Koninklijke culinaire geschiedenis in Oranje toetjes

Of er nu nog steeds oranje toetjes worden geserveerd bij wijze van nagerecht behoort tot het 'Geheim van het Paleis'. Net zoals de culinaire voorkeuren van onze Koning en zijn gezin.

Met Oranje toetjes hebben Lizet Kruyff en Cees Holtkamp koninklijke culinaire geschiedenis geschreven. Ze hebben veel informatie gehaald uit "de menuboeken van de hofmaarschalk van het koninklijk huis waarin dag na dag, maaltijd voor maaltijd wordt opgesomd wie wat eet aan het hof. Zo ontstaat een beeld van de oranje toetjes en de Oranjes die deze toetjes voorschotelen aan hun gasten. Evenals de níet-oranje toetjes, want die zijn er ook, en soms met een goede reden."

In het boek presenteren zij "de toetjes van de Oranjes. Op bijbehorend serviesgoed, in passende sfeer. Met historisch verantwoorde recepten, die nú uitvoerbaar zijn. Daarnaast vertellen ze over veranderingen in de eetmode. Over ingrediënten en hoe en wanneer die gebruikt worden. Over de kookboeken waaruit gekookt wordt en de keukenspullen die daarvoor nodig zijn. En natuurlijk over de keukenkunstenaars die de toetjes bereiden: de hofkok, de patissier en de ijsbereider. Doorspekt met verhalen over de eetcultuur van de Oranjes. Zodat u thuis een koninklijk toetje op tafel kunt toveren met een smakelijk verhaal."

Een voorproefje uit Oranje toetjes
De toetjes van koning Willem III en Koningin Emma
Het huwelijksdiner van Willem III en zijn jonge bruid Emma is uitgebreid en langdurig, zoals dat hoort in die tijd. Veel gerechten, ongetwijfeld afgewisseld met muziek en speeches. Het huwelijk vindt plaats in Slot Arolson, waar zij geboren en getogen is. Eén van de nagerechten is ananasijs, heel modern voor die tijd, naast de traditionele Baumkuchen (zie pagina 110). Ook haar dochter Wilhelmina is dol op ijs én op mandarijntjes. Mandarijntjesijs dus aan het slot van een feestelijk diner in 1900. IJs bestaat als parfait, roomijs en sorbetijs. Roomijs en sorbetijs zijn vanaf de achttiende eeuw populair. Roomijs als dessert, sorbetijs vooral in de achttiende eeuw als verfrissing bij het bal.

Mandarijnsorbetijs
Nodig voor 6 personen: pers 8 tot 10 mandarijnen uit, zodat je 500 gram sap hebt, 200 gram fijne kristalsuiker, 100 gram geleisuiker, het sap van een citroen, 250 gram plat mineraalwater. De schoongeschrapte en gehalveerde partjes van 2 mandarijnen, Grand Marniersaus, lobbige slagroom. Aan materiaal: een ijsmachine.

Bereiding:los de suiker en de geleisuiker op in het mineraalwater op laag vuur. Laat het afkoelen. Giet het bij het mandarijnensap en roer er het citroensap bij. Zeef alles goed. Doe het in de ijsmachine en draai er ijs van. Leg op ieder dessertbordje een waaier van mandarijnpartjes. Leg daarop een paar bollen sorbetijs. Serveer met Grand Marniersaus en lobbig geklopte lichtgezoete room.

Tip: wil je dit gerecht serveren in de stijl van de jaren tachtig van de twintigste eeuw, garneer dit nagerecht dan met een blaadje of takje munt.

Grand Marniersaus maak je zo.
Nodig: 200 gram fijne kristalsuiker, 125 gram Grand Marnier, sap van 1 mandarijn, 50 gram water.
Bereiding: verhit de suiker met het sap van de mandarijn en het water tot de suiker is opgelost. Laat wat inkoken tot het water bijna is verdampt. Haal de pan van het vuur en roer er meteen de Grand Marnier doorheen tot een gladde saus. Warm het lekkerst.