Vintage Vrijdag: Kleine geschiedenis van de Nederlandse keuken

Gloednieuwe vintage –Kleine geschiedenis van de Nederlandse keuken

Gloednieuwe vintage – dat klinkt als een contradictio in terminus. Toch klopt het, want het is immers een gloednieuw jaar en ook het nieuwe boek van Jacques Meerman behandelt historie; van klassieke oudheid tot en met Wina Born.

Na de inleiding, waarin Meerman zich afvraagt of er wel een Nederlandse keuken bestaat, wandelen we met zevenmijlslaarzen door de geschiedenis. De Romeinen, Keizer Karel de Grote, kalief Harun al-Rashid, de verstedelijking met het ontstaan van herbergen, de Spaanse overheersing en de Reformatie. Gevolgd door de Gouden Eeuw met de ontdekking van Amerika, de keukenmeiden in de 18e eeuw, de zware tijden onder Napoleon en vervolgens industrialisering en modernisering. Ook de door Johannes van Dam zo gehate huishoudscholen komen aan bod. Tot slot volgt een hoofdstuk rondom de Tweede Wereldoorlog .  

Ieder hoofdstuk begint met een boekcitaat uit de betreffende periode. Zoals bij onderzoek gebruikelijk worden de informatiebronnen vermeld evenals de herkomst van de illustraties.  

In vogelvlucht

Van de Romeinen hielden de Germanen na hun vertrek niet veel in ere qua voedsel (met een uitleg waarom dat zo zou kunnen zijn). En Keizer Karel zou, in het volgende hoofdstuk, volgens Meerman in het hedendaagse Nederland vermoedelijk in een aso-container zijn gezet. Het illustreert de manier waarop historische details tot leven komen in het boek. Telkens wanneer je je afvraagt wat de beschreven geschiedenis te maken heeft met koken of eten legt Meerman de link in een van de volgende alinea’s. Zo is de islamitische wereld met name via Spanje (en niet het Midden-Oosten) van enorme invloed geweest op onze eetcultuur. Zowel qua ingrediënten als technieken; spinazie, aubergines en citrusvruchten komen oorspronkelijk uit Arabië en frituren leerden we ook van hen.

Door de verstedelijking in combinatie met internationale handel ontstaan herbergen en die hebben keukens. Zo komen er Noord-Italiaanse recepten als roffioelen (ravioli) in het eerste Nederlandse kookboek terecht. Hoe het nu echt zit met de hutspot lezen we in het hoofdstuk over de Koning van Hispanje. In datzelfde hoofdstuk verschijnt ook het tweede Nederlandstalige kookboek (Eenen nyeuwen coock boeck,1560).  

Amerika

Door de ontdekking van Amerika leren we opnieuw nieuwe gewassen kennen: aardappel, tomaten en aardbei die we nu allemaal als typisch Hollands beschouwen. De Gouden Eeuw brengt twee belangrijke kookboeken voort; die van Carolus Bartus en van Antonius Magirus. Van de welvaart in de Gouden Eeuw is echter een kleine honderd jaar later niet veel meer terug te vinden. Het was pure armoede tussen 1750 en 1800. De keukenmeidenkookboeken doen hun intrede en opmerkelijk genoeg wemelen die van de spelfouten in de Franse gerechten, terwijl ze geacht werden geschreven te zijn door ‘voorname dames’. Onder de hogere klassen werd weliswaar Frans gesproken maar wellicht minder geschreven, vandaar. De stamppot doet eindelijk zijn intrede via het kookboek van Maria Haezebroek in de vorm van hutspot en hete bliksem, althans vanaf de 6e druk in 1880. Maar nog geen stamppot rauwe andijvie.  

Vintage

De laatste jaren van de 19e eeuw stonden in het teken van de voedingswetenschap. Voedingsleer is dus een relatief jonge wetenschap want is het niet wonderlijk dat te bedenken dat pas honderd jaar geleden vitamine C werd geïsoleerd? Wederom plaatst Meerman de culinaire historie in een breder perspectief namelijk het ontstaan van beroepsonderwijs (huishoudscholen!). Kordate praktische vrouwen die samenwerkten met de voedingsindustrie en de burgerkeuken prediken. Bekende namen passeren de revue Martine Wittop Koning, C.J. Wannée. Meerman is beduidend milder dan Johannes van Dam in zijn oordeel. Het zijn ook geen makkelijke tijden; we rollen van de Eerste Wereldoorlog via de beurskrach in de jaren dertig zo de Tweede Wereldoorlog in. Opmerkelijk genoeg verschijnen er, anders dan tijdens de Eerste Wereldoorlog geen speciale crisis kookboeken in de dertiger jaren.

Na 1945 gaat de welvaart gestaag omhoog. Er ontstaan zelfbedieningswinkels (AH opende de eerste in 1952 in Schiedam) en neemt de industrialisering van ons voedsel een grote vlucht. In de loop van de twintigste eeuw verandert het eetritme: we gaan ‘uit eten’ en snacken er op los. Wina Born, de coryfee die Nederland wijn leerde drinken, start haar schrijf carrière en de L van lekker mag steeds vaker een rol spelen als het om eten gaat. Kleine geschiedenis van de Nederlandse keuken eindigt toepasselijk met Wina Born’s recept van Hollandse groentesoep met balletjes.  

Nawoord

Meerman schrijft nog een nawoord. Een pamflet over hoe wij tegenover onze voeding staan. De toon is anders dan in de rest van het boek. “Miljoenen consumenten zijn zonder meer bereid te geloven dat voedselfabrieken smeerlapperij in ons eten stoppen”. We wantrouwen ons voedsel tegenwoordig. En ook Meerman zelf wantrouwt de industrie door “leugenachtige claims op verpakkingen en in reclames”. De afbraak van het toezicht door de overplaatsing van de Keuringsdienst van Waren in 2003 van Volksgezondheid naar Landbouw wekt het wantrouwen verder in de hand. Dit nawoord is geïnspireerd op Marcel Silfhouts Uitgebeend, een boek dat niet vrolijk maakt, zo schrijft Meerman.  Het nawoord is al met al behoorlijk dissonant met de rest van het boek.  

Recepten

Het allereerste in het Nederlands geschreven kookboek (Een notabel boecxken) verschijnt in 1514. Een stuk later dan in Frankrijk en Engeland. En dan nog kwam het gros van de recepten uit Europa of Arabië, hoewel daar wel een eigen draai aan werd gegeven. Door heel het boek heen staan citaten en zo’n honderd recepten maar die zijn niet zonder meer geschikt om zó na te maken. Soms omdat de bereidingswijzen dan wel de ingrediënten niet meer tot onze beschikking staan of wij de smaak ontwend zijn (hartige gerechten met veel zoetigheid). Hennie Franssen heeft vijftien recepten historisch verantwoord aangepast en die tref je als laatste hoofdstuk aan. Hiermee is de Kleine geschiedenis van de Nederlandse keuken zeker geen kookboek.  

Al met al een kloek lezenswaardig boek en naslagwerk voor iedereen die meer van onze culinaire historie te weten wil komen. Behalve de streekrecepten, die komen er bekaaid vanaf. Een bewuste keuze overigens want zij vormen veelal meer nostalgisch dan ‘hard’  historisch materiaal.  Het is geen boek om in één keer van voor naar achter uit te lezen, maar meer om nu en dan eens een hoofdstuk te pakken. En ware bonus is het dan om ook een –aangepast- recept uit die tijd te koken.