Maand van de Aziatische keuken: Indonesië

Rijsttafel

Wie het heeft over de Indonesische en Indische keuken zal in eerste instantie direct denken aan een rijsttafel. Witte rijst met een heleboel kleine gerechten waaronder veel groente en niet te vergeten de overbekende saté. De rijsttafel is oorspronkelijk een typische maaltijd uit de Indische keuken. Witte rijst is de basis van vrijwel elke Indonesische maaltijd maar ook wordt rijst geserveerd als de ons bekende nasi goreng of de gele nasi koening. Typisch Indonesische gerechten zijn o.a. de saté kambing, een Javaanse saté van geitenvlees. Gadogado, een groentegerecht met ei, pindasaus en verkruimelde kroepoek. Het zijn er eigenlijk teveel om op te noemen.

De Indonesische en de Indische keuken

Vrijwel iedereen kent de in Nederland zeer geliefde Indonesische keuken. Dat is niet zo gek want we delen nogal wat jaren geschiedenis.
Door de lange aanwezigheid van Nederlanders in Indonesië zien we dat authentieke Indonesische gerechten soms aangepast zijn aan de Nederlandse smaak. Overigens werden ook de echte Nederlandse gerechten in de Indonesische keuken van weleer regelmatig gemaakt.
Een leuk voorbeeld is het Kookboek voor Hollandsche, Chineesche en Inlandsche gerechten van mejuffrouw Keijner dat in 1927 voor het eerst werd uitgegeven in Soerabaja. Het nu nog uitsluitend antiquarisch verkrijgbare boek begint met erwtensoep en bruine bonensoep en nog meer typisch Hollandse gerechten en is verder gevuld met zeer authentieke Indonesische en Chinese gerechten. We komen ingrediënten tegen die we zelfs heden ten dage niet meer zo makkelijk zullen vinden.
Het boek van mejuffrouw Keijner zou je eigenlijk een kookboek over de Indische keuken kunnen noemen. Want de Indische keuken is eigenlijk een samenvoeging van de Indonesische, de Chinese en de Nederlandse keuken en is ontstaan omdat de Indonesische kokkie’s (de hulp in de keuken van de Nederlandse mevrouw) de gerechten gingen aanpassen aan de Nederlandse smaak en ingrediënten.
In de Indonenische keuken zijn invloeden te zien uit de Indiase, Chinese en Nederlandse keuken.
Er zijn grote overeenkomsten tussen de Indische en Indonesische keuken maar ze zijn toch niet aan elkaar gelijk.  

Kookboeken over de Indonesische keuken

Indonesië bestaat uit ruim 17.000 eilanden en vrijwel ieder gebied heeft zijn eigen specifieke gerechten met weer andere kruiden en specerijen.
Gerechten op Sumatra zijn over het algemeen nogal pittig terwijl men op Java weer wat meer Javaanse bruine suiker gebruikt.   
Door de grootte van het land is er een enorme verscheidenheid aan gerechten en wie deze keuken een warm hart toedraagt zal dan ook graag een aantal verschillende kookboeken in bezit willen hebben. Vandaag de dag is er een keur aan mooie Indonesische kookboeken met recepten  die velen bekend in de oren klinken.

Klassieker

Een begrip is Het Groot Indonesisch Kookboek van Beb Vuyk. Een kookboek waar je niet omheen kunt en dat gelukkig keer op keer opnieuw wordt uitgegeven. In 2014 verscheen de luxe editie met een zeer uitgebreid overzicht van ingrediënten en honderden gevarieerde recepten met veel handige tips. Met recht wordt dit boek een culinaire klassieker genoemd.  

Indonesische familieverhalen en recepten

Veel minder bekend is het prachtige Boekoe Kita van Mirjam van der Rijst & Harold Pereira. Aangezien Harold niet alleen van Indonesische afkomst is maar ook een geliefde en kundige (food)fotograaf, kun je je voorstellen dat dit boek ook op dat gebied de moeite waard is. Het boek Boekoe Kita (ons boek) bevat verhalen en recepten van 15 Indonesische families. Hun roots en hun eigen familierecepten vormen de rode draad in dit mooie boek. Dit boek was niet voor niets genomineerd als Kookboek van het jaar 2010.

