Vijf favorieten van Jacques Hermus

Kookboek
Eigenlijk alle boeken van wijlen Jane Grigson, maar dan speciaal die over groente en charcuterie. Zo superieur geschreven, met zoveel kennis. Geen wonder dat haar boeken steeds heruitgegeven worden. Idem dito Claudia Roden, die weinig boeken heeft geschreven maar die weinige boeken tot een voorbeeld van culinaire schrijverij hebben gemaakt.
Maar mijn echte goeroe is Alan Davidson, auteur van talloze visboeken, maar vooral de Oxford Companion to Food, waaraan hij zeventien jaar werkte.
Van de meer hedendaagse eetschrijvers denk ik aan Yotam Ottolenghi – en niet alleen om de hype – en Stéphane Reynaud. De laatste is onnadrukkelijk consequent in het presenteren van echte gerechten van het Franse platteland, en hij doet dat met onfranse humor. Met uitzondering van Jane Grigson heb ik ook het genoegen had al deze auteurs zeer uitgebreid en meerdere malen te kunnen spreken.

Gerecht
Je kunt me altijd wakker maken voor risotto ai porcini, risotto met eekhoorntjesbrood. Niet alleen is het rustgevend een klein halfuurtje in een pan te roeren tot een romige rijstmassa is ontstaan, ook het zelf plukken (en eventueel zelf drogen)  van de paddenstoelen die er ingaan is deel van het genot.
Verder is een goede Thaise curry een zintuigelijke achtbaan, biedt een home made hamburger veel plezier in ons gezinsleven en ben ik dol op aardappelpuree met gesmolten boter, een gepocheerd ei er op en wat Hollandse garnalen er over heen gestrooid.

Ingrediënt
Koriander, een kruid dat je  haat of vurig liefhebt. Ik heb het lief tot in al mijn vezels. In een gerecht gecombineerd met limoen is het hemels. Dus heeft koriander een plek in mijn tuin, en elke keer als ik langsloop aai ik  de bladeren even, zodat nog minuten erna de geur om me heen hangt.
Knolselderij, een onderschatte knol die je met pureert tot een zachtzoete massa – eventueel half-om-half met aardappels.
De zalm is mijn favoriete vis – ik ben zelfs als jaren minstens tien jaar voornemens er een boek over te schrijven. Niet alleen qua smaak, maar ook als onderdeel van mythes en culturen (Kelten, indianen) is het een prachtige vis. Ik maak graag zelf mijn gravad lax (gemarineerde rauwe zalm).
Oesters kan ik met dozijnen leegslurpen. Rauw, met het zeewater nog in de schelp, vers geraapt van de waddenkust of welke kust dan ook waar je ze tegenkomt. De mooiste plek om oesters te eten is de Oyster Bar onder Grand Central Station in New York.

Tv-kookprogramma
Ik ben nog altijd dol op Keith Floyd en Rick Stein, de eerste om zijn tomeloze humor, de tweede om zijn zachtlispelende liefde voor vis. Stein werd overigens door Floyd ontdekt, maar dronk niet zoveel en waardoor zijn tv-carrière langer duurt.
Ben niet zo dol op kookwedstrijden en zeker niet in de humorloze en soms filerende aanpak die we vaak op Nederlandse tv zien.
Ook mooi: Nigel Slaters vriendelijke en toegankelijke manier van koken, gepresenteerd door een even zachtzinnige als intelligente man.  

Chef
Dick Soek kookt in zijn Piloersemaborg in de provincie Groningen met de mooiste regionale ingrediënten en producten (zeedijklammeren, waddenoesters, geitenkazen) en geeft daar soms een Italiaanse twist aan. Stoere keuken met verfijnde smaken.
Jonnie Boer blijft in al zijn kwaliteit innoveren. In de nieuwe Librije is nog meer ruimte voor gastvrijheid en nog meer ruimte om te experimenteren in de keuken. En zijn protegé Sydney Schutte doet in het Amsterdamse Librije’s zusje precies hetzelfde.
En dan kan die ene Zeeuw wel gestopt zijn, maar Sergio Herman heeft een paar prachtige collega’s in zijn provincie. Jannis Brevet van Inter Scaldes verdient voor mij zo een derde ster voor de verfijning waarmee hij kreeft op de tafel brengt, en Edwin Vincke van De Kromme Watergang is eigenwijs genoeg om zeewater tot een sladressing om te toveren.