Wijn en spijs, Koken onder Invloed.

Mijn blog van vandaag gaat over het boek "Koken onder Invloed". Het boek is in het Nederlands verschenen in 2008 en zolang staat het ook al bij mij in de kast. Ik ben al lange tijd bezig met wijn-voedsel combinaties. Van tijd tot tijd maak ik grote diners van 5, soms 6 gangen waarbij bij iedere gang een passende wijn wordt gezocht en geschonken. Vrijwel altijd vind ik die trouwens in mijn eigen wijnvoorraad. De ondertitel van het boek is 'eten om bij te drinken'. Je begrijpt, dat kon ik niet aan me voorbij laten gaan.

Het boek is geschreven door twee mannen, Ben Canaider en Greg Duncan Powell. Beiden hebben een hele weg afgelegd voor ze bij drinken en eten uitkwamen. "Hebben gewerkt als betonwerker, landarbeider, kassier, culinair recensent, redacteur voor verzorgingsproducten voor de man, en als het mannetje dat het 'STOP'-bord vasthoudt bij wegwerkzaamheden". Een opvallende weg naar het schrijven van (kook)boeken. Het boek ziet er prachtig uit. Een heel mooie lay-out met verschillende lettertypen en stampvol met prachtige foto's.
De titels van de hoofdstukken, in totaal 256 bladzijden, zeggen wel iets over de stijl.
- kernwaarden
- dit hoort bij dat...
- doordeweekse dagmenu's
- overlevingsrantsoenen
- verboden lunches
- voorproefjes
- delicieus dineren
- zwoel en zalig
- support acts
- zalige zoetigheden
- kaas graag!
- wijnglossarium
- register

In de kernwaarden, prachtig begrip voor een kookboek trouwens, geven de heren aan dat ze er niets mee hebben dat de wetenschap zou bepalen welke wijn je bij welk voedsel zou mogen drinken. "De wijnadviezen dienen als leidraad, het zijn geen geboden". In het hoofdstuk 'dit hoort bij dat...' worden niet voor niets drie puntjes meegegeven in de kop. "Van het consumeren van wijn die niet past bij het voedsel dat je eet, GA JE NIET DOOD", maar ook "Bepaalde wijnen passen beter bij bepaald voedsel dan anderen". Vervolgens wordt een 'wijn-spijsmatrix der vijf zintuigen volgens powell-canaider' beschreven, prachtig. Maar het voert natuurlijk te ver om die hier in het geheel over te nemen.
De kernbegrippen zijn: zicht, smaak, tast, reuk, gehoor. Gehoor? Ja, ook gehoor. "Geluid kan wel degelijk een gastronomisch effect hebben". "Een koelkastdeur die open- en dichtgaat, gevolgd door een champagnekurk die zachtjes uit de hals van de fles sist..." 

Het eerste hoofdstuk met recepten begint met een inleiding over het koken van een klassieke spaghetti bolognese. Hoe leuk kan het zijn. "Ergens tussen die goeie ouwe spaghetti bolognese (met langgekookte spaghetti en saus uit een blik) en de nieuwe fusiongerechten (Pacific Rim Penne bestrooid met op de Thaise keuken geïnspireerde korianderpesto en stukjes zoete aardappel) hebben we het echte werk over het hoofd gezien". Het maken van een goede authentieke sugo is van groot belang.
Naar het recept, niet letterlijk overgeschreven.
Kopen: Olijfolie, 4 plakjes bacon, zwoerd verwijderd in dunne reepjes, 4 plakken pancetta, 1 cm dik in dunne reepjes, 1 ui, 1 fijngehakte knoflookteen, 2 blikken hele roma-tomaten van 400 gr elk en grof gehakt, 500 gr spaghetti, 1 eetlepel pesto, 1 volle theelepel ongezouten boter, geraspte Parmezaanse kaas.
Koken: Bacon en pancetta in een theelepel olie bakken in een roestvrijstalen koekenpan op matig vuur. De gesnipperde ui er bij en vuur hoog. Draai vuur lager als de ui aanbrandt. Na 5 minuten knoflook er bij en de tomaten. Breng aan de kook, deksel op de pan (beetje schuin), vuur laag, zachtjes pruttelen. Laat minstens 40 minuten koken, af en toe roeren. Hoe langer en langzamer het kookproces, hoe beter het resultaat. Als de pasta bijna al dente is de boter en pesto door de tomatensaus roeren. Pasta na uitlekken toevoegen in de koekenpan. Ietsje water er bij mag als het mengsel te droog is.

Heerlijk. Nieuw voor mij was de keuze voor de boter en de pesto in de saus tegen het eind van het hele proces. Bij dit gerecht heb je een rode wijn nodig met een aardse, open textuur. Een niet al te fruitige grenache, een niet al te rustieke shiraz, een sangiovese kan ook. 

Een ander gerecht wat ik regelmatig maak uit dit mooie boek is Platte Piepers. 
16 krielaardappeltjes met schil, olijfolie, steenzout. Oven voorverwarmen op 250*, krieltjes op bakplaat met antiaanbaklaag, 20 minuten bakken, Bakplaat uit de oven, krieltjes pletten tot ongeveer 2 cm hoog, schil mag barsten. Besprenkelen met olie en bestrooien met zout en 10 minuten terug in de oven tot de schillen knapperig en de stukjes goudkleurig zijn. Ik maak het ook wel met kleine stukjes aardappel in de schil als ik geen krieltjes bij de hand heb. Als bijgerecht bij een op zelfgestookt houtvuur gebakken entrecote van de biologische koeien van de boer in de buurt, mmm.

Als laatste wil ik nog even aandacht besteden aan een naar mijn smaak heerlijk dessert als je graag een stroperige zoete dessertwijn drinkt. 
Sinaasappelcake zonder bloem.
2 navelsinaasappelen met schil en al 1 à 1 1/2 uur sudderen tot ze zacht zijn. In grove stukken snijden en pitten verijderen (schil dus niet!). Springvorm van 24 cm invetten en bekleden met bakpapier; oven voorverwarmen op 180*. 6 eieren en 250 gr basterdsuiker in een kom met een elektrische mixer 5 minuten mixen tot een lobbig en lichtgekleurd geheel. 250 gr geblancheerde amandelen fijnmalen in de keukenmachine. Sinaasappels en 1 theelepel bakpoeder er bij en mixen tot een glad mengsel. Dit toevoegen aan het ei-suikermengsel en in de springvorm gieten. Ongeveer 1 uur bakken. Serveren met ijs, koude slagroom of custardpudding. En dan daarbij dat overheerlijke glas koude dessertwijn!
Het boek is ook nu nog te koop. Nu ik de prijs zie kan ik me nauwelijks voorstellen dat ik er dat toen voor over had :-). Gelukkig onthou ik dat soort informatie niet. Is het de prijs waard? Ik geniet er nog dagelijks van ondanks alle zoekmogelijkheden op internet. Er staan zeker bijzondere recepten in en de keuze om bij heel veel gerechten een wijn te adviseren is denk ik wel bijzonder voor een kookboek.

Mijn andere, eigen, weblog: http://siaweblog.blogspot.nl