“Het is de kunst om mensen altijd te verrassen, dat geeft ons energie.”

Het getal 7
Het getal 7 speelt een belangrijke rol in het leven van kok, horeca-ondernemer en kookboekenschrijver Laurent Khellout. Hij heeft zeven sleutelwoorden in zijn leven die ook terugkomen in zijn kookboek De nomadische keuken van Raïnaraï. Natuur, warmte, traditie, avontuur, geloof, muziek en plezier. Het logo van zijn bedrijven bestaat uit zeven 7’s in de vorm van een zon. De nomadische keuken van Raïnaraï bestaat uit zeven hoofdstukken, ieder genoemd naar een van zijn sleutelwoorden.
Met duidelijk zichtbaar enthousiasme vertelt Laurent Khellout: “Het is mijn droom om zeven boeken te schrijven. Alles moet kloppen. Van alles zeven: boeken, restaurants, hotels en films. Dat is de droom in mijn leven. Ik moet dan wel gezond en gefocust blijven. Mijn derde restaurant komt niet in Nederland. Het komt wel dicht bij de zon, Zuid-Spanje, Zuid-Frankrijk, Algerije. Ik weet al waar, maar dat zeg ik nog niet. En wat betreft mijn volgende boek: ik heb vele plannen op papier staan. Iedere keer pak ik een ander plan op. Ik heb het allemaal lang geleden opgeschreven. Nu heb ik een duidelijk doel en niets te verliezen. Ik doe gewoon wat ik leuk vind.”

Eerste stappen op culinair gebied
Laurent Khellout begon al vroeg met koken. “Als kind van een jaar of acht, negen haalde ik alles uit de koelkast van mijn moeder. Buiten maakte ik dan een vuurtje in olijfblikken en ging daar koken. Mijn moeder vond het niet leuk  dat ik de groenten pakte en zij misgreep. Daarom ging ik op de markt bij de groenteboer werken, dan had ik mijn eigen groenten. Ik deed na wat mijn moeder kookte. 
Zo was ik dol op witte bonen, maar het lukte mij niet om ze klaar te maken. Mijn moeder vertelde dat ze moesten weken. Ik heb ook nare ongelukken gehad met koken. Op mijn twaalfde was ik nieuwsgierig wat er in de grote pan op het fornuis zat. De pan viel en ik kreeg de hete inhoud over mij heen. Drie maanden lang moest iedere dag het verband worden verschoond. Het deed zoveel pijn. Daarna mocht ik niet meer koken van mijn moeder en kreeg ik geld van haar om in een eetcafé eten te kopen.”

Voor Raïnaraï
In de zeven jaar die Laurent Khellout als kok in Rotterdam werkte, heeft hij in veel restaurants met verschillende nationaliteiten gewerkt, onder meer Mexicaans, Spaans, Surinaams, Italiaans en Frans. “Ik heb in Nederland de koksopleiding gedaan toen ik al werkte als chef, dat moest voor de papieren. Ik heb drie jaar in een jaar gedaan. Helaas moest ik wel de volle prijs betalen.”
Hij leerde de verschillende gerechten klaarmaken door het na te doen. Al snel kookte hij de gerechten van de betreffende keuken, maar kon het niet laten er een eigen draai aan te geven. “Ik ben eigenwijs. Je moet het immers wel lekker maken. Ik volg de recepten maar verander ze als ik ze anders beter vind. Anders kan ik niet koken. Ze noemden mij een wilde kok, want als het mij niet beviel of ik niet de vrijheid had om op mijn manier te koken, ging ik weg. Soms al na twee maanden.”  

