Gennaro Contaldo in quotes: Jamie's Italiaanse leermeester

Gennaro Contaldo, inmiddels 67 jaar, is geboren in Minori aan de Amalfikust in Zuid-Italië. Daar is zijn passie voor eten begonnen. Als jonge man die de wereld wilde gaan veroveren, vertrok  hij in 1969 naar Engeland. Om vervolgens nooit meer terug te keren.  Na in vele keukens te hebben gewerkt, opende hij in 1999 zijn eigen restaurant Passione. Naast het runnen van een restaurant schreef hij ook meerdere kookboeken en was hij vaak op tv te zien. Samen met vriend en collega-chefkok Antonio Carluccio heeft hij het goedbekeken tv-programma Two Greedy Italians gemaakt. De ontmoeting met een toen nog zeer jonge en ambitieuze kok, Jamie Oliver, had grote invloed op zijn leven. Eerst was Contaldo mentor van Oliver, later werden ze goede vriend. Nu zijn ze samen de restaurantketen Jamie’s Italian over de hele wereld aan het uitrollen. Ook heeft Jamie hem gestrikt om kookfilmpjes te maken voor zijn populaire Food Tube kanaal. Naar aanleiding van deze kookfilmpjes werd onlangs Contaldo’s nieuwste kookboek Het Pastaboek uitgebracht.

Jeugd

‘Ik ben dicht bij de kust geboren. De zee is het eerste geluid dat ik hoorde. De zee was mijn zwembad, het strand mijn speeltuin en de bergen mijn jachtterrein. Hier aan de Amalfikust ben ik gebeten door de foodie bug. Vanaf mijn negende hielp ik al in het restaurant van de vriend van mijn vader.’
(Western Daily Press, 2015)

‘Mijn vader was een stoffenhandelaar. Mijn moeder had een winkeltje. School heeft nooit een grote rol gespeeld in mijn leven omdat ik liever bezig was met jagen en vissen. Mijn vader heeft mij leren jagen en mijn moeder heeft mij paddenstoelen en kruiden leren herkennen. En zo vaak als ik kon ging ik met lokale vissers de zee op.’
(Passion for Food, 2105)

‘Mijn meest dierbare herinnering is de geur van vers gebakken brood van mijn moeder. Met deze heerlijke geur werd ik wakker en dan wist ik niet hoe snel ik naar de keuken moest gaan. Daar zat ik dan te wachten tot het eerste brood uit de oven kwam zodat ik direct van het nog warme brood kon genieten.’
(London Mums magazine, 2015)

‘Typische gerechten van de Amalfikust worden vooral gemaakt verse producten uit de zee. Denk aan Antipasto di mare (salade van de zee) en Scialatielli con vongole (pasta met venusschelpen). Of heerlijke mozzarella gewikkeld in citroenbladeren en de heerlijke Carprese salade van lokale tomaten en buffelmozzarella. Gebruik de producten van het seizoen en de omgeving. Dat heb ik hier geleerd!’ 
(London Mums magazine, 2015)

‘Wanneer ik nog maar een ding zou mogen koken, kies ik voor een zelf gevangen inktvis om deze daarna zelf klaar te maken. Dat doet mij enorm aan thuis denken. Ik zou hem dan klaarmaken zoals mijn vader dat deed. Ook al zou ik het recept van mijn vader nooit kunnen evenaren. Iedereen zegt altijd dat mijn inktvis de lekkerste is die ze ooit hebben gegeten, maar dan hebben dus duidelijk die van mijn vader nooit kunnen proeven. Mijn vader is ook degene die mij heeft leren koken. Hij was geen professionele kok, maar hij was top. Met een paar ingrediënten, altijd van het seizoen, kon hij iets heerlijks maken.’
(The Independent, 2013)      

Pasta  

‘Onlangs is het mij gelukt om in het Guinness Book of Records te komen! Ik heb het record gezet voor het maken van ravioli in twee minuten. Het geheim? Maak de pasta echt heel dun. Gebruik hiervoor een pastamachine, daarvoor zijn ze er. En gebruik iedere keer kleine stukjes deeg en bewaar de rest goed onder plasticfolie zodat het deeg niet uit kan drogen.’
(London Mums magazine, 2015)

