De Proeverij: Wildplukken met Elsje Bruijnesteijn

De presentatie van De wilde kalender van Elsje Bruijnesteijn begint in de keuken van kasteel Groeneveld in Baarn. Een toepasselijke locatie want Elsje vertelt in haar speech dat zij voor de recepten in haar boek veel inspiratie heeft geput uit oude kookboeken van keukenmeiden. Een van haar favorieten was het kookboek van een Utrechtse keukenmeid (NvdS: De Nieuwe, Welervarene Utrechtsche Keuken-meid, 1e druk ca. 1750)
De keukenmeiden van weleer hadden geen keuze en moesten bij het koken wel de seizoenen volgen. In haar boek De wilde kalender doet Elsje dat ook. Ze is jaren bezig geweest om uit te zoeken welke gewassen in welke seizoenen groeien, wat de beste tijd is voor welke vissoorten, gevogelte en vlees. Het was een hele puzzel, want vele bronnen spraken elkaar tegen. Ze heeft op vele manieren informatie gezocht. Zo is ze bijvoorbeeld mee vissers mee geweest om het eea met eigen ogen te kunnen zien.

Met haar boek wil ze lezers uit nodigen om te koken zonder pakjes en zakjes en enkel volgens het seizoen en van de koude grond. Het eerste exemplaar is voor Baaf Vonk, een naar eigen zeggen Bourgondische duizendpoot die verbonden is aan de Youth Food Movement en zich onder andere bezig houdt met varkensroosteren, zelf drank stoken en freelance kok zijn.

Inge Huijs van uitgeverij Fontaine heeft een paar leuke complimenten. Elsje is van huis uit archivaris en heeft veel kennis van wildplukken, moestuinen en wat je vervolgens met de oogst kunt doen. Op de uitgeverij genoten ze van de bezoeken van Elsje, want ze nam vaak heerlijke, zelfgemaakte vlierbloesemlimonade mee. Het enthousiasme van Elsje is aanstekelijk, vanwege de pure passie die er uit spreekt en de afwezigheid van het opgestoken vingertje. Ze is altijd op zoek naar het eten om ons heen.

Er is nog veel niet opgenomen in het boek. Tot ver na de deadline kwam ze met nieuwe informatie over planten. Allemaal nieuwe puzzelstukjes voor de puzzel die wildplukken heet. Dankzij Elsje is veel informatie hierover nu verzameld, geordend, gekookt en beschreven. Trijnie Duut, de redacteur van het boek wordt uitgebreid bedankt, zonder haar nauwkeurige correcties was het boek nooit zo goed geworden als het nu is.

Vervolgens neemt Elsje Bruijnesteijn alle aanwezigen mee voor een wandeling door de kasteeltuinen, de kruidentuin en langs haar eigen moestuin die gelegen is in de kasteeltuin. Onderweg wijst ze vele planten aan en geeft ze nuttige tips. Zo is het sap van de berenklauw giftig, maar aan het einde van de zomer als de plant is ingedroogd, dan zijn de zaaddozen eetbaar. De smaak zit tussen mandarijn en selderij in.
Van vlierbloesem kan je heerlijke limonade maken. Dit doe je door takjes bloesem met wat citroen en druivensuiker gedurende een paar uur tot maximaal een paar dagen te laten trekken in een afgesloten kan. Niet langer dan vier dagen waarschuwt Elsje, want daarna gaat het gisten en ontstaat er ontploffingsgevaar of vlierbloesemchampagne. De vlierbloesemlimonade die we bij binnenkomst kregen, was heerlijk en een goed alternatief voor het standaardglaasje bubbels.
De jonge blaadjes van vrijwel alle Nederlandse bomen zijn eetbaar, maar moeten wel goed op smaak worden gebracht. Elsje voegt hier op nuchtere toon aan toe dat sla ook nergens naar smaakt.
De muur rondom de moestuin is een authentieke 18e eeuwse slangenmuur, dat wil zeggen dat de muur niet recht is maar om de zoveel meter een soort nis van circa twee meter breed en een meter diep heeft. Deze nissen zijn beschutte plekken die het effect van een kas hebben. Zo groeit er in een nis een abrikozenboom. Met deze muur en de exotische bomen in de nissen maakten de eigenaren destijds indruk op hun gasten. De 18e eeuwse eigenaren waren rijk geworden van de specerijenhandel.

Na deze eetlustopwekkende wandeling keren de aanwezigen terug in de keuken en is het tijd voor de zelfgemaakte hapjes van Elsje, waaronder minitaartjes met wildgeplukte kruiden.