Hoeben en Kommers: begonnen met een stapel menukaarten

Hoe zijn jullie op het idee gekomen een boek te schrijven over de Nederlandse restaurantwereld en het restaurant Dikker & Thijs?

Dikker & Thijs is door de decennia heen een toonaangevende combinatie geweest van een toprestaurant en een winkel vol primeurs. Die combinatie speelde een belangrijke rol in de ontwikkeling van de Nederlandse gastronomie. Zo behoorde het restaurant tot het handjevol Nederlandse restaurantbedrijven dat in 1957 voor het eerst een Michelinster kreeg. De winkel die aan het restaurant verbonden was, is lange tijd niet alleen leverancier geweest van kapitaalkrachtige gourmands die er hun oesters, kreeften en ganzenlever betrokken, maar ook van toprestaurants. Wie in zijn Leidse of Haagse restaurant truffel wilde serveren, kon voor dat product alleen bij Dikker & Thijs terecht. Nu het dit jaar een eeuw geleden is dat Dikker & Thijs zijn deuren opende, zagen we daarin een ideale aanleiding om in die eeuw de ontwikkelingen in de Nederlandse restaurantcultuur te beschrijven.

Hoe is het onderzoek vervolgens in zijn werk gegaan, zijn jullie er veel tijd aan kwijt geweest?

Twee jaar geleden zijn wij begonnen met een stapel menukaarten en andere papieren herinneringen die ons aangereikt werden door Janny Nijhof, de huidige exploitante van wat er over is van Dikker & Thijs: een gelijknamig hotel en een restaurant met de naam Thijs, dat gevestigd is in de voormalige Prinsenkelder, een van de Dikker & Thijs-zaken die samen de ‘Vijfhoek’ vormden op de hoek van de Prinsengracht en Leidsestraat. We zijn toen gaan graven in archieven en al snel bleek dat het in de tijd voor 1960 geen gewoonte was om te schrijven over het eten in restaurants. Wel waren er sfeerbeschrijvingen en observaties van meer architectonische aard. De vele advertenties die we uit de vooroorlogse periode konden vinden, fungeerden als puzzelstukjes. Vaak werd er met de inhoud van het menu geadverteerd. Uiteraard hebben we uit de bestaande literatuur ook kunnen putten. In eerste instantie viel het niet mee om een beeld te krijgen van hoe Nederland leerde eten, maar langzamerhand rees uit de puzzelstukjes een beeld op. Makkelijker werd het uiteraard toen we nog levende getuigen konden bevragen. Dat was bijvoorbeeld een inmiddels 92-jarige die in de tijd als jongste bediende van een accountantskantoor tijdens de  Tweede Wereldoorlog bij Dikker & Thijs kwam.

In welke periode zouden jullie zelf het liefste uit eten gaan en wat zou je dan bestellen?

In de periode waarin de tafelbereidingen het talrijkst waren en tal van klassieke gerechten aan tafel volgens de nauwgezette regels  van de Franse haute cuisine werden geserveerd.  Uiteraard hadden we ook graag in 1920 aangeschoven om te zien hoe de gerechten geserveerd werden en om deze te proeven. Denk daarbij bijvoorbeeld aan zalm uit de Rijn, langousten of oesters uit alle windstreken.

Jullie hebben nu de geschiedenis bestudeerd, hoe denk je dat de toekomst van het restaurantwezen eruit zal zien?

Dat weet niemand precies natuurlijk, feit is wel dat er een verschuiving plaats heeft gevonden naar lokale producten en naturel bereidingen die in je sommige gevallen zelfs als  klassiek zou kunnen bestempelen. De eenvoud lijkt het voor als nog te gaan winnen van de hypergecompliceerde moleculaire keuken.

Wat is jullie favoriete restaurant?

Dat zijn er meerdere. In elke stijl en sfeer hebben we favoriete en daar zijn we ook niet altijd eensgezind in.

Hebben jullie (samen of apart) al ideeën voor een nieuw boek?

Nee, we zijn vooralsnog heel tevreden dat we dit project hebben kunnen afronden.