Maand van de Aziatische keuken: China

Chinese keukens

Als we het over China hebben dan spreken we in het algemeen over de Volksrepubliek China met als hoofdstad Bejing. De Chinese keuken kent vier grote stromingen. De noordelijke keuken waaronder de verfijnde Pekingkeuken. De westelijke Chuan-keuken ook wel Szechuan genoemd vanwege het gebruik van veel scechuanpeper en chilipepers. De zuidelijke Yue-keuken en de Oostelijke keuken waar wij de Sjanghai-keuken van kennen. Verder kent de Chinese keuken acht culinaire tradities met ieder hun eigen stijl en gerechten.  

Smaakmakers

De belangrijkste smaakmakers in de Chinese keuken zijn vijfkruidenpoeder (kaneel, anijs, venkel, kruidnagel en peper), oestersaus, knoflook, gember, sojasaus, chilipepers, knoflook en hoisinsaus. We kennen natuurlijk allemaal de snelle en gezonde roerbakmethode die de Chinezen graag hanteren. Ook stomen en frituren zijn kookmethodes die veel gebruikt worden.

Regionale verschillen  

In het zuiden van China worden zoete gerechten meer gewaardeerd dan in andere regio’s. In de schotels die daar op tafel komen zal men meer suiker aantreffen dan elders. In provincies zoals Hunan en Sichuan eet men veel pittiger en worden veel chilipepertjes gebruikt. In het westen is zuur een smaak die we veel aantreffen en in het noorden kookt men graag met wat meer zout. Bij een uitgebreide maaltijd worden vaak zowel koude als warme schotels geserveerd en ook de presentatie van de gerechten is heel belangrijk.

Aanrader voor meer informatie over ingrediënten  

Wie alles wil weten van Chinese ingrediënten en met name de ingrediënten die in het westen goed verkrijgbaar zijn moet vooral het prachtige boek De Chinese Keuken van Deh-Ta Hsiung aanschaffen. In dit boek beschrijft hij meer dan 100 ingrediënten die onmisbaar zijn in de echte Chinese keuken. Voor ieder ingrediënt zijn er twee, vaak heel verschillende, recepten opgenomen in het boek om aan te tonen hoe veelzijdig deze keuken is. Zijn kleine maar fijne boekje De complete keuken van China, geschreven samen met Nina Simonds, is gelukkig nog goed verkrijgbaar. Een klein maar fijn boekje met smakelijke foto’s en veel familierecepten maar ook streekgerechten en zoete lekkernijen. Helaas zijn veel van zijn boeken (nog) niet vertaald en ook Nina Simonds moet nog ontdekt worden in Nederland.
Deh-Ta Hsiung is een Chinese chefkok, leraar, wijnconsultant en kookboekschrijver die op 17-jarige leeftijd van China naar Londen verhuisde en daar zijn naam vestigde. Van zijn eerste kookboekje, geschreven voor Marks & Spencer, werden 250.000 exemplaren verkocht.
In september 2015 verschijnt van hem de Minibijbel Oosterse Keuken. Hij schreef dit boekje samen met Sallie Morris.

Fuchsia Dunlop

Een groot liefhebster en kenner van de Chinese keuken is de Engelse journaliste en kok Fuchsia Dunlop. Zij schreef een aantal reis- en kookboeken. In Nederland verscheen haar mooie kookboek De Echte Chinese keuken thuis. Dit boek maakt de Chinese keuken zeer toegankelijk en nodigt uit om veel gerechten eens te proberen.
Uit de Hebban-recensie: “Fuchsia maakt zich zorgen over het feit dat de jongere generatie in China steeds meer richting het westerse fast food gaat met alle gevolgen van dien. Terwijl de echte Chinese keuken toch gerekend mag worden tot de lekkerste en gezondste ter wereld. Vraag het maar aan alle mensen die ooit in China zijn geweest en je zult het horen. Nergens eet je lekkerder dan in China.”  
Het boek De Echte Chinese keuken thuis bevat niet alleen makkelijk te maken recepten maar ook veel achtergrondinformatie over de basisingrediënten, smaakmakers en technieken. Dit boek is uitermate geschikt voor iedereen die nog geen ervaring heeft met de Chinese keuken maar zeker ook voor de betere hobbykok.

Culinaire roman

Een culinaire roman met heerlijke traditionele Chinese recepten is het boek Hemelse Dochter. Culinaire memoires met traditionele Chinese recepten van Leslie Li. Het is een autobiografisch verhaal over een Chinese grootmoeder die bij haar Amerikaanse kleindochter komt wonen en daar het bewind in de keuken overneemt en zo haar Chinese kookkunsten overbrengt op de familie. Niet alleen het verhaal is prachtig maar ook de bijbehorende recepten mogen er zijn. 
In Nederland verscheen het boek in 2007 bij uitgeverij Sirene. Het is links en rechts nog tweedehands verkrijgbaar.
De Kantonese nasi die beschreven staat in dit boek is inmiddels een klassieker in veel keukens. De overige recepten zijn niet allemaal even toegankelijk maar wel heel interessant.

Ken Hom en Ching-He-Huang

In 2012 was er bij de BBC een prachtige reisdocumentaire te zien van de Amerikaans-Chinese tv-kok Ken Hom samen met de Engelse-Chinese tv-kok Ching-He-Huang. Van deze serie is er het mooie kookboek Thuis in China verschenen. De twee koks beginnen hun reis in Bejing en ontdekken vandaar uit de traditionele maar ook de nieuwe Chinese keuken. Beiden gaan op zoek naar hun culinaire roots. Ken Hom blijkt over een enorme hoeveelheid ervaring en kennis te beschikken terwijl Ching-He-Huang de traditionele Chinese keuken met een paar simpele ingrepen weet om te zetten naar een moderne. Een prachtig kijk-, lees-, kook- en reisboek.

Beide TV-koks hebben ook los van elkaar de nodige kookboeken geschreven. Van Ching-He-Huang kennen we Ching's snelle Chinese keuken. Een boek waarin zij laat zien dat de favoriete afhaalmenu’s van de Chinees thuis simpel te maken zijn en waarin de Kantonese en Szechuankeuken een hoofdrol spelen. Een modern en toegankelijk boek met prachtige foto’s en met ingrediënten die overal verkrijgbaar zijn.
Van Ken Hom kennen we o.a. De smaak van China met recepten die hij verzamelde tijdens zijn reizen door de binnenlanden van China. Vrijwel alle regio’s in dit gebied komen aan bod en we kunnen dit boek met een gerust hart een klassieker noemen. Ook schreeft hij De Eenvoudige Aziatische keuken. Een boek waarin ook andere keukens uit de landen eromheen aan bod komen want Ken Hom is meer dan alleen maar een Chinese kok. Je kunt hem met een gerust hart een Aziatische kok noemen met een voorliefde voor wokgerechten.

Meer kookboeken over de Chinese keuken

Behalve de boeken van Fuchsia Dunlop, Ching-He-Huang en Ken Hom mogen ook zeker de boeken van Kylie Kwong en Wynnie Chan niet ongenoemd blijven. Al zijn kookboeken van deze laatste twee niet altijd zo makkelijk meer verkrijgbaar en soms stevig aan de prijs, als je ze in het Nederlands wilt kopen. In het Engels zijn hun boeken nog wel nieuw te koop.   

Het zou best eens kunnen dat we in de komende jaren nog veel meer Chinese kookboeken zien verschijnen. De Chinese keuken wordt steeds populairder en de vraag naar goede kookboeken zal dus alleen maar toenemen.  

Welk boek je ook kiest, de Chinese keuken is de moeite waard om je in te verdiepen!