Het succes van Raïnaraï
Voordat Khellout tien jaar geleden begon met Raïnaraï had hij twee jaar thuisgezeten. In die twee jaar heeft hij nagedacht over wat hij nu echt wilde in het leven. Het boek dat hij toen had geschreven heeft hij weggegooid. “Het was niet wat ik wilde. Ik wilde iets concreets doen met mijn ideeën. Daarom ben ik begonnen met Raïnaraï aan de Prinsengracht. Mijn concept uitproberen in de praktijk en kijken of het aanslaat. Ik had met mijzelf afgesproken dat als het niet zou werken ik alles zou sluiten, mijn rugzak pakken en wegwezen.”
Gelukkig vonden de gasten het wel wat. Na de tweede week zat zijn restaurant iedere avond vol en dat is zo gebleven tot de dag van vandaag. Beide restaurants zitten dagelijks vol.
Voordat hij met Raïnaraï begon zag hij vele restaurants failliet gaan. Hij zag al snel waar het aan lag. “Een bedrijf heeft iemand nodig die constant aanwezig is. Dag en nacht. Dat is een zware onderneming. Of je bent zeven dagen in de week met je onderneming bezig of je moet het laten. Als je iets doet, moet je het goed doen. Altijd erbovenop zitten en checken. Het is niet goed als de baas ergens anders op kantoor zit.
Een dag in een restaurant is net een jaar. 365 dagen in een jaar en 365 dingen waar je aan moet denken op een dag in een restaurant.”

Raïnaraï in het Westerpark
Raïnaraï is gevestigd in het Westerpark in een oud, rechthoekig, vrijstaand gebouw. Aan een lange kant zijn tentdoeken gespannen, die een terras overkappen. Op het terras bevinden zich lage banken en tafels. De afscheiding bestaat uit lege wijntonnen. De trap naar de entree van het restaurant bevindt zich in het midden van het gebouw, aan weerszijden hiervan zijn trapjes naar het souterrain. Het eerste wat opvalt zodra je het restaurant binnenstapt is een enorme houten deur, midden in het restaurant. Achter de deur bevinden zich de keuken, de spoelkeuken en de bar in een strakke lijn, alles zichtbaar voor de gasten.
De deur is afkomstig uit een huismoskee in Pakistan, die Khellout met een reden hier heeft laten plaatsen. “De deur midden in het restaurant is de toegang naar waar het allemaal gebeurt, namelijk de keuken.” Alle plannen van de architect die hij had ingehuurd toen hij op deze plek begon, heeft hij weggegooid. De architect wilde namelijk de spoelkeuken beneden in het souterrain plaatsen. Dat druiste in tegen het gevoel van Khellout, die het heel belangrijk vindt dat “iedereen gelijk is in zijn restaurant. Alles moet op hetzelfde niveau zijn, er mag geen verschil zijn.”
Daarnaast wil hij graag dat de gasten zich thuis voelen. Niet alleen het scheppen van een aangename gastvrije sfeer maar meer dan dat. Het restaurant moet volgens Khellout aanvoelen als een huiskamer.
Tijdens de presentatie van De nomadische keuken van Raïnaraï was goed te merken hoeveel mensen Raïnaraï als een soort huiskamer beschouwen en zich onderdeel van Laurents  wereld voelen. Het restaurant was namelijk afgeladen vol.
Khellout vindt dat “mensen goed voor zichzelf moeten zorgen, ik vergelijk ze met auto’s. De motor van een auto heeft goede energie nodig. Kom bij mij eten, want ik heb de juiste benzine voor jou. Als ik jou hiermee hebt volgetankt, kan je een paar dagen, misschien wel weken vooruit en kom je daarna bij mij terug voor nieuwe brandstof.”

