De keuken van het Midden-Oosten

Veel groenten in de Midden-Oosterse keuken
"Het Midden-Oosterse voedingspatroon (met regionale verschillen) is grotendeels vegetarisch. Het bestaat voornamelijk uit groenten, fruit, kruiden en specerijen, en complexe koolhydraten zoals peulvruchten en granen en daarnaast nog wat zuivel en behoorlijk wat olijfolie. Vlees, vis en gevogelte worden wel gegeten maar meer als toegevoegde extra’s. De mensen uit het Midden Oosten zijn daarom meesters in het bereiden van groenten en granen: door de eeuwen heen hebben ze talloze interessante manieren geleerd om groenten te bereiden en als de spil van het gerecht te presenteren in plaats van ze tweede viool te laten spelen naast een lap dierlijk eiwit." Aldus Greg en Lucy Malouf in het voorwoord van hun nieuwste en prachtige kookboek Vegarabia.  

Vage grenzen
Hoewel de grenzen van de keuken van het Midden-Oosten niet scherp en duidelijk zijn, als we het wereldwijde web moet geloven, lopen die grofweg van Marokko in het Westen tot Iran in het Oosten en Yemen in het Zuiden tot Turkije in het Noorden. Alles wat daar tussen ligt scharen we in ieder geval onder deze keuken. Een zeer uitgebreid gebied dus. Zo groot zelfs dat het ondoenlijk is om voor elk land een beschrijving te geven van de specifieke keuken. Eenvoudiger is het om te kijken naar veel gebruikte ingrediënten in de Midden Oosterse keuken en aan de hand van enkele mooie kookboeken een aantal gebieden er uit te lichten.  

Islamitische invloeden   
De keukens van landen uit het Midden-Oosten worden voornamelijk beïnvloed door de Islam, met hier en daar plaatselijke invloeden van Christendom en Jodendom. Volgens zowel moslims als joden is varkensvlees onrein, daarnaast worden er nauwelijks runderen gehouden, daarom wordt in het Midden-Oosten voornamelijk geiten-, schapen- of kamelenvlees gegeten.
Andere veel gebruikte ingrediënten zijn sumak, honing, kikkererwten, munt, peterselie, sesamzaad en yoghurt.  

Regionale verschillen
De bereidingswijze van de gerechten is vaak al eeuwen ongewijzigd. Toch smaken in de verschillende regio’s min of meer dezelfde gerechten vaak anders. Dit komt door het gebruik van regionale kruiden en specerijen die van oudsher bepaald werden door de beschikbaarheid van ingrediënten uit de natuur en het aanbod op de plaatselijke markt.
In het Midden-Oosten speelt het eten speelt een belangrijke rol in de omgang met familie en vrienden. Voorafgaand aan religieuze en familiefeesten wordt meestal al dagen van te voren begonnen met het koken en bakken van de vele gerechten die tijdens de feesten geserveerd zullen worden.       

Claudia Roden: expert van de Midden-Oosterse keuken
Claudia Roden is waarschijnlijk een van de eersten die al in de jaren '60 van de vorige eeuw de Midden-Oosterse keuken onder de aandacht bracht. Zij  is geboren en getogen in Egypte en kent de gewoonten en de culturen van de Arabische wereld als geen ander. Ze heeft vele kookboeken op haar naam staan, waarin ze in haar onnavolgbare stijl een enthousiast beeld weet te schetsen met verhalen, herinneringen en verrukkelijke gerechten.
Duizend en een smaken is daar een goed voorbeeld van. Dit unieke kookboek, met meer dan 800 recepten, wordt wel gezien als hèt internationale culinaire standaardwerk over het Midden-Oosten. Zij neemt de lezer in dit boek mee naar landen als: Marokko aan de Middellandse Zee, Jemen in het verre zuiden, Libanon en Turkije. 

Turkije en Anatolië
De Turkse keuken kent grote regionale verschillen. In het Europese deel van Turkije worden gerechten gegeten die overeenkomsten vertonen met Griekse gerechten. Denk hierbij aan de bekende gehaktballetjes in tomatensaus: köfte en soudzoukakia of de saus met komkommer, yoghurt en knoflook: tzatziki en cacik. 
De variatie van het eten in Anatolie, het Aziatische deel van Turkije, komt voort uit de talloze invasies van vreemde volkeren, die een spoor van kookstijlen hebben achtergelaten in het gebied maar ook door het integreren van zowel delen van de bevolking als aspecten van de kookkunst van Iran, Irak, Egypte en de Balkan door de Oghuz-Turken.
De traditionele Centraal-Aziatische Turkse keuken heeft op zijn beurt veel blijvende invloed gehad op de keukens van Europa en het Midden-Oosten. Zo is yoghurt bijvoorbeeld een typische Turkse nomadendrank.
David Dale en de in Istanbul geboren Somer Sivrioglu hebben met Anatolië, die de ondertitel 'De avontuurlijke Turkse Keuken' draagt, een schitterend kookboek gemaakt. Het boek bevat 140 traditionele en eigentijdse recepten voor iedere gelegenheid uit de gehele streek Anatolie.     

