Sneak Preview: Koken voor kardinalen

Bartolomeo Scappi

Over de eerste dertig jaar van het leven van Bartolomeo Scappi is weinig bekend. Hij werd omstreeks 1505 geboren in een dorpje in Lombardije. Het zou kunnen dat hij op een bepaald moment aan het hof van de adellijke familie Sforza terecht is gekomen en daar het koksvak heeft geleerd. Scappi wist namelijk opvallend veel van de rivieren en meren in Lombardije en de daarin aanwezige vissen. Ook kende hij vele typisch Lombardische gerechten en ingrediënten.

Vaststaat dat hij in 1536 voor een uit Bologna afkomstige kardinaal werkte, want hij beschrijft in zijn boek een feestelijk middagmaal dat die kardinaal aanrichtte ter gelegenheid van het bezoek van keizer Karel V. Gedurende een aantal jaren was hij in dienst van een kardinaal in Venetië. Hier leerde hij veel over de bereiding van vis en schelpdieren.

In 1564 werd hij de persoonlijke kok van paus Pius IV, die net als hij afkomstig was uit Lombardije. Ondertussen waren de eetgewoontes aan het pauselijke hof in het Vaticaan drastisch gewijzigd. Geen uitbundige feestmalen met gouden schotels en zilveren bestek meer, maar vaker vasten en sobere maaltijden van broodsoep, eieren en wat groente en fruit.

Waarschijnlijk kreeg Scappi hierdoor tijd om zijn Opera te schrijven, dat in 1570 in Venetië voor het eerst in druk verscheen. Het was een succes te noemen, want tot 1622 is het boek vijf maal herdrukt. Vanaf de jaren ’80 van de 20e eeuw is er een aantal fotografische herdrukken verschenen in Italië.

De eerste Nederlandse vertaling, onder de titel Koken voor kardinalen, is van Ike Cialona die eerder al werk van Dante vertaalde. Jonah Freud, culinair journaliste en eigenaar van de Kookboekwinkel, bewerkte een aantal recepten voor hedendaags gebruik.

Opera

Bartolomeo Scappi droeg zijn levenswerk op aan zijn heer Don Francesco Reinoso, hofmeester en kamerheer van Zijne Heiligheid Paus Pius de Vijfde. “Het is een vanzelfsprekende plicht van de mensen, mijn doorluchtige heer, elkaar te helpen door de vruchten van de eigen arbeid in dienst te stellen van het algemeen nut en anderen te laten delen in wat men geleerd heeft door studie of ervaring, opdat zij profijt kunnen hebben van andermans kennis, daar niet iedereen in de gelegenheid is om zelf alles te leren wat men moet kunnen en weten in een mensenleven.”

Hij richt zich in zijn verhandeling tot zijn leerling Giovanni, die hij heeft opgeleid en die hij een overzicht zal geven van de kunst en de kennis van een meester-kok. Scappi verzoekt hem “om hier nooit van af te wijken, omdat ik uit ervaring weet dat zo’n overzicht onmisbaar is voor wie perfectie in dit vak wil bereiken en er eer in wil behalen.”

Een van de eerste lessen bestaat uit een zeer gedetailleerde beschrijving van de plaats, de vorm en de inrichting van een keuken en het benodigde keukengereedschap. En zo is het hele boek opgebouwd: gedetailleerde informatie over koken, de keuken en het eten zoals dat in de Renaissance aan het hof van de paus gebruikelijk was.
Tussendoor geeft Scappi nog veel meer informatie, namelijk over het dagelijks leven in en om het Vaticaan.

Nieuwsgierig geworden naar dit bijzondere kookboek?

Lees hier de voorpublicatie