Een blik in de keuken van Laurent Khellout
Iedere ochtend gaat Khellout naar de foodhallen om in te kopen. Hij laat zich leiden door het seizoen en kiest zoveel mogelijk biologische groenten, vlees en vis. Respect voor de natuur is belangrijk voor hem. “Alles moet echt geleefd hebben en niet gekweekt zijn, dat proef je in het eten.”
Voor Khellout is “iedere  dag nieuw, dat vind ik fijn. Iedere dag verzin ik iets nieuws. Ik luister naar het product. Hoe gaat het, hoe wil je het, wij praten met de producten. We volgen niet klakkeloos de recepten. Ik overleg dagelijks met de koks over de recepten, over wat er die dag gekookt gaat worden. Sommige recepten kennen ze door en door. Toch maken ze het iedere keer net even anders. In de loop van de tijd hebben ze leren begrijpen wat ik bedoel. De tomaat van gisteren is niet die van vandaag. Aubergines die uit Italië komen zijn heel anders dan die uit Spanje.”
Khellout ziet koken eigenlijk als schilderen. “Iedere dag maken we een nieuw schilderij met nieuwe producten. Anders wordt het leven saai. Het is de kunst om mensen altijd te verrassen, dat geeft ons energie.”
Je leeft dit leven, iedereen doet zijn ding. Ik kan met groenten praten, anderen kunnen met computers praten. Ik kan dat niet, heb er zelfs ooit een door het raam gegooid. Ik ben bang fouten te maken op computers. Geef mij maar een doos met tomaten of aubergines. Ik houd van alle soorten groenten, het gaat erom hoe je combineert, ze hebben allemaal aandacht nodig. Sommige zijn kaal geboren, daar moet iets mee gebeuren, iets aan worden toegevoegd.”
Zijn koks heeft hij zelf opgeleid. “Ze zijn al heel lang bij mij. Het is moeilijk om ze op te leiden. Op school hebben ze de Franse keuken geleerd en daarna komen ze bij mij. Ik wil dat ze alles vergeten wat ze hebben geleerd, hier is de keuken anders. Ze moeten ook met de producten praten, anders heb je geen plek bij mij. Je moet creatief zijn en als je dat niet bent, heb je pech en moet je hier weg. Soms heb ik haast en dan gaan de dingen niet altijd goed, dat weet ik van mijzelf. Het is goed als de koks mij dan verbeteren. Ik geef ze veel ruimte. Zij koken en als alles goed gaat, ben ik gelukkig.”

De totstandkoming van De nomadische keuken van Raïnaraï
Khellout is in totaal zeven jaar bezig geweest met het boek. Het verwoorden van zijn filosofie heeft hem de meeste tijd gekost. “Ik ben begonnen met het schrijven van het deel over mijzelf, wat ik heb geleerd als kok. Ik beschouw mijzelf tot de dag van vandaag als leerling. Ik leer nog steeds nieuwe recepten.”
Hij heeft het boek gemaakt met als uitgangspunt dat iedereen deze simpele recepten makkelijk thuis kan maken. “Gewoon op de fiets je boodschappen doen, de groenten die je ziet, koop je en maak je thuis klaar. De nomadische keuken van Raïnaraï kan je hierbij helpen: het staat vol simpele en gezonde recepten. Ik wil dat mensen het gevoel krijgen: dat kan ik ook. Ik wil mensen laten zien hoe gemakkelijk het is om lekker te koken en eten. Ik schrijf niet om het schrijven.”
De meeste kookboekenschrijvers zullen bij het maken van een nieuw kookboek eerst een selectie maken van recepten die ze willen opnemen. Daarna komt de fotograaf die de gerechten en in sommige gevallen ook de bereidingswijze fotografeert.
Khellout pakte het geheel anders aan, zo vertelt hij: “De fotograaf kwam en vroeg wat we gingen doen. Ik zei dat ik het nog niet wist, omdat ik eerst de boodschappen ging doen. Daarna kookte ik terwijl de fotograaf erbij was. De recepten werden opgeschreven. Op een gegeven moment, na het derde hoofdstuk, was ik op. Toen heb ik een pauze genomen van drie weken, waarin ik een week naar Zuid-Frankrijk ben gegaan met haar (wijst naar de dame die druk bezig is met voorbereidingen in het restaurant). Samen hebben we genoten in de bergen van een mooi huis met zwembad. Het was goed om uit te rusten. Daarna heb ik nog twee weken rust genomen en toen was ik klaar om verder te gaan.
Zo is het boek ontstaan. Ik ben zelf op reis gegaan en het is mijn bedoeling om mensen mee te nemen op die reis.”