Vintage Vrijdag: Het Griekse kookboek van A tot Z

Het Griekse kookboek van A tot Z is gemaakt door Elly Jansen en Inge Wouters, staat al jaar en dag in mijn kookboekenkast en is eindeloos vaak geconsulteerd.
De Griekse Nationale Organisatie voor Toerisme had er iets mee van doen. Ook een Grieks restaurant in Groningen, Symposion, was erbij betrokken. Ruim 270 bladzijden stampvol informatie en recepten uit de Griekse keuken. Het schrijven van zo’n column geeft onvermoede informatie. Het boek blijkt nog te koop, nieuw bij een antiquariaat via bol.com en 2e hands, via marktplaats, voor prijzen tussen 36,90 en 2 euro. Wonderlijk.  

Het is een boek uit 1985. Ik heb een tijd de Griekse keuken veelvuldig toegepast voor grote zomerse diners met vrienden en/of familie liefst in de tuin of onder het afdak buiten en maakte dan gebruik van dit boek. In die tijd was het niet vanzelfsprekend om recepten te zoeken via google. Een boek vol met heerlijke foto’s van het Griekenland van toen en leuke aantrekkelijke tekeningen. Ben er lang niet geweest, dus kan niet zeggen of de sfeer nog zo is als in dit boek.

Zoals in veel kookboeken, begint het met informatie over kruiden, andere ingrediënten, productinformatie, bereidingswijzen, maten en gewichten en afkortingen die worden gebruikt. Het boek kent daarna 18 verschillende onderdelen met specifieke recepten. Aan de hoofdstuktitels zijn de Griekse namen gegeven met erachter de Nederlandse namen. Mezethes zijn voorgerechten, Dolmathakia zijn gevulde druivenbladeren, Lachanika en Lachanika yemistes zijn groenten en gevulde groenten. Een hoofdstuk Vlees, en een apart hoofdstuk Orgaan- en restvlees, natuurlijk recepten met kip, vis, ei, deegwaren, rijst en hoofdstukken over pasteien, sauzen, gebak én wijn. Apart ook nog menu-tips van het restaurant Symposion.

Wat ik vaak gemaakt heb als Mezethes: Skordalia. 4 sneden brood zonder korst, 10 tenen knoflook uit de knijper, 2 dl olijfolie, zout en peper naar smaak. Week het brood en knijp het water eruit. Voeg de knoflook toe en klop de olijfolie er goed door. Doe er zout en peper naar smaak bij en serveer het op schijven komkommer gegarneerd met een beetje fijngehakte peterselie. Krijg er terwijl ik het schrijf gelijk weer trek in.

De Fasolatha, bonensoep, herinner ik me ook nog goed. 300 gr witte bonen, 1 nacht geweekt, 2,5 l water, 3 fijngehakte uien, 1 grote fijngehakte wortel, 1,5 eetlepel fijngehakte peterselie, 1 el tijm, 2 el fijngehakte selderij, 2 el tomatenpuree, 1,5 el olijfolie, zout en peper naar smaak. Was de bonen, giet ze af en doe ze in een grote pan. Zet ze onder water en laat ze 2 min. koken. Giet al het water af en doe er eenzelfde hoeveelheid schoon water bij. Breng het aan de kook, voeg uien, wortel, 1 el peterselie, selderij, tijm, tomatenpuree, zout en peper toe. Laat dit ongeveer 1 uur sudderen tot de bonen gaar zijn. Dien de soep heet op gegarneerd met peterselie.

En dan natuurlijk de Tzatziki, variaties van een salade van komkommer, in stukjes of geraspt en goed uitgelekt, knoflook, yoghurt, soms met munt, soms met dille. Uit de koelkast opdienen het lekkerst. Dat maak ik nog steeds regelmatig.

Vele groenten-gerechten, gevulde tomaten, gevulde paprika’s, gevulde courgettes en aubergines, aantrekkelijk en gezond. Veel gerechten met lamsvlees, maar ook genoeg variaties met rund- en varkensvlees. Varkenshaasje met feta. 400 g feta, ¼ l slagroom, 100 g boter en 4 varkenshaasjes à 200 g. Grill het vlees tot het gaar is. Maak de saus als volgt: smelt de boter in een pannetje, voeg de verkruimelde feta toe en laat het geheel smelten, roer dan de slagroom erdoor. Serveren met bijvoorbeeld koolsalade. Zo heerlijk!

Ik maak nog steeds graag Pilafi, 2 koppen gewassen rijst koken in 700 cc bouillon met 120 g boter, zout en peper. Als al het vocht is opgenomen nog wat bruisende gesmolten boter erover.

Aantrekkelijk om me weer eens te verdiepen in Grieks koken.