De Noord-Afrikaanse keuken is in opkomst

Het Afrikaanse continent is het op één na grootste werelddeel op deze aardbol. Totaal ongeveer 30 miljoen vierkante kilometer en er wonen meer dan 1 miljard mensen in 54 onafhankelijke landen. In Noord-Afrika, grofweg het gebied ten noorden van de Sahara, treffen we voornamelijk de Arabische cultuur en die van het Midden-Oosten aan. Deze laatste is wezenlijk anders dan de cultuur in de overige delen van Afrika. Een andere benaming voor dit gebied is de Maghreb. De Berbercultuur heeft hier veel invloed, met name op de keukens van landen als Marokko, Algerije en Tunesië.
De keuken van de Maghreb is weliswaar geliefd over de hele wereld, desondanks is de belangstelling voor de Arabische kant van de Middellandse Zee tot nu toe minder dan voor de Mediterrane landen. Over de Spaanse, Griekse of Italiaanse keuken zijn er ontelbaar veel prachtige kookboeken te vinden, in tegenstelling tot kookboeken over de Noord-Afrikaanse keuken. Gelukkig komt daar langzaam verandering in. Zo schreef Claudia Roden, de autoriteit op het gebied van de keukens van het Midden-Oosten en Mediterrane keuken, boeken als De smaken van Spanje en De smaken van Italië maar ook Duizend-en-één smaken, de keukens van Marokko, Turkije en Libanon,  

Kenmerkend voor de Noord-Afrikaanse keuken zijn de vele geurige kruiden als peterselie, munt en koriander en specerijen zoals saffraan, nootmuskaat, kaneel, gember en kruidnagel. De Turken zorgden ervoor dat aardappelen, tomaten, courgettes en pepertjes hun weg vonden richting Noord-Afrika. Couscous is een begrip in al deze landen net als amandelen, olijven, lamsvlees, geitenvlees en veel soorten groenten en fruit. Een bekende mix van specerijen heet Ras el Hanout. Iedere kok en ieder huishouden heeft zo zijn eigen geheime recept. De meeste recepten bevatten onder meer kardemom, kaneel, kruidnagel, piment, gember, nootmuskaat, zwarte peper en kurkuma. Harissa is een bekende scherpe rode saus gemaakt van pepers, tomaten, komijn, koriander en knoflook.

Ongetwijfeld is de Marokkaanse keuken nog de bekenste van alle Noord-Afrikaanse landen. Couscous met groenten en/of vlees en vis kent iedereen wel. Men gebruikt de tajine om dit gerecht te maken en er wordt bij iedere maaltijd brood gegeten. Muntthee met heel veel suiker of honing komt men overal tegen en wordt graag gedronken.

Eten is heel belangrijk en is echt een sociaal gebeuren in al deze landen. Wie in Marokko of één van de andere landen in Noord Afrika is geweest zal zeker goede herinneringen hebben aan de kleurijke markten met hun vele groenten, fruit, specerijen, olijven en andere heerlijkheden. Overigens zijn dit soort markten in de Mediterrane landen ook heel geliefd.  
  
Net verschenen en nu al veelbesproken is het boek Uit Marokko van Sophia en Rob Palmer. Sophia komt uit Marokko en heeft de recepten die zij gedurende de reis door het land verzamelde zodanig beschreven dat ze voor iedereen maakbaar zijn. Rob Palmer maakte de foto’s. Het boek is niet alleen een kookboek maar tevens een reisboek met veel mooie verhalen.

De Nomadische keuken van Raïnaraï van Laurent Khellout is  een aanrader voor eenieder die kennis wilt maken met de Noord-Afrikaanse keuken. Khellout neemt de lezer mee naar zijn roots in Algerije en deelt zijn favoriete recepten.

Wie veel meer gerechten wil leren kennen dan de meest gangbare zou eens een kijkje moeten nemen in het kookboek Een culinaire reis door het Midden-Oosten en Noord Afrika van Bethany Kehdy. Haar recepten zijn niet allemaal even geschikt voor de beginnende koks maar zijn wel heel bijzonder. Tonijntartaar met chermoula, kippakketjes met sumak, Freekeh met lamsvlees en rabarber, en nog veel meer.

Mede dankzij kookprogramma’s van gepassioneerde mensen als Nadia Zerouali die samen met Merijn Tol het tv-programma Grenzeloos Koken Arabisch maakt, wordt de Noord Afrikaanse keuken steeds bekender en populairder. Nadia Zerouali schreef meerdere kookboeken met de Arabische keuken als onderwerp en schreef voor ROSE stories het boek Melk & Dadels, 100 geheime recepten van Marokkaanse moeders. Marokaanse moeders en hun kinderen staan centraal in dit boek. Verhalen en gerechten die het hart verwarmen. Misschien is dat wel het kernwoord van de Noord Afrikaanse en Mediterrane keuken. Hartverwarmend.