Geheime familierecepten

Een waardige opvolger is het boek Boekoe Bangsa van Harold Pereira en Eveline Stoel. Dit boek bevat recepten van drie bevolkingsgroepen uit het voormalig Nederlands-Indië; recepten uit de oorspronkelijk Nederlands-Indische, de Molukse en de Chinese keuken. Ook in dit boek komen we, net als in Boekoe Kita, bekende Nederlanders tegen. Leden van bijzondere families die, vaak voor het eerst, hun geheime familierecepten delen. Niet alleen de recepten maar zeker ook de verhalen zijn zeer de moeite waard.
In september 2015 komt het boek Boekoe Bagoes uit met daarin de mooiste recepten en familieverhalen uit beide vorige boeken.  

Danny's Azië

De bekende TV-kok Danny Jansen trekt het wat breder in zijn boek Danny’s Azië en laat zien dat de Indonesische keuken eigenlijk onderdeel is van de grote Aziatische keuken met recepten uit China, Japan en Thailand. Maar zeker ook veel traditionele recepten van zijn Indonesische familieleden die daar in de loop van de tijd vaak een geheel eigen smaak aan gegeven hebben. Weer zo heel anders dus!
Zoals ik schreef in mijn recensie: "Een hoofdstuk met alles over rijst en een specerijenwijzer over de 12 meest gebruikte specerijen in het boek komt uitstekend van pas voor mensen die graag Aziatisch koken. Daarna eerst aandacht voor recepten uit Danny’s familiekeuken en dan een aantal van Danny’s superburgers. Vervolgens hapjes en tussendoortjes, vis, vegetarisch, vlees, kip en zoet. Alles komt aan bod."   

Lonny Gerungan

Een naam die onverbrekelijk verbonden is met Indonesische recepten, overheerlijke kookboeken en veel kennis van zaken is Lonny Gerungan. Zijn onvolprezen boek De complete Indonesische keuken dat hij samen met Ben H. Holthuis schreef is een zeer uitgebreid kookboek met 785 authentieke recepten uit de ruim 17.000 eilanden die samen de Gordel van Smaragd vormen. De recepten zijn per eiland en per ingrediënt beschreven en wie zich een duidelijk beeld wil vormen van de verschillen in de Indonesische keuken en daarnaast ook een heleboel interessante achtergrondinformatie wil lezen mag dit boek zeker niet missen.  

Wie meer wil weten over de Balinese keuken komt ook terecht bij Lonny Gerungan die op dit eiland geboren en getogen is. In Het Bali Kookboek heeft hij zo'n 100 recepten verzameld van eilandgenoten en familie en met recht mag dit een uniek boek genoemd worden. Het boek wordt terecht omschreven als “een avontuurlijke reis door de culinaire cultuur van één van de mooiste plekken op aarde.”  

Veel meer dan een kookboek is De Athentieke Indische Keuken van Lonny Gerungan. Het Indisch Huis in Den Haag gaf Lonny opdracht om de Indische keuken in kaart te brengen. Een uitgebreide geschiedenis van de koloniale en culinaire historie van Nederland en Nederlands-Indië samen met de informatie over kruiden, specerijen en nog veel meer ingrediënten maken van dit boek een bijzonder standaardwerk. Veel mooie oude zwart-witfoto’s uit verloren tijden en prachtige kleurenfoto’s van de gerechten zorgen ervoor dat hier een stuk culinaire geschiedenis voor latere generaties behouden blijft.  

Selamat Makan!

Een klein maar zeer fijn boekje dat zich voornamelijk richt op gerechten uit Bali is Selamat Makan! van Sandra Mahut. Voor een klein bedrag ben je in het bezit van een boekje vol zeer smakelijke en recepten met geweldig fijne foto’s. De ruim 40 recepten, waaronder een paar bijzonder lekkere sambals, zijn soms wat bewerkelijk maar allemaal de moeite waard.   

Nog een boek met de titel Selamat Makan werd geschreven door Cisca Cress. Dit boek is niet meer zo makkelijk verkrijgbaar en dat is jammer want het bevat traditionele recepten uit Yogyakarta, West-Java, Sumatra, Sulawesi en Bali. De recepten, die niet veranderd zijn door Europese invloeden maar een echt authentiek beeld geven, worden afgewisseld met verhalen en indrukken. Wel goed verkrijgbaar en zeer smakelijk is haar boekje Sambals en sauzen. Uit heel Indonesië verzamelde Ciska deze recepten en het is zeer de moeite waard om je eigen sambals te maken. Altijd weer anders en altijd overheerlijk.  

De Indonesische keuken is zoveel meer dan alleen de rijsttafel die we kennen uit de restaurants. En beslist de moeite waard om thuis in de kookboeken te duiken. Niet alleen de recepten maar met name ook de achterliggende geschiedenis en verhalen maken veel van de genoemde boeken tot een bijzonder bezit.