De Proeverij: Masterclass Niven

Masterclass met groentefreak Niven Kunz
Tjonge wat vliegt de tijd. Half september sloot ik een culiweekend af met een kookworkshop van Niven Kunz bij de Kookfabriek Rotterdam in weer zo’n hip industrieel ogend gebouw.
Het pakhuis Jobsveem werd in 1913 op de Lloydpier in Rotterdam gebouwd. Na de tweede wereldoorlog verschoven de havenactiviteiten westwaarts en de pakhuizen en loodsen op de pier kwamen leeg te staan. Gelukkig bleef Jobsveem overeind en is sinds 2000 een Rijksmonument. 

Tijdens zijn “Delicious. presenteert NIVEN 80/20 Kooktour” reist Niven rond om in een Masterclass te laten zien dat koken met veel groenten & weinig vlees duurzaam en lekker is. De vooronderstelde voorkennis is hoog, te hoog voor sommigen zoals later blijkt. Mijn kookeilandgenoten zijn gezellige Brabanders en twee kookclubvriendinnen komen zelfs uit het dorp van mijn jeugd.

Het menu
Westlandse groentesalade met eetbare bloemen,
snijboon à la Carbonara met gepocheerd kwartelei,
bloemkool, truffel en stoofvlees
Haagse hopjes en gezouten mascarpone  

Althans dat was de bedoeling. Het stoofvlees wordt een lende uit Braambrugge en het dessert maken we wel maar wordt -wegens tijdgebrek en inzakkende koffiemousse- op geheel andere wijze geserveerd. Aan de dames van de kookclub op ‘mijn eiland’ ligt het niet; tjonge wat kunnen zij mooie borden opmaken en ook nog prachtig fotograferen. En aan Niven ligt het ook niet, die loopt rond maakt een praatje en beantwoord vragen. Af en toe worden we aan een kookeiland geroepen voor een presentatie met uitleg. Hij lijkt in de verste verte niet op een sterrenchef – en dat bedoel ik als een compliment. Het had geholpen als de keukenbrigade van de Kookfabriek niet alleen de ingrediënten had afgewogen, maar ook de belangrijkste materialen had klaargezet. Nu was het een zoektocht naar kleine pannen (onvindbaar), spuitzakken en de mandoline (slechts één en die bleek van Niven Kunz zelf te zijn). Toch heb ik er van genoten mede dankzij mijn Brabantse tafelgenoten.

Over Niven en het boek NIVEN 80/20
Niven is een jonge chef met een tien jaar oude Michelinster zonder sterallures die tovert met groenten in zijn restaurant NIVEN in Rijswijk. En die toverkunsten graag met ons deelt in zijn eerste boek NIVEN 80/20. Het kookboek breekt een lans voor meer groenten (80%), minder (20%) of soms zelfs geen vlees & vis en liefst vanuit de achtertuin. Niven houdt van 80/20 en past het op van alles toe: biologisch en regulier bijvoorbeeld of regionaal en van ver.

NIVEN 80/20 is een prachtig kookboek met schitterende foto’s en als bonus ook de uitleg hoe je je bord net zo mooi opmaakt en welke wijn je erbij kunt serveren. NIVEN 80/20 kent naast desserts alleen tussengerechten; kleine verfijnde porties waar je tot wel tien gangen van kunt voorschotelen. Een boek om mee uit te pakken voor een diner maar minder geschikt voor doordeweekse dagen. De recepten zijn soms behoorlijk ingewikkeld, bewerkelijk en ook voor de ingrediënten moet je flink op pad. Hieronder vind je een indrukwekkend recept uit het kookboek, niet zozeer qua moeilijkheidsgraad alswel door de lijst van ingrediënten.

Westlandse Groentesalade
“What you see is what you get bij deze salade. Het idee voor zo’n regiosalade komt van de Franse driesterrenchef Michel Bras. In zijn restaurant kreeg ik ooit een fantastische salade van groenten uit zijn eigen streek – de Pyreneeën- voorgeschoteld waarop ik meteen verliefd was”. Aldus Niven  

Ingrediënten
1 prei
1 bosui
1 kropsla
4 peultjes
4 sugarsnaps
4 groene aspergetips
1 chioggia biet
1 bimi
1 avocado, in vieren gesneden
2 bospenen
2 mini-venkels
1 koolrabi
1 meiknol
2 el doperwten
2 el tuinbonen
1 stengel bleekselderij
1 limoen, geraspt
paar viooltjes
paar blaadjes red vein sorrel
½ bos kervel
100 ml sushi-azijn
200 ml olijfolie
zout en peper, naar smaak   

Bereiding
Groenten
Was alle groenten. Snij waar nodig in een gewenste vorm. Blancheer alle groenten, behalve de avocado, per soort beetgaar in gezouten water. Dompel direct in ijswater.
Vinaigrette
Meng de sushi-azijn met olijfolie en rasp van de limoen. Breng op smaak met zout en peper.
 
Presentatie
Leg een stuk avocado in het midden van het bord. Haal de groenten door de vinaigrette en leg de stukjes speels op elkaar op het bord tot een mooie salade ontstaat. Garneer met de kruiden en viooltjes.

Wijntip
Frisse witte wijn zoals een grüner veltliner of een albariňo. Sauvignon uit Frankrijk, en dan met name de Loirevallei kan ook. Een Sancerre van Bailly-Réverdy is erg mooi.

Zelf hoop ik dat chef-koks geïnspireerd door Niven groenten op de kaart gaan zetten, dan wordt 100% veggie uit eten gaan ineens een culinaire belevenis. Of je gaat naar NIVEN in Rijswijk natuurlijk.

De foto's bij dit artikel werden gemaakt door Ryni Staal