Les recettes préférées de français

De grote, en duidelijke, winnaar is overigens een echte winterstoof geworden: de Boeuf Bourgignon.  

1.      Boeuf Bourgignon (met 22% van de stemmen)
2.      Crème Brûlée (15%)
3.      Coq au Vin (7,5%)
4.      Tarte Tatin (7,5%)
5.      Bouillabaise (5%) 

Er waren deelnemers, die graag meer wilden weten over de Franse keuken. Voor deze en alle andere lezers:  
1.      Boeuf is rundvlees van alle soorten volwassen runderen. Bij de boeuf bourgignon wordt het vlees met groentes en kruiden gestoofd in de wijn van de Bourgogne. Serveer het gerecht, zoals men in Bourgondië doet, met sneetjes gebakken knoflookbrood.
2.      Na lang speuren is de crème brûlée gevonden in de Franse kookencyclopedieën*. Hier kunnen we ze vinden onder de crème anglaise; crème brûlée is vermoedelijk afkomstig van het Engelse Chrit’s College in Cambridge. Dessertcrèmes zijn bereidingen op basis van melk, eieren en suiker die koud worden opgediend en min of meer vloeibaar zijn. Strooi er vlak voor het opdienen wat bruine suiker over of liever nog wat praliné en ‘brand’ hem onder de grill.
3.      Coq is het mannelijke exemplaar van de kip. Tegenwoordig wordt coq au vin meestal gemaakt met een jonge haantje, kip of braadkuiken. Coq au vin is kip in rode wijn met uien, champignons en bacon. In Frankrijk worden er meestal met peterselie bestrooide gekookte aardappelen bij geserveerd.
4.      Tarte is vrij plat deeg dat voor of na het bakken wordt gevuld met hartige of zoete ingrediënten. De tarte tatin is de omgekeerde appeltaart, weke warm of koud wordt geserveerd. Deze taart is vooral heerlijk als de appels volledig op smaak zijn. De taart wordt gebakken in een ovenvast schaal met het deeg bovenop de appels. Na het bakken wordt hij op een taartschotel gekeerd en komen de schijfjes gekarameliseerde appel tevoorschijn.
5.      Bouillabaisse is vissoep uit de Provençaalse keuken, vooral uit Marseille. Bouillabaisse was oorspronkelijk een vissersgerecht, dat na terugkeer van zee op het strand in een grote koperen ketel op een houtvuur werd klaargemaakt met de vissen die niet de moeite waard waren om te worden verkocht. Er werden ook schaal- en schelpdieren aan toegevoegd. Naast de olijfolie, peper, saffraan en een stuk gedroogde sinaasappelschil de smaakgevers.  

* bronnen: Larousse gastronomique en De kunst van het koken van Julia Child.  
Wanneer je nu zelf verder op zoek wil naar de geheimen van de Franse keuken kan je natuurlijk het boek lezen waar dit artikel mee begon of een van de twee bronnen die hierboven gebruikt zijn. Veel mensen gaven echter aan dat hét naslagwerk voor de Franse keuken geschreven is door Auguste Escoffier.  

Kookboek van de klassieke keuken – Auguste Escoffier  
Deze vertaling van de ‘bijbel voor de professionele kok’, waarin Escoffier de principes van de kookkunst en de traditionele technieken uitlegt, heeft ruim een eeuw na de eerste publicatie nog niets van zijn charme verloren.

Larousse gastronomique  
De Larousse gastronomique is de kookencyclopedie voor de echte fan, de basis voor elke professional en hobbykok. Sinds 1938 is de rijkdom van de moderne gastronomie hierin terug te vinden. Probeer, leer en experimenteer met de 2250 recepten, waarvan 500 van de allerbeste koks ter wereld.    

De kunst van het koken – S. Beck, L. Bertholle en Julia Child  
In geen ander boek wordt de receptuur zo duidelijk beschreven en is zo’n rijkdom en ervaring verwerkt. Hierdoor is De kunst van het koken zelfs een halve eeuw na het verschijnen van de eerste editie nog steeds een van de meest gewaardeerde en gebruikte boeken over de klassieke Franse keuken.    

Echt eten 2. Als Jon in Frankrijk – Jonathan Karpathios  
Jonathan neemt je mee naar het Zuidwesten van Frankrijk, waar hij je voorstelt aan Sandra en Santi, twee bijzondere vrienden. Zij werken nauw samen met de natuur en hun manier van leven geeft hem nieuw inzicht en inspireert tot het creëren van ruim honderd prachtige gerechten met groente in de hoofdrol.    

En dan nu als verrassing, niet uit een Frans kookboek maar uit het kookboek wat momenteel zeer populair is, een recept voor Boeuf Bourguignon.
 
Spice Wise – Michel Hanssen
Boeuf Bourgiguinon
Hoofdgerecht voor 4 personen 
Ingrediënten: 40 gram (ongezouten) boter
750 gram runderriblappen, in blokjes
2 uien, in halve ringen
250 gram waspeen, in plakjes
150 gram champignons, in vieren
60 gram bloem
1 ½ eetlepel Melange bourgignon*
½ fles rode wijn
½ liter runderbouillon of water
2 eetlepels verse peterselie, fijngehakt  

Bereiding: Verhit de boter in een stoofpan en bak hierin het vlees rondom bruin. Voeg de ui, wortel en champignons toe een bak ze even mee. Bestrooi met de bloem, roer goed door en voeg dan de kruidenmix toe. Schenk de rode wijn erbij en vul aan met runderbouillon of water tot alles onderstaat. Laat het gerecht twee uur met het deksel op de pan zachtjes sudderen, onder af en te roeren. Bestrooi de boeuf bourgignon voor het serveren met de verse peterselie. Lekker met gebakken krieltjes.
 
* Melange bourgignon
16 delen gedroogde peterselie
3 delen gemalen peterselieblad
10 delen gemalen knoflook
1 deel gemalen anijszaad
1 deel gedroogde majoraan
1 deel gemberpoeder
4 delen gemalen witte peper
1 deel kerriepoeder
1 deel gedroogde tijm
½ deel gemalen laurier
½ deel gemalen foelie
1 deel gemalen kardemon
1 deel gedroogde rozemarijn, liefst hele naaldjes 
(een deel kan een theelepel, eetlepel, twee eetlepels … zijn)