Interview met Tony Kitous over de Libanese keuken

Waarom heb je ervoor gekozen om je restaurants allemaal een andere naam te geven in plaats van allemaal dezelfde naam om zo een eigen restaurantketen te creeëren?
In Londen heb ik drie verschillende restaurantconcepten. De restaurants Levant en Kenza zijn ontstaan uit hetzelfde idee van een restaurant en lounge ineen waarbij de gasten via een trap naar beneden lopen en een wereld binnentreden die hen wegvoert van de hectiek en drukte in Londen en hen naar plaatsen zoals Marrakesh, Beiroet, Istanbul en Caïro brengt. Comptoir Libanais heeft de meeste vestigingen, momenteel zijn er 10 filialen en daar komen nog meer bij! Comptoir gaat over vers fast food voor weinig geld in een leuke en vriendelijke omgeving. En tot slot is er Shawa, dit is mijn manier om mensen in het Westen te laten zien dat echte shoarma gezond en heerlijk is. De shoarma is gemaakt van gegrild en gemarineerd vlees van hoge kwaliteit en wordt geserveerd met heerlijk Libanees platbrood en verse salades. Dit concept wil ik graag introduceren in andere delen van het land, omdat ik geloof dat shoarma in potentie net zo populair kan worden als Mexicaanse burritos, alleen zijn ze beter voor je.

Je bent eigenaar van verschillende restaurants, je schrijft kookboeken en je rent veel marathons. Dat laatste zal je veel tijd kosten. Waar haal je de tijd vandaan om te trainen?
Het klinkt erger dan het is, ik houd ervan om druk bezig te zijn. Iedere ochtend sta ik op om 6.30 uur en ga ik direct naar de sportschool. Het helpt mij niet alleen bij het trainen voor de marathon, maar het geeft mij ook een goede start voor de dag zodat ik echt productief kan zijn. Rond een uur of elf ga ik naar kantoor en besteed ik de rest van de dag aan vergaderingen, de restaurants bezoeken en achter mijn bureau werken. De meeste avonden eet ik in de Levant, omdat dat restaurant eigenlijk het verlengde is van mijn woonkamer. Ik lig over het algemeen tegen elven in bed. Ik heb een geweldig team om mij heen dat heel hard werkt. Zonder hen zou ik  nooit in staat zijn om te hebben bereikt wat ik nu heb gedaan.

Naar mijn mening is de Libanese keuken zoveel meer verfijnd dat veel andere Arabische keukens. Hoe zie jij dit?
Het is moeilijk om het Libanese eten te vergelijken met dat van Noord-Afrika en andere gebieden omdat het allemaal zo verschillend is. In Frankrijk heb je verschillende regio’s binnen hetzelfde land. Alle Arabische landen daarentegen zijn zelf verschillende regio’s. Ze hebben allemaal een andere cultuur, andere gebruiken en er worden lokale ingrediënten gebruikt voor het eten.

Heb je plannen om in andere steden dan Londen en andere landen dan Groot-Brittannië restaurants te openen?
Ja! Libanees eten is het gezondste en eenvoudigste eten van het Midden-Oosten, en er zit voor iedereen iets bij. Het is mijn droom om Libanees eten net zo populair als Italiaans eten te maken, zowel in restaurants als thuis. Ik wil over de hele wereld Comptoir Libanais restaurants openen zodat mensen kunnen zien hoe gevarieerd, ongecompliceerd en smakelijk deze keuken is. We openen restaurants op nieuwe plekken in Londen en we zijn ook buiten Groot-Brittannië aan het kijken. Ik leg mijn oor overal te luisteren voor nieuwe plekken, dus als je wat weet…

Deze vraag is wellicht een beetje te persoonlijk…Ik zag je mooie website maar ik zag niets over je persoonlijk leven, niets over een gezin. Houd je hen uit de publiciteit of heb je momenteel geen ruimte voor een gezinsleven.
Mijn werk is mijn leven. Ik houd ervan om te werken want iedere dag is anders en ik vind het werk wat ik doe geweldig. Ik heb een grote familie waar ik een enorm goede band mee heb – mijn broers, zus en neven zijn heel belangrijk voor mij. Mijn moeder is  een grote bron van inspiratie voor mij en zonder haar zou dit allemaal niet mogelijk zijn geweest. En een huwelijk is er nog niet van gekomen.

Je komt uit Algerije en begint in Londen een Libanees restaurant? Waarom een Libanees restaurant en niet een Algerijns?
Ik ben dol op Algerijns eten – ik mis het echt. Ik word heel nostalgisch wanneer ik iets zie of ruik dat mij terugvoert naar de tijd dat ik een klein jongetje was. Echter, Libanees eten is geheel anders en het is gemaakt om te delen. Het is gezond, vers en kent zoveel variaties dat ik er nooit genoeg van krijg!

Wat is je favoriete gerecht om te koken en waarom?
Wanneer ik voor vrienden en familie kook, vind ik het leuk om veel verschillende gerechten te koken en de tafel vol te laden met alle soorten mezze. Dit kan van alles zijn: van halloumi salades, gegrilde hapjes tot vis. Ik probeer van alles te combineren en het hangt grotendeels af van wat ik in mijn koelkast heb liggen. Ik vind het geweldig om van alles bij elkaar te gooien.

Wat eet je zelf het liefst en waarom?
Op dit moment train ik voor de volgende ultra-marathon in april, dus ik eet heel gezond, wat gelukkig erg eenvoudig is met de Libanese keuken. Mijn favorieten zijn verse salades – vooral de fattoush salade die in mijn restaurants op de kaart staat. Ik eet regelmatig gegrilde en gemarineerde kip en gegrild vlees. Daarnaast drink ik veel smoothies van fruit en rauwe groenten, die voeden mij echt.

Wat is je motto/filosofie in het leven, in de keuken?
Houd van wat je doet, en doe waarvan je houd. Verspil geen tijd met dingen waar je geen passie voor voelt. Dit geldt zowel voor het leven als in de keuken. Ik kan ook niet vaak genoeg benadrukken hoe belangrijk het is om een doel te hebben in het leven. Je gaat toch ook niet in je auto zitten als je niet weet waar je heen wilt rijden? En zo is het ook in het leven. Heb een doel voor ogen en laat niets in de weg staan totdat je je doel bereikt heb.  


Nieuwsgierig geworden naar de fattoush salade waar Tony over vertelt? Klik dan hier voor het (Engelstalige) recept op zijn website.