Pascale Naessens: totaal anders eten

Tijdens de Frankfurter Buchmesse, 16 oktober jl., werd aan Pascale Naessens de ‘Best of the Best Gourmand Cookbook Award’ uitgereikt voor haar gehele oeuvre. Dit jaar bestaan de prestigieuze Gourmand World Cookbook Awards 20 jaar. Ter gelegenheid van dit jubileum werd een aantal eerdere winnaars bekroond met de ‘Best of the Best’ awards. In 2013 en 2014 won Pascale Naessens al eerder de Best Gourmand Cookbook Award.

Sia Vogel sprak namens Hebban met Pascale Naessens over de voedingsrichtlijnen die ze adviseert in haar boeken, gezond eten, de Mediterrane keuken en het creatieve proces van het maken van een nieuw kookboek. 

Voor mijn recensie op Hebban heb ik gekookt uit uw kookboek Puur eten dat gelukkig maakt 2. De recepten waren heerlijk. Bedenkt u ze allemaal zelf en kunt u iets zeggen over hoe dat in z'n werk gaat?

Ik vind het bedenken van recepten een leuk en creatief proces, zowel voor de recepten als de styling van het geheel ben ik alleen verantwoordelijk. Ik kan in mijn hoofd smaken combineren en een recept bedenken (ook wel in de nacht) en vrijwel altijd klopt dat ook. De recepten zijn vaak eenvoudig al lijkt dat misschien niet altijd zo. Ik werk niet samen met anderen, maar bedenk alles alleen. Alleen voor het eerste boek heb ik een professionele kok gevraagd de recepten na te lopen en die had er niets aan toe te voegen. Ik ben nu bezig met het zevende boek en dan is er wel eens even zo’n idee van o jee, maar al snel bedenk ik dan dat er nog zoveel technieken, zoveel bereidingswijzen, zoveel ingrediënten zijn dat er altijd nieuwe combinaties zijn te maken. Ik vind dat heerlijk om mee bezig te zijn.

De belangrijkste richtlijn in uw boeken betreft de combinaties van verschillende voedingsstoffen. In hoeverre denkt u dat uw boeken een beweging op gang hebben gebracht in de zin van dat mensen daadwerkelijk bijvoorbeeld niet langer eiwitten en koolhydraten zullen combineren in één maaltijd?

In Vlaanderen kun je werkelijk spreken van een ware beweging. Heel veel mensen volgen mijn manier van eten en passen mijn richtlijn toe. Er zijn bijvoorbeeld verschillende Faceboek-groepen actief met elkaar die proberen te eten volgens mijn richtlijnen. Mensen realiseren zich blijkbaar dat het zeer verminderen van eten van snelle koolhydraten en het vermijden van koolhydraten en eiwitten in één maaltijd leidt tot betere vertering en je fitter en gezonder voelen. De darmflora, darmbacteriën doen beter hun werk. En het volgen van de richtlijn leidt tot eten van meer groenten.

In uw boeken spreekt u over leefstijl in plaats van dieet. Een belangrijke voorganger van uw boeken, Een leven lang fit werd en wordt nog steeds wel onder diëten geschaard.  Waarom gebruikt u niet de term dieet?

Het is echt geen dieet. Een dieet volgen leidt vaak tot meer problemen en mislukt uiteindelijk vrijwel altijd. Ik heb dat in mijn eigen leven mogen ontdekken. Je vindt dat ook terug op mijn website. De klassieke voedings- en dieetleer geeft mensen een schuldgevoel. Het eten van verkeerde dingen een guilty pleasure noemen is bijvoorbeeld zoiets wat maakt dat te dik zijn je eigen schuld is. Als mensen een week gebruik zouden maken van natuurlijke voeding zouden ze merken dat de hunkering naar snelle koolhydraten, naar zoet, naar brood, naar pasta, al zou afnemen. Door natuurlijke voeding te gebruiken eten we eigenlijk ‘normaal’. De westerse manier van eten zou ik eerder een dieet noemen, een slecht dieet.

De Mediterrane keuken combineert wel  koolhydraten en eiwitten en staat al jarenlang bekend als een gezonde manier van eten. Hoe kijkt u naar deze klassieke "keukens" in relatie tot uw advies?

Om te beginnen, de klassieke Mediterrane keuken is veel gevarieerder en dichterbij mijn keuze voor natuurlijke voeding, dan nu lijkt. Wij denken bij Italiaans eten direct aan pasta, maar het is niet zo dat men in Italië vooral pasta eet. Men eet heel veel groenten en goede vetten, zoals olijfolie.