Vernieuwing door Yotam Ottolenghi
Wie nog nooit van Ottolenghi gehoord heeft, heeft waarschijnlijk de afgelopen jaren een culinaire winterslaap gehouden. Zijn boeken geven een mooie mix van vernieuwende recepten uit het Midden Oosten die beïnvloed zijn door talloze culinaire tradities van Perzië tot Californië. Bijna ieder zichzelf respecterende kok heeft wel een of meer boeken van hem in de kast staan. 

Nederlands talent
Uit eigen land mogen de culinair journalisten Merijn Tol en Nadia Zerouali niet ongenoemd blijven. Zij hebben diverse kookboeken geschreven waarin hun liefde voor de Arabische keuken ruim aan bod komt, waaronder Viva Arabia.
In 2014 won Melk & Dadels van Nadia Zerouali de Gouden Garde. In dit boek verzamelde zij de beste recepten van Marokkaanse moeders en hun kinderen.  

Rijzende ster Sabrina Ghayour
Een rijzende ster in kookboekenland is Sabrina Ghayour. Zij heeft met Persiana een prachtig boek geschreven vol geweldige foto’s en recepten uit Iran. Haar aanpak is niet-dogmatisch, zelfs wat nonchalant waarmee Persiana niet zozeer een klassiek Perzisch kookboek is geworden maar wel een bron van inspiratie. De Iraanse of Perzische keuken is een van de oudste en meest diverse keukens ter wereld en kent een aantal kenmerkende gerechten. Ten eerste Fesenjun. Dit is een dikke en zure stoofpot die meestal granaatappelsap, walnoten en kip of eend bevat. Of Mirza gasemi, een vegetarisch gerecht van in de oven geroosterde aubergine met tomaat, kurkuma, boter of olie. Men eet hier meestal brood of rijst bij. Kuku Sabzi is een soort kruidenomelet en heeft wel iets weg van een frittata vol verse kruiden, rucola, walnoten en bosuitjes. Chelow kabab is misschien wel het bekendste gerecht van de Iraanse keuken. Het bestaat uit kebab van lam met verschillende soorten groenten en gestoomde rijst. Het traditionele drankje dat bij chelow kabab hoort, is dough. Dit is een zuur drankje, gemaakt van yoghurt. Rijst wordt volgens Ghayour gezien als de heilige graal van de Perzische keuken en wordt dan ook bij bijna elk gerecht geserveerd.    

In de Libanese keuken komt alles samen
De Libanese keuken wordt vaak genoemd als de beste van het Midden-Oosten. Dat heeft alles te maken met de unieke ligging van Libanon aan de Middellandse Zee, en het feit dat vele volkeren, door invasies, maar ook door handelsinvloeden, hun invloed op Libanon en de Libanese keuken gehad hebben. Dat verklaart de rijkdom aan gebruikte ingrediënten en bewerkingswijzen. Belangrijkste invloeden zijn daarbij de Turken geweest, die het gebied lange tijd onder controle hadden, en de daarop volgende Fransen, die van 1920 tot 1946 het mandaat hadden over Libanon. Zij brachten een verfijning aan in de keuken, die je soms mist bij andere Midden-Oosterse keukens. Die kenmerken zich meer door eenvoud, horend bij het harde bestaan van het nomadenleven.  

Vegarabia
De al eerder genoemde Greg Malouf heeft een Libanese achtergrond. Samen met zijn voormalige partner Lucy Malouf heeft hij al diverse prachtige kookboeken gemaakt zoals Saha, over de Libanese keuken, Turquoise over de Turkse keuken en Saraban over de Iraanse keuken. 
Hun laatste project is Vegarabia een schitterend vegetarisch kookboek met gemoderniseerde recepten uit het Midden Oosten.

In het Midden Oosten draait de maaltijd om het delen van een selectie van kleinere gerechten die allemaal tegelijkertijd worden geserveerd. De recepten in Vegarabia kunnen dan ook bij vrijwel elke maaltijd of op elk moment van de dag gegeten worden. Ook kunnen de recepten bijgerechten vormen voor een traditionele maaltijd met vlees. De makers  willen niets voorschrijven maar met hun creaties inspireren om de Midden Oosterse manier van eten te omarmen. Dat is ze zondermeer gelukt. Vegarabia is een wonderschoon boek met fijne, niet te ingewikkelde recepten, waarvoor de ingrediënten tegenwoordig bij elke Midden Oosterse winkel of toko wel te vinden zijn. 

Greg en Lucy Malouf nodigen je in Vegarabia uit om mee te doen aan een nieuwe manier van smullen. Met de recepten uit zowel hun boeken als de vele andere prachtige boeken over de Midden Oosterse keuken moet inspiratie niet moeilijk te vinden zijn. Ik ga in ieder geval meesmullen.