Het bordje van Sabien: Polpo

Wat heb je gekookt?
Gesmoorde sint-jakobsschelpen, pancetta & erwtjes

Uit welk kookboek komt het recept?
Polpo. Een culinaire reis naar de achterafstraatjes van Venetië van Russell Norman.

Waarom heb je dit recept/dit kookboek gekozen voor je menukaart?
Ik heb voor Polpo gekozen omdat het een van onze favorieten is en kookboek van het jaar. Verrassende Italiaanse recepten met een kleine Arabische touch en veel kleine gerechtjes, een soort Italiaanse tapas, geen pasta's en borden vol. Kortom het ideale kookboek naast de Zuid-Mediterrane die we meestal gebruiken.

Wat heb je anders gedaan dan in het recept stond?
Ik heb de sint-jakobsschelpen, in plaats van gepocheerd zoals het recept voorschreef, toch even met een bruin randje gebakken. Dat ziet er net even aantrekkelijker uit. Daarbij heb ik parelgort gemaakt, op de risottowijze en wat gebakken wortel met salie toegevoegd en in de witte wijn gesmoorde venkel met citroenrasp. Om het af te maken heb ik het bordje bestrooid met kleine paarse bloemetjes van de agastache, ook wel dropplant.

Recept
Sint-Jakobsschelpen en erwten vormen een perfecte combinatie. De pancetta zorgt voor een lekker zout contrast tegen de zoetige erwten en sint-jakobsschelpen. In Venetië zijn de sint-jakobsschelpen vaak een lokale variëteit. Ze zijn verrukkelijk en relatief klein. Als je opgedoken sint-jakobsschelpen gebruikt, verkrijgbaar bij de meeste visboeren die ik ken, dan zijn ze aanzienlijk groter. Als ze echt groot zijn, kun je ze gewoon horizontaal doormidden snijden.

Voor 4 personen:
8 plakken dun gesneden pancetta
2 eetl. extra vergine olijfolie
16 lente-uitjes
500 g erwten, het liefst verse, anders uit de diepvries
2 kropjes little gem, in hapklare stukjes
50 g boter
12 kleine sint-jakobsschelpen of petoncles (of 6 horizontaal gehalveerd als ze heel groot zijn) knapperig brood, voor erbij  

Snijd de pancetta in reepjes van 2 centimeter. Bak ze in de olijfolie in een grote koekenpan tot ze bruin zijn. Snijd de lente-uitjes in stukjes van 5 centimeter en doe ze in de pan. Voeg als ze een beetje zijn geslonken de erwten toe en zo veel water dat alles onderstaat. Laat erwten uit de diepvries 3 minuten zachtjes pruttelen en verse erwten 5-6 minuten. Voeg de in stukjes gesneden little gem en de boter toe en laat alles nog even pruttelen. Doe na 1 minuut de sint-jakobsschelpen erbij en laat alles nog 1 minuut pruttelen.
Zet het vuur uit en serveer het gerecht als een soort bouillon in diepe borden. Zet wat lekker knapperig brood op tafel om in het vocht te dopen.