Russell Norman: een mix van wetenschap en kunst

Welkom Russell. Om gelijk met de deur in huis te vallen; hoe zou jij jezelf omschrijven?

"Ik ben allereerst restauranthouder en daarna schrijver. Voor mij zijn restaurants magische plekken waar het om meer dan het eten draait. Food is a means to an end. Restaurant komt van het Franse woord ‘restaurer’ (herstellen), mensen moeten als ze bij ons komen eten opgeladen worden. Het gaat om het hele plaatje; bediening, ambiance, muziek en uiteraard het eten. Binnenkomen in een van onze restaurants moet voelen als een ‘big hug’, ik wil mensen een goed gevoel en een mooie ervaring geven, niet slechts lekker eten. Ik zie mijn werk als een mix van wetenschap en kunst. Het bedenken en runnen van een restaurant is een wetenschap, maar het creëren en bouwen is een kunst. De interactie met mensen is voor mij het mooiste deel van mijn werk."    

Hoe zou jij je stijl willen omschrijven?

"Ik ben groot fan van 'brutalist architecture', een stijl die vooral in de jaren '50-'60 van de vorige eeuw populair was en gekenmerkt wordt door functionele architectuur en het gebruik van staal en beton. Functionele architectuur gaat er van uit dat het ontwerp van een object bepaald wordt door de functie en niet zozeer door esthetische overwegingen. Alles wat met het oog op praktische functionaliteit ontworpen is, is inherent mooi. In mijn restaurants wil ik zoveel mogelijk hergebruiken en zelfs het lelijke benadrukken. Bijvoorbeeld een niet afgewerkte muur of een pilaar die in de weg staat zal ik niet wegwerken maar juist in al zijn lelijke schoonheid tonen.  

Het eten in mijn restaurants is ongecompliceerd maar heel smaakvol. Als een gerecht meer dan drie hoofdingrediënten bevat is het te gecompliceerd en gaan we kijken wat er weggelaten kan worden zonder de smaak aan te tasten. Ik sluit me aan bij Antoine de Saint Exupery die ooit gezegd heeft; "perfectie wordt niet bereikt als je er niets meer aan toe hoeft te voegen, maar als je niets meer weg kunt laten". Ik streef altijd naar 'simplicity in all the elements'."   

Binnenkort wordt jullie tiende restaurant geopend. Hoe zijn jullie gestart in 2009?

"Toen zakenpartner en beste vriend Richard Beatty en ik Polpo openden gebeurde dit op exact hetzelfde moment als het begin van de grote mondiale crisis. Iedereen raadde het ons af maar wij waren ervan overtuigd dat het precies het goede moment was om een casual restaurant te openen dat kleine, gunstig geprijsde gerechten zou serveren in een eenvoudige omgeving.

Ik werkte al 25 jaar als gastheer in bedrijven waar het draaide om deftige menu’s en witte tafellakens maar mijn vrije tijd bracht ik zoveel mogelijk door in Venetiaanse wijnbarretjes. Het liefst wilde ik een dergelijke 'bacaro' in London openen. Richard heeft me uiteindelijk aangemoedigd om ontslag te nemen bij de restaurantgroep waar ik werkte en hij heeft het gehele traject altijd gesteund.

Vanaf de allereerste dag hadden we te weinig ruimte. De 60 stoelen waren elke lunch volgeboekt en ’s avonds zat het restaurant al om zeven uur vol. Dit komt ook omdat we, behalve voor de lunch, geen reserveringen aannemen dus mensen die bij ons willen eten zorgen dat ze er op tijd zijn. Dit 'geen-reserveringen-beleid' stuit op veel weerstand maar mijn filosofie is niet gefocust op cash maar op 'social engineering' (beïnvloeden van sociaal gedrag - AB). Ik richt me op mijn potentiële lange termijn klanten die werken en wonen in de buurt. Voor hen heb ik het restaurant gecreëerd. Mijn restaurants moeten een ontmoetingsplaats zijn voor de lokale bevolking, net zoals dat geldt voor de Venetiaanse bacari. Blijkbaar spreekt dit concept aan en konden we groeien.  

Vergis je echter niet; om succesvol te zijn als restaurant en de juiste 'cool young professionals' aan te trekken moet het bedrijf gerund worden met koppige passie. 'Clarity, not accommodation, is the order of the day'. Een restaurant is een business en moet een goed geoliede machine zijn, de cijfers moeten kloppen. Als bij de ontwerpfase van een nieuw restaurant de cijfers op het spreadsheet niet kloppen dan zal het ook in de realiteit niet kloppen en geen succes worden. Ik zie het als mijn verantwoordelijkheid dat ik het salaris van alle 320 medewerkers kan betalen. Ik werk dan ook hard om het bedrijf succesvol te laten zijn."  

