Proeverij: Hemsley + Hemsley bij Dille & Kamille

Bij het betreden van de ruime keuken van kookwinkel Dille & Kamille in Amsterdam, die in het souterrain is gevestigd, vallen een paar dingen op. Het enthousiasme waarmee Jasmine en Melissa Hemsley de deelnemers aan de workshop ontvangen, de grote hoeveelheid kleurrijke groente die op het aanrecht is uitgespreid en de twee witte keukenapparaatjes.

Het blijken twee met de hand aangedreven snijmachines te zijn die de zusjes zelf gebruiken en verkopen via Amazon. Ze vertellen er snel achter aan dat ze even uitverkocht zijn en dat over een paar weken nieuwe voorraad binnen komt. De machines, die spiralizer worden genoemd, lijken enigszins op een appelboormachine of zo´n apparaatje waarmee je eieren kunt verven. In dit geval klem je rauwe groente zoals courgette, wortel of pompoen tussen de twee uiteindes. Daarna, terwijl je met een hand het apparaat vasthoudt, draai je met de andere hand aan het hendeltje en voilà daar komt een lange dunne ronde sliert tevoorschijn die veel overeenkomsten vertoont met spaghetti. In hun kookboek geven Hemsley  + Hemsley een recept voor courgetti met rágu. De spaghetti die je bij deze traditioneel Italiaanse tomatengehaktsaus verwacht is vervangen door rauwe courgette die door de spiralizer is gehaald. Na een korte uitleg over het gebruik mogen de aanwezigen vervolgens zelf aan de slag om een flinke hoeveelheid courgetti maken.

Ondertussen delen Jasmine en Melissa hun ideeën over voedsel en voeding. Ze zijn van mening dat het de kunst is om goed te eten. Daarom koken zij voor zichzelf en voor de klanten van hun cateringbedrijf uitsluitend met onbewerkte ingrediënten. Heel veel groente, geen granen of geraffineerde suikers, wel vlees en vis. Ze gebruiken geen magnetron, maar bedenken alternatieve manieren van bereiding. Zo vertellen ze dat het in Engeland populair is om te lunchen met noodles uit een plastic potje. Hun gezonde alternatief bestaat uit een glazen weckpot, die ze vullen met dingen zoals laagjes groente, kruiden, rood pepertje, linzen etc. Je kan de pot eenvoudig meenemen naar kantoor. Voor de lunch hoef je er enkel kokend water op te gieten, vijf minuten laten staan en klaar is de gezonde en lekkere lunch. Tijdens de workshop maken Jasmine en Melissa er eentje met courgette, rood pepertje, koriander, munt, bosui, pompoen, limoensap en een gekookt ei.

Melissa en Jasmine zijn, in tegenstelling tot wat je zou verwachten geen vegetariërs, ze zijn er juist van overtuigd dat vlees goed voor je is. Ze vinden dat het hele dier gegeten zou moeten worden, zelfs die onderdelen waar veel mensen hun neus voor ophalen. In veel landen is dat van oudsher gebruikelijk. Het is wel belangrijk om te weten waar het vlees vandaan komt en dat het biologisch is. Bij de slager kopen de zusjes geregeld botten om bouillon van te trekken. Dat doen ze door de botten met water in een slowcooker tot wel 12 uur te laten koken. Dan pas komen volgens Hemsley + Hemsley de eiwitten vrij die veel voedingsstoffen bevatten. Zelf noemen ze dit de essentie van het dier die dan vrijkomt.  De bouillon die op deze manier gemaakt worden vergelijken ze met een elixer.

De aanwezigen krijgen een runderbouillon te proeven. Deze smaakt vol door het vet, pittig door pepertje, fris door limoen, hartig door miso en kruidig door koriander en bosui. Een smakelijke, verwarmende en maagvullende bouillon, zoals de zusjes zelf ’s ochtends drinken in plaats van koffie.

Jasmine en Melissa houden niet van verspilling, laten zij merken door de tips die ze geven voor het maken van bouillon en soep. Zo kan je voor weinig of geen geld botten, kippenkarkassen en visgraten kopen en goed gebruiken voor de bouillon. Schillen van groenten maken een prima groentebouillon. En het vet dat zich eenvoudig van een vleesbouillon laat scheppen kan je gebruiken om in te bakken, in plaats van bakken in boter of olijfolie.

Over vet zijn ze heel stellig. Vet is noodzakelijk voor het lichaam, het geeft langdurig energie. Het is echter wel belangrijk om goede vetten gebruiken. Zelf gebruiken de zusjes ghee (geklaarde boter), kokosolie en het afgeschepte vet van vleesbouillon om mee te koken en bakken. Plantaardige oliën gebruiken ze vanwege de subtiele smaak in de salades.

Ook over geraffineerde suiker hebben Jasmine en Melissa een duidelijke mening. Mensen putten zichzelf uit door het gebruik van suiker en cafeïne. Deze stoffen geven steeds kortdurende stoten energie terwijl het lichaam eigenlijk vermoeid is en zou moeten rusten. Voor het zoeten van koekjes, cake en taart raden zij rauwe honing, maple syrup of gedroogde dadels aan omdat deze nog wel gezonde bouwstoffen bevat. Kokosbloesemsuiker is ook een goed alternatief, zelf gebruiken de zusjes het minder vaak omdat ze het te duur vinden. Bij stevia adviseren ze om een zo puur mogelijke variant te kopen, want vaak is toch geraffineerde suiker toegevoegd.

Jasmine is zo bevlogen over koken en gezonde voeding, dat ze al pratend helemaal vergeet verder te gaan met het maken van de brownie. De brownie laat zich gelukkig eenvoudig maken. Het was een kwestie van 2 blikken bruine bonen, 4 eieren, een halve mok cacao, een half pakje gesmolten boter, wat maple syrup en vanille extract naar smaak in een keukenmachine mengen tot een homogene massa. Het mengsel overscheppen in een rechthoekige bakvorm. De bakvorm in de oven zetten en klaar is de brownie!

Daarna is het tijd om te proeven van het lekkers. De courgetti met rágu smaakt net zo lekker als de traditionele variant met spaghetti. Hetzelfde geldt voor de tagliatelle van courgette met pesto, die is ook heerlijk. De exacte recepten zijn terug te vinden in het boek.

Tot slot is er voor iedereen een goodiebag in de vorm van een linnen tas met daarop de tekst Boil your bones  en het boek De kunst om goed te eten. Jasmine en Melissa signeren met plezier het boek voor eenieder die dat wilt.