De Proeverij: Pure Italiaanse keuken van Roberto's Amsterdam

Het verhaal achter het boek Roberto’s Pure Italiaanse keuken begint in 1992 als Roberto Payer aangesteld wordt als general manager van het Amsterdamse Hilton Hotel. Geleidelijk aan kwamen er steeds meer Italiaanse gerechten op de kaart in het restaurant. Zo’n 20 jaar geleden kreeg het tot dan toe naamloze restaurant de naam Roberto’s en was de keuken voortaan Italiaans.

De Italiaanse keuken bestaat niet

In zijn speech benadrukt Roberto Payer dat Dé Italiaanse keuken niet bestaat, iedere regio in Italië heeft zijn eigen kenmerkende gerechten. Zo vertelt hij dat de keuken van Ligurië geheel anders is dan die van Apulië. Veel heeft te maken met de ligging. Respect voor traditie en de originele recepten komt echter in iedere Italiaanse regionale keuken terug. Ook bij Roberto’s is dit het uitgangspunt. Zijn koks mogen uitsluitend koken volgens de traditionele recepten en met de allerbeste producten. De gerechten moeten eenvoud én vakmanschap uitstralen. Het zal geen verrassing zijn dat de chef-kok Franz Condé betrokken is bij de Slow Food Movement diezelfde beginselen aan hangt en waar alles draait om liefde en aandacht voor pure ingrediënten en liefdevol koken. 



Toegankelijk kookboek

Een tijd geleden werd Roberto Payer gevraagd om een boek te schrijven over de Italiaanse keuken en op die manier zijn kennis te delen. Via de uitgeverij kwam hij in contact met Jonah Freud die hem interviewde, met hem meeliep en vervolgens het inleidende deel van het boek schreef. Roberto’s Pure Italiaanse keuken mocht van Roberto geen kookboek voor specialisten worden, omdat de Italiaanse keuken vooral bestaat uit gerechten van armen. Toegankelijkheid stond voorop zodat iedereen de recepten van chef-kok Franz Conde thuis kan koken. Ze zijn allemaal erg tevreden met het resultaat, want dit is wat ze wilden delen en waar het om gaat: de traditionele recepten uit moeders keuken. 

Desserts om te delen

Ondertussen geniet het gezelschap van de lunch. Het ene na het andere eenvoudige maar buitengewoon smakelijke gerecht wordt opgediend: carne curda all’albese (kalfstartaar met witte truffel), ravioli del Bengodi (ravioli met kipvulling), pesce in cartoccio ((vis en papilotte). De lunch wordt afgesloten met La dolce collezione autunno inverno (Roberto’s dolci) en grappa’s en Italiaanse likeuren.
Bij iedere gang vertelt Franz Conde iets over het gerecht en de bijpassende wijn. Zo vertelt hij dat de ravioli del Bengodi zijn eigen creatie is. Toen in Nederland Boccacio’s Decamarone opnieuw werd uitgegeven serveerde hij dit gerecht bij Roberto’s. Franz Conde werd voor de ravioli met kipvulling geïnspireerd door een passage uit de Decamarone waarin  gesproken werd over maccaroni en reepjes deeg gebakken in kipsaus en een berg van geraspte Parmezaanse kaas.

Over de desserts meldt Franz Conde dat koken en eten ook delen betekent, delen met je familie. Het is in Italië gebruikelijk om desserts te delen, zodat je van alles wat kan proeven. En dat zal nu ook gebeuren, de desserts zijn bedoeld om te delen met je tafelburen.

Na afloop krijgt iedereen een exemplaar van Roberto’s Pure Italiaanse keuken mee naar huis, om daar zelf aan de slag te gaan met de recepten en te genieten van de opvallend mooie foto’s van Italië.