Is het altijd jouw ambitie geweest om in de restaurantwereld te werken?

"Als kind zat ik het liefst binnen met mijn neus in de boeken. Mijn stiefvader moest me zelfs naar buiten sturen om te gaan spelen met mijn vrienden en vijf broers. Ik voelde me een beetje het zwarte schaap want niemand binnen het gezin had dezelfde interesses. Ook nu nog lees ik heel veel en ik heb in mijn zakken altijd boekjes of artikelen. Omdat ik goede cijfers haalde, ging ik studeren. Na mijn studie Engelse taal en letterkunde werd ik docent op een meisjesschool. Ik was, denk ik, een goede docent en vond lesgeven ook erg leuk om te doen. Om mijn hypotheek en jonge gezin te kunnen financieren werkte ik in de weekenden met veel plezier als 'Maitre d'' in een theaterrestaurant in London en na drie jaar besloot ik daar full-time te gaan werken; het betaalde beter dan lesgeven. De rest is geschiedenis."   

Hoe houd je het overzicht met tien restaurants?

"Negen van de tien restaurants liggen redelijk in de buurt van elkaar. (Het tiende restaurant is in Brighton en is het eerste dat buiten London wordt geopend). Ik kan dus gemakkelijk van het ene naar het andere restaurant lopen. Van nature heb ik de neiging tot micro-management, en ik houd me het liefst bezig met alle facetten van het restaurant; van design tot inrichting, van muziek tot medewerkers en van gordijn tot menu. Met de groei van het aantal restaurants werd het onmogelijk om dat vol te houden. De afgelopen jaren heb ik dan ook geleerd, met vallen en opstaan, om los te laten en te vertrouwen op mijn mensen. Gisteren bijvoorbeeld kwam er een tweet voorbij van iemand die een foto had genomen van het interieur in aanbouw van ons nieuwe restaurant en ik zag dat de lampen ondersteboven waren gemonteerd. Vroeger zou ik dan in alle staten zijn en het niet los kunnen laten voordat het probleem verholpen was, nu stuur ik een bericht naar de manager en vertrouw erop dat het goed komt."   

En dan zijn daar nog jouw twee boeken Polpo en Spuntino

"Ook met mijn boeken wil ik mensen kennis laten maken met heerlijk, ongecompliceerd authentiek eten. Allereerst was er Polpo (het Italiaanse woord voor octopus) welke mijn liefde voor Venetië en mijn fascinatie voor bacari, de democratische lokale kroegen, weerspiegelt. Vervolgens kwam er Spuntino (het Italiaanse woord voor snack). In dit boek staat New York centraal, een stad met veel lagen. Tijdens mijn vele bezoeken aan New York vroeg ik me telkens af hoe ik de ontastbare ziel van New York kon vangen en mee kon nemen de oceaan over. Veel klassieke Amerikaanse gerechten zijn van oorsprong Italiaans; gehaktballen, pizza, macaroni. In Spuntino kan ik mijn liefde voor zowel New York als Italië kwijt.  

Mijn boeken zijn net als mijn restaurants een ‘multi-layered’ experience. Het gaat niet alleen om de recepten, maar ook om de look & feel en de cultuur van de stad. Met mijn boeken wil ik drie dingen bewerkstelligen; dat de lezer gelijk de keuken in wil duiken om te gaan koken, een reis boekt naar de betreffende stad en de restaurants opzoekt om daar te gaan eten. Verder wilde ik dat de boeken er net als de restaurants, eenvoudig, 'stripped back and almost exposed' uit zouden zien. Vandaar ook dat de rug van de  boeken verwijderd is en het goed te zien is hoe de boeken gebonden zijn. Bijkomend voordeel is dat de boeken zonder rug eenmaal opengeslagen beter open blijven liggen; erg praktisch als je het boek gebruikt tijdens het koken."

 Jouw naam staat niet vermeld op de omslagen van de boeken, is dat een bewuste keuze?

"Tijdens het ontwerpen van de covers probeerden we een plek te vinden voor mijn naam, maar het kwam het design niet ten goede, het werd te vol. Daarom hebben we besloten dat mijn naam niet op de kaft kwam te staan. Ook hier geldt; 'simplicity in all the elements'."   

Wat zijn je plannen voor de toekomst?

"Echt vastomlijnde plannen hebben we niet, de groei gaat haast organisch. We hadden in 2009 niet kunnen bedenken dat we in zo’n korte tijd zo zouden groeien.  

We roepen al een tijdlang dat vijftien restaurants echt het maximum is wat we kunnen leiden met het huidige team en de aanwezige infrastructuur. Als het zover is zien we wel weer en passen onze plannen aan waar nodig en mogelijk. Of zoals we in Engeland zeggen, en excuses voor het taalgebruik, 'shit or get off the pot. Time will tell!'"