‘Voor mij, als Italiaan, heeft pasta altijd een belangrijke rol in mijn leven gespeeld. Als kind zag ik hoe mijn moeder verse pasta maakte, en dan altijd de typisch Zuid-Italiaanse variant, zonder ei. Ze gebruikte nooit een pastamachine, maar deed alles met de deegroller. Mijn moeder maakte het minstens eens per week, meestal op zondag, voor bij de vleesragù van mijn tante die meestal vele uren, of soms een hele nacht op het fornuis stond te pruttelen. Die hemelse smaak weet ik helaas nog altijd niet te evenaren.’
(Het Pastaboek, 2016)

‘Het allerbelangrijkste is het water! Thuiskoks gebruiken vaak te weinig water en vergeten het zout toe te voegen op het moment dat het water kookt. In pasta zit zetmeel dat tijdens het koken in het water terecht komt. Je hebt al het water nodig om ervoor te zorgen dat al het zetmeel in het water kan oplossen zodat de pasta uiteindelijk niet aan elkaar gaat plakken. Het zout toevoegen op het moment van koken zorgt ervoor dat het zich goed door het hele water verspreidt waardoor de pasta het daarna goed kan opnemen. De verhoudingen zijn: 100 gram pasta – 1 liter water – 1 theelepel zout.’
(London Mums magazine, 2015)   

Geef het door 

‘Toen ik nog bij Neal Street werkte [restaurant van Antonio Carluccio] stond daar op een goede dag een jonge kok op de stoep, Jamie Oliver. Ik was niet zo van het weggeven van baantjes, maar iets deed mij hier anders beslissen. Jamie was nog erg jong maar hij kwam al vrij snel naar me toe en zei: “Weet je wat, big boy? Op een dag, wanneer ik een beetje geld verdiend heb en ik wellicht een beetje bekende kok ben geworden, dan open ik mijn eigen restaurant. En dan nog een tweede, en een derde, en een vierde – eerst in het hele land en daarna over de hele wereld. En ik wil dat jij daar deel van uitmaakt!” ‘Jaren later nadat Jamie reeds The Naked Chef had gemaakt en de keten Fifteen had geopend, kwam hij bij me terug met zijn wens voor een keten van Italiaanse restaurants. Mijn grote vraag was: waarom zullen we dat nu nog doen, we hebben het al druk genoeg? Maar zijn antwoord was overtuigend: “Denk aan hoeveel jonge jongens en meiden wij daardoor aan het werk kunnen krijgen. Hoe wij ze dan een kans geven om iets te leren. Zo kunnen wij iets teruggeven.” ‘We kunnen wel zeggen dat het een geslaagd project is.’
(Getreading, 2013)

‘Ook voor jullie thuis wil ik mijn kunsten doorgeven. Het aller, allerbelangrijkste is genieten! Geniet van het koken. Geniet van je producten: van de markten waar je deze kunt kopen. Geniet van de hele ervaring: boodschappen doen, koken en eten!’
(Larger Family Life, 2015)

‘Het doorgeven van mijn ervaring en kennis aan iedereen. Dat is mijn werk en dat doe ik met liefde en passie.’
(FT magazine, 2012)   

En het laatste woord is voor Jamie

‘Toen ik met deze serie begon [kookfilmpjes op het Food Tube kanaal] was het mijn ambitie om nieuw talent te lanceren, maar met Gennaro ligt dat een tikkeltje anders; hij heeft al vele bestsellers geschreven en te gekke televisieprogramma’s gemaakt. Maar ondanks zijn ervaring is hij na een paar Food Tube-jaren nog steeds een digitaal groentje. Zijn talent en passie zijn onomstreden, maar ik vroeg me af of hij dit nieuwe platform aan kon (ik denk dat hij niet eens wist wat YouTube was!). Het antwoord was een volmondig ja! De energie en het enthousiasme waarmee hij voor de camera laat zien hoe je Italiaanse gerechten klaarmaakt, heeft de Food Tube-gemeenschap enorm gestimuleerd. Gennaro is gewoon een topper!’
(Het Pastaboek, 2016)  


Alvast een paar recepten bekijken uit Het pastaboek?

Lees hier een voorproefje 

(c) Foto: Foodtube