer de moeite waard om je in te verdiepen. Gelukkig komen er steeds meer kookboeken uit die dat mogelijk maken. 

Wil je na het lezen van dit artikel meer weten over de Joodse keuken? Doe dan mee aan de winactie en maak kans op De Joodse keuken van Minsk tot Marrakesh van Janna Gur!