Het favoriete kookboek van Martijn

Indiase legerkost en zuurkoolsoep

Met mijn ouders was ik wel eens in een Indiaas restaurant geweest, maar de vonk sprong pas over toen ik in Groningen ging studeren. Daar ontdekte ik De Kleine Moghul, een uitstekend restaurantje met een leuke sfeer. Daar maakte ik kennis met de verschillende soorten curry en tandoori en vooral ook de bijgerechten, zoals pickles, dal en natuurlijk raitha. In dit restaurant ontstond ook het plan om na mijn studie naar Azië te reizen. In 1997 was het zover, drie maanden backpacken door Vietnam, Thailand, India en vooral Nepal.

Kookcursus in Kathmandu

Na de laatste grote etappe van de reis – een trekking van ruim drie weken om het Annapurna massief – keerden we terug in Kathmandu en we hadden nog een aantal dagen voordat we teruggingen naar Delhi en vervolgens Nederland. Op de derde verdieping van een gebouw in een donker steegje in de toeristenwijk Thamel volgden we een kookcursus in een speciaal daarvoor ingerichte keuken. Onder streng toezicht van de Nepalese chef maakten we allerlei verschillende gerechten. Een aantal curries, zoals mismas takari en murgh masala. Natuurlijk kwam ook het belangrijkste Nepalese gerecht, dal bhat, aan de orde. We maakte twee dal (linzen) gerechten: gebakken gele linzen en dal in Indiase stijl. Het nagerecht heette Shikarni; met kruidnagel, kardamom en kaneel gekruide hangop met cashewnoten en rozijnen. Maar het gerecht dat me het meest bijbleef was de potato pickle. Dit is een superscherp bijgerecht van kleine blokjes aardappel, gebakken in een oliemengsel met verse peper, kurkuma en – het belangrijkste – geroosterd en fijngemalen sesamzaad. Na flink zoeken in mijn enorme stapels notitieblokken heb ik de aantekeningen van deze cursus teruggevonden, dus binnenkort zal ik mijn best hier weer eens op doen. Nu al zin in.

Curry Army Style

Vele jaren later, in 2006, reisde ik samen met mijn zuster naar India, om rond te trekken in de woestijnprovincie Rajasthan. Omdat we allebei fanatieke Taekwon-Do beoefenaren zijn, hadden we gevraagd of we mee konden trainen bij een club in Delhi. Dat liep anders, want toen de voorzitter van de Indiase Taekwon-Do bond er achter kwam dat we allebei instructeur zijn, regelde hij een seminar. Dat wij gingen geven. We werden afgehaald van het vliegveld en de dagen erna hebben we vier trainingen per dag gegeven. Een heel vreemde, inspirerende en gave ervaring, die afgesloten werd met een feestmaal bij de voorzitter thuis. Daar leerden we hoe Indiase soldaten hun curry eten: als een soort hutspot. De rijst dient als buffer, waarbinnen – liefst scherpe – curry en frisse raitha gemengd worden. Met naan en rijst wordt dan het mengsel naar binnen geschoffeld. De voorzitter was ook sergeant majoor in het Indiase leger en deed de Army Style enthousiast voor. Ik word nog steeds gek aangekeken als ik mijn curry zo mishandel.

Hard fietsen (voor de liefhebber)

Naast de Indiase keuken als geheel heb ik nog één gerecht waar ik echt heel veel van houd. Als ik er over vertel, word ik ook gek aangekeken. Het is namelijk zuurkoolsoep. Soep? Van zuurkool? Yes indeed! Dit gerecht heb ik van mijn moeder geleerd, toen ik op kamers ging, want dit was vele jaren mijn lievelingskostje. Als er nog wat zuurkoolsoep over was van de avond ervoor zei mijn vader altijd dat hij extra hard ging fietsen, om te voorkomen dat ik eerder thuis was dan hij en ik ook zijn portie op zou smikkelen. Nog steeds zegt mijn moeder aan de telefoon dat ik de volgende dag hard moet fietsen als ze zuurkoolsoep heeft gemaakt. Helaas – of gelukkig, het is maar hoe je het bekijkt – houdt verder niemand anders die ik ken van zuurkoolsoep, dus als ik het maak is het puur voor mezelf. En ook al wordt er geklaagd over de geur van zuurkool in huis, het is het waard… Ik weet niet precies waar deze soep vandaan komt, maar het zal ergens zijn waar het vaak koud is, zoals het voormalige Oostblok, want het is een vullende, verwarmende maaltijdsoep. Het bestaat uit gefruite, gesnipperde ui en/of prei in dunne ringen, blokjes gekookte aardappel, zuurkool (duh!), witte bonen, gezamenlijk gekookt in groentebouillon en op het eind afgemaakt met zure room of crème fraiche. De witte bonen prak ik altijd, maar dat hoeft niet. Ook de hele soep pureren is een goede optie. Vers gebakken brood past er uitstekend bij, net als speckjes en vegetarische bratwurst van de Vegetarische Slager