Vintage Vrijdag: Cajun kookboek

Voor deze column heb ik het Cajun kookboek uit de kast gepakt, geschreven door Marjie Lambert, uitgegeven in 1991 en in Nederland in 1992. Het Cajun kookboek, smeuïge recepten uit Louisiana begint met een prachtige inleiding over hoe Franse kolonisten hun nederzetting Arcadia moesten verlaten en ze na jarenlange omzwervingen in het door Fransen gekoloniseerde Louisiana terechtkwamen en het woord Arcadians verbasterd is tot Cajuns.
En de kreeft die volgens de legende met ze was meegereisd verschrompelde tot het kleine rivierkreeftje en dat is een van de belangrijkste bestanddelen van Cajun koken. Traditionele Cajun ingrediënten zijn rijst, hete specerijen, Creoolse mosterd, maïsmeel, okra, sassafras, mirliton, en vele kruiden, noten, fruitsoorten, zoete aardappels en de heilige drie-eenheid van pepers, uien en selderij.  Verder rivierkreeft, krab, oesters, garnalen, vis, andouille (een sterk gekruide worstsoort van gerookt varkensvlees), tasso (een sterk gekruide hamsoort) en tabasco.  Als basis wordt heel vaak gebruik gemaakt van een roux of een bouillon. 

Wat ik heel leuk vind aan dit kookboek is dat er veel recepten in staan die in onze ‘westerse’ ogen nogal bijzonder zijn. Blackend redfish bijvoorbeeld moet echt helemaal zwart gebakken worden in een loeihete ijzeren pan. En in de beroemde jambalaya’s stoppen die Cajuns rustig stukken kaaiman. Jambalaya is een afstammeling van de Spaanse paella die eind 18e eeuw tijdens de Spaanse bezetting in Louisiana terecht kwam. Het woord is waarschijnlijk afkomstig van het Spaanse woord voor ham, jamon, of misschien van het Franse jambon. Het gerecht is een mengelmoes waar altijd in ieder geval ham in moet zitten dus. Verder altijd rijst, kruiden, tomaten, ui, selderij en Spaanse peper. En verder kan alles er in worden gedaan zoals schaal- en schelpdieren, worst, kip, restjes vlees en dus ook…kaaiman. En over het algemeen moet je wel houden van scherpe, gepeperde smaken.

Doordat we eerder met gasten eend aten, heb ik een recept gemaakt waarin de resten en de bouillon daarvan gebruikt konden worden.

Eenderijst
2 eetlepels eendevet of plantaardige olie, 1 middelgrote gesnipperde ui, 200 gram champignons in plakjes, 300 gram ongekookte rijst, ongeveer 7 dl eendebouillon, 2 theelepels zout, 2 tl verse of ½ tl gedroogde tijm, 2 tl paprikapoeder, ½ tl zwarte peper, 2 eetlepels fijngehakte selderijblaadjes, 5 fijngesneden bosuitjes, 500 gram gaar eendevlees in reepjes of blokjes.

Oventemperatuur: 175°C.

Verhit het vet of de olie in een koekenpan op matig vuur. Bak ui en champignons ongeveer 5 minuten tot de uisnippers glazig zijn. Voeg de rijst toe en bak die ongeveer 5 minuten mee, tot ze lichtbruin is. Breng intussen in een grote pan de eendebouillon, kruiden en selderijblaadjes aan de kook. Doe de rijst- en bouillonmengsels in een licht ingevette, grote ovenschaal en roer het vlees en de bosuitjes erdoor. Dek de schaal af en bak het gerecht bij 175°C ongeveer 60 minuten in de oven tot al het vocht is opgenomen en de rijst gaar is.

Ik heb de halve hoeveelheden gebruikt en zoveel eendevlees was er niet over, maar met vooraf gebakken spekjes er bij was het ook heerlijk. In het boek staan mooie foto’s van de gerechten of ingrediënten, maar ook veel foto’s die je zouden kunnen overhalen om een bezoek te brengen aan New Orleans met zijn prachtige ijzeren traliewerk van de balkons. Of een tocht te maken op de Mississippi met een raderboot die herinnert aan de dagen van Mark Twain en Huckleberry Finn. En dan is er nog het wereldberoemde festival Mardi Gras, waar mensen overal vandaan naartoe komen om mee te feesten op de Vette Dinsdag, de laatste dag voor de vasten.
De hoofdstukken na wat inleidende stukken zijn: kleine voorgerechten, salades, soepen, gumbo’s en jambalaya’s, vis, schaal- en schelpdieren, vlees en gevogelte, pasta en rijstgerechten, groenten, bijgerechten, nagerechten, brunches, sauzen en dressings. En bij een aantal gerechten vind je leuke informatieve stukken over de oorsprong van zo’n gerecht. Met een prima register.
Een leuk boek in de kookboekenkast.