De authentieke keukens zijn aan het veranderen naar een verkeerde richting. Je ziet dat bijvoorbeeld ook bij de Chinese keuken. Origineel staat die veel dichter bij natuurlijk eten en is rijst daar slechts een onderdeel van. De verhouding tussen dat eten van rijst of pasta en de hoeveelheid groenten maakte dat het goed ging. Nu zie je dat de Chinezen die van het platte land naar de steden en naar het Westen trekken, snel wennen aan het eten van bijvoorbeeld hamburgers e.d. en de toename van dikkere mensen en Diabetes type 2 is inherent. Ook bij de mediterrane manier van eten gebeurt dat. 

Toch blijft daarnaast overeind dat het scheiden van geconcentreerde koolhydraten en geconcentreerde eiwitten van belang is en op zichzelf staat. Ze worden op een verschillende manier verteerd en zitten elkaar daarom in de weg. Wie veel en alles door elkaar eet, typisch voor onze westerse manier van eten, bemoeilijkt daardoor zijn vertering. De vertering vertraagt waardoor eiwitten gaan rotten en koolhydraten gaan gisten. Een opgeblazen gevoel is dan wat volgt. Niet je maag of je darmen doen het werk niet goed, die doen precies wat ze moeten doen met de voeding die je opneemt, jij zelf zit je maag en darmen in de weg door de combinatie van voedingsmiddelen en de overdaad aan snelle koolhydraten. Ik kies dus voor totaal anders eten.

We zijn verstrikt geraakt in de westerse manier van eten van brood, pasta, zoetigheid, niet toevallig hunkeren we naar snelle koolhydraten. Er is een overdaad aan dat soort voedingsmiddelen. Door de scheiding wordt wat je eet per maaltijd ook vereenvoudigd. In de praktijk is het heel eenvoudig, combineer vis of vlees enkel met groenten. Daar komt het op neer.

Ik hoor regelmatig bijvoorbeeld van mensen met het Chronisch Vermoeidheidssyndroom dat eten volgens mijn richtlijnen ze echt helpt. Het energieniveau neemt zeer toe zodra ze op deze manier gaan eten. Dat geldt ook voor andere soorten problemen met het energieniveau.

Voor veel mensen zullen financiële maar ook praktische redenen (bijvoorbeeld "ik heb geen tijd voor kopen bij de boer want ik werk 5 dagen per week en reis dagelijks 60 km voor mijn werk") vaak in de weg staan om een andere manier van leven en eten te kiezen. Herkent u die bezwaren en wat is uw advies aan mensen die het ontbreekt aan tijd en/of geld om te leven volgens uw richtlijnen?

 Het enige echt daarbij passende antwoord is dat wie geen tijd vrijmaakt om gezond te leven zal vroeg of laat tijd moeten vrij maken om ziek te zijn en dan alle tijd hebben om gezonde maaltijden te bereiden. En vaak worden mensen dan nog fanatieker in hun keuzes dan mijn manier van eten voorschrijft. Alles hangt altijd af van keuzes. In de hectiek van ons westerse leven is het kiezen voor snel en ongezond meer voor de hand liggend. Als je op weg moet zijn is een gezond iets kiezen om te eten bijna onmogelijk. Dat moet je zelf meenemen. Het wordt de mensen dus niet gemakkelijk gemaakt. Maar het blijft aan ieder individu om voor zichzelf die keuze te maken. In tegenstelling tot wat ik zelf ook dacht, zeggen veel mensen mij dat mijn manier van eten niet duurder is. Ook dat hangt af van de keuzes die worden gemaakt. Je kunt er voor kiezen je beter te voelen door op een meer gezonde manier te leven. Ik wil mensen vooral weerbaar maken. Verleidingen zullen er altijd zijn. Het klopt dat de overheid niet veel doet. Veel verder dan het advies ‘eet meer fruit en groenten en ga meer bewegen’ geraakt ze niet en eerlijk, mochten de mensen dat advies opvolgen stonden we al veel verder. De verandering zal er volgens mij komen van beneden uit. Er is wel van enige omkering sprake, maar de omgeving, de overdaad aan keuzes, de manier waarop voedingsmiddelen worden samengesteld, zal voorlopig niet snel veranderen, dus moet ieder zelf die verantwoordelijkheid op zich nemen. En de klassieke voedingsleer helpt je daar niet bij op dit moment.

Vroeger waren de rijke mensen dik, dat was een teken van welvaart, nu zijn de minder begoede mensen eerder te dik, voor hen is een taak weggelegd voor de overheid. De rijkeren kunnen gemakkelijker meer aandacht besteden aan het maken van gezonde keuzes, zij zijn bezig met yoga, voeding en fitness. De prioriteiten liggen nu anders bij de meer welgestelden.

Maar wat blijft: voor gezondere voeding moet je als individu zelf kiezen.