Maand van Aziatische keuken: India

De Indiase keuken is een kruidige keuken die bol staat van versheid, aroma en smaak. Iedereen kent de kruidenmengsels die masala, kerrie of curry heten. Maar in tegenstelling tot wat veel mensen denken zijn die niet hetzelfde.
Masala is een mengsel van zo’n 6 tot 8 verschillende (geroosterde) kruiden en wordt pas aan het einde van de kooktijd aan een gerecht toegevoegd. We kennen verschillende masala’s. Garam masala, tikka masala, vadouvan masala of sambhar masala.
Kerrie bestaat soms wel uit 20 verschillende kruiden en is vaak geel gekleurd door de toevoeging van geelwortel. Kerrie wordt vanaf het begin mee gekookt. Kerrie en curry zijn verbasteringen van het woord “kahri” dat de Tamils gebruikten. Kerrie is over het algemeen de milde variant van een kruidenmengsel en curry is wat de Engelsen ervan gemaakt hebben. Die houden wel van pittig eten en dus kun je stellen dat bij curry de vlammen nog wel eens uitslaan terwijl dat bij kerrie veel minder het geval is. Overigens is dat geen vaststaand gegeven dus de mildheid of scherpte van kerrie en curry kunnen je altijd verrassen! Met het woord curry wordt ook het kant en klare gerecht aangeduid en dus niet alleen het kruidenmengsel.  

Er zijn talloze recepten in omloop van kerrie’s, curry’s en masala’s. Vrijwel iedere familie, streek en kok heeft zijn eigen recept. Een mengsel kan zowel nat als droog toegepast worden. De droge kruiden kunnen gemengd worden met bijvoorbeeld kokosmelk zodat ze een pasta vormen.  

Een mooi begin om eens kennis te maken met de Indiase keuken is het boek Streetfood India van Mirjam Letsch. Een nieuwe uitgave hiervan verschijnt in september 2015 en is meer dan alleen een kookboek met prachtige foto’s. Mirjam Letsch werkt voor de Stichting Duniya en van elk verkocht boek profiteren de kinderen uit de sloppenwijken. Ze krijgen bij Duniya niet alleen gratis onderwijs, maar ook een dagelijkse warme maaltijd.  

Echt Indiase recepten, ingedeeld naar de smaken zuur, zout, bitter, gekruid en zoet en met verwijzing naar de regio waar ze vandaan komen vinden we in het boek Uit India van Kumar Mahadevan. Dit boek bevat niet alleen curry’s maar ook heerlijke visgerechten, vegetarische maaltijden en bijzondere desserts en geeft een inkijkje in echt authentiek Indiaas koken omlijst met schitterende foto’s.  

De Indiase keuken kan grofweg in vier verschillende regio’s ingedeeld worden. Het warme en tropische zuiden met zijn overvloed aan vruchten en hete pepertjes is weer anders dan het oosten waar veel vis gegeten wordt. In het westen eet men veel groente en houdt men van zoetzure smaken terwijl het koudere noorden graag yoghurt en noten op het menu zet.  

Niet alleen is het land heel groot en is de Indiase keuken daarom zo veelzijdig. Ook godsdienst speelt een grote rol. Het hindoeïsme en de islam zijn de belangrijkste godsdiensten en drukken een enorm stempel op wat er wel of niet gegeten wordt. Hindoes eten geen rundvlees en zijn veelal zelfs vegetariër terwijl in de islam geen varkensvlees gegeten wordt. Wie vegetarisch wil eten kan in de Indiase keuken zijn hart ophalen.  

Een naam waar je niet omheen kunt als het om de Indiase keuken gaat is de culinaire schrijfster Madhur Jaffrey. Helaas zijn nog niet al haar boeken in het Nederlands verschenen maar gelukkig is wel het boek Easy curry verkrijgbaar. Het is een verzameling van meer dan 175 simpele gerechten uit de Indiase keuken. Curry’s, stoofschotels en roerbakgerechten passeren de revue en zijn allemaal even smakelijk.  

Ook de term Ayurveda komen we tegen als het om India gaat. Ayurveda is geen godsdienst maar een filosofie die in India haar oorsprong vindt. Het is een manier van leven met als simpel doel: gelukkig zijn. En gelukkig kun je alleen zijn als je gezond bent. Daarom is goede voeding in de Ayurveda heel belangrijk. Meer informatie over de filosofie achter deze keuken volgens de Ayurvedaleer en tal van recepten van veel curries maar ook meer dan vijftig bijgerechten vinden we in het boek 50 curries uit India van Camellia Panjabi.  

Een Indiase maaltijd bestaat vaak uit heel veel aparte gerechten. Vleesschotels, visgerechten, curry’s, groente en brood, rijst of yoghurt komen allemaal tegelijk op tafel. Men eet altijd met de rechterhand omdat de linkerhand als onrein wordt gezien en daarmee raakt men dus nooit het eten aan.

De knappe schrijfster Anjum Anand presenteerde een succesvolle BBC-serie onder de titel Indian Food made Easy. Naar aanleiding daarvan is er een boek uitgegeven dat wij in Nederland kunnen vinden onder de naam De Indiase keuken van Anjum. Zij neemt de lezer mee op een culinaire rondreis door het prachtige India. Meer dan 100 eenvoudige en overheerlijke recepten uit elke Indiase regio en uiteraard mooie foto’s vinden we terug in dit boek.  

De nationale drank van India is thee. Of liever gezegd ‘chai’. Chai is thee, gemengd met specerijen, melk, suiker en water. Er is geen vast recept maar de meest gebruikte specerijen zijn peper, gember, kaneel, kardemom en kruidnagel. Populair is ook de drank ‘lassi’. Een drank op basis van yoghurt die zowel zoet als zout kan zijn.  

Wie echt alles wil weten over de Indiase keuken en de culinaire geschiedenis van het land zal op een boekenplank ruimte moeten maken voor het 1,2 kg zware India kookboek van Pushpesh Pant. Er staan geen  foto’s in dit boek maar wel bijna 1000 pagina’s met informatie en recepten. Dit boek is ongetwijfeld het grootste standaard werk over de Indiase keuken.

Bij uitgeverij Fontaine verscheen vorige week Made in India van Meera Sodha. In dit boek vind je recepten voor Indiase gerechten zoals die in haar familie worden klaargemaakt. Gerechten waar ze zelf mee opgroeide.
Kortom, voor wie Indiaas wil koken is er keuze genoeg.