Mooi leerboek met hier en daar een minpuntje
Robèrt van Beckhoven zal vrijwel iedereen inmiddels kennen. De vrolijke Brabander verkreeg nationale bekendheid door het programma Heel Holland Bakt, dat in 2013 voor het eerst op televisie was. Van Beckhoven draait al een tijdje mee in het vak: in 1989 nam hij de bakkerij van zijn vader over. Inmiddels heeft hij zijn eigen zaak en is hij de enige in Nederland die zich zowel Meester Patissier als Meester Boulanger mag nemen. Nu heeft hij - in navolging van zijn Britse collega Paul Hollywood - een eigen broodboek uitgebracht: Meesterlijk brood.
De ondertitel van Meesterlijk brood is ‘Leer bakken vanaf de basis’. Perfect gekozen. In het boek staat alles wat je moet weten als beginnend, maar ook als gevorderd bakker. Er staan basisrecepten in, zoals wit brood, tijgerbrood en bruine bolletjes, maar ook recepten met het moeilijke(re) zuurdesem. Daarbij moet je denken aan baguettes, boerenlandbrood en bierbrood. Het laatste hoofdstuk is voor wie net iets anders wil, zoals quinoa broodcake en speltcrackers met zaden.
Meesterlijk brood start met een uitgebreid inleidend hoofdstuk, waarin verschillende technieken en termen aan bod komen. Van Beckhoven adviseert ‘met klem’ dit hoofdstuk te lezen voor je begint met brood maken. Alle recepten zijn voorzien van foto’s, velen zelfs van een uitgebreid fotostappenplan. Een mooie toevoeging hierop zijn de instructiefilmpjes die speciaal voor het boek gemaakt zijn: op www.meesterlijkbrood.nl kun je rustig bekijken hoe het allemaal moet.
Net te korte instructies
Door de vele foto’s is Meesterlijk brood een ontzettend mooi boek voor wie graag brood wil leren bakken of hier beter in wil worden. Zo krijg je de basistechnieken gemakkelijk onder de knie. En voor wie de smaak eenmaal te pakken heeft, staan er meer dan genoeg leuke recepten in het boek; Van Beckhoven heeft een mooie selectie gemaakt.
Er zijn wel een paar puntjes die, hoewel niet onoverkomelijk, toch even genoemd moeten worden. De instructies in de recepten zijn namelijk net iets te kort en puntmatig opgeschreven. Hier en daar ontbreekt een begeleidende opmerking. Zo was ik zelf bij het maken van mijn rozijnenbollen bijvoorbeeld vergeten dat die van binnen eigenlijk nog zacht moeten zijn, waardoor ik ze veel te lang had gebakken. Stom? Absoluut. Maar het was best handig geweest als er een opmerking over het gewenste eindresultaat in het recept had gestaan. En zo zijn er meer voorbeelden te noemen.
Recept voor rozijnenbollen
Het recept van de rozijnenbollen, dus. Leer van mijn fouten en bedenk dat ze nog zacht moeten blijven. Maar zelfs iets te droog smaken ze nog heerlijk, dus geen zorgen.
Voor 10 stuks van 70 gram.
Ingrediënten
250 gr tarwebloem
20 gr gist (red: dit is de hoeveelheid verse gist. Gebruik 7 gr gedroogde gist)
Helft van een losgeklopt ei
25 gr basterdsuiker
4 gr zout
5 gr citroenrasp
40 gr roomboter of eventueel margarine
110 ml water
250 gr rozijnen
Voor het afstrijken: andere helft van het losgeklopt ei.
Werkwijze
De rozijnen moeten winddroog zijn*
Kneed het deeg handmatig of machinaal.**
Voeg na het kneden de rozijnen aan het deeg toe net als bij het rozijnenbrood (zie blz. 61)
Van het geknede deeg bolletjes van 70 gram afwegen en deze broodjes goed opbollen.
Na een rijstijd van 15 minuten de bolletjes ontgassen en nog een keer opbollen.
De rozijnenbollen dun met ei afstrijken en met 5 cm onderlinge tussenafstand op een ingevette bakplaat leggen.
Geef de bollen een narijs van een uur.
Oventemperatuur
240°C. Temperatuur niet terugzetten bij het inschieten omdat het kleine broodjes zijn: kort bakken op deze temperatuur.
Baktijd: 10 minuten.
Je eigen rozijnenbol: Een rozijnenbol kan met uitsluitend rozijnen worden gemaakt, maar je kunt ook je eigen mengsel maken. Krenten, rozijnen, gedroogde abrikoosjes en gedroogde appeltjes zijn een paar voorbeelden om je eigen mix te maken. In totaal moet je 250 gram van deze mix laten weken.
*Rozijnen moeten winddroog zijn. Dat bereik je door de rozijnen een dag voor gebruik te wassen en in de week te zetten. Hierbij zijn een watertemperatuur van 30°C en een weektijd van 20 minuten ideaal. Daarna de rozijnen in een zeef laten uitlekken en op een theedoek laten drogen. Na een dag zijn de rozijnen dan winddroog en geschikt voor verdere verwerking.
**Handmatig kneden
Neem een grote kom, leg de gist erin en voeg een beetje vocht toe.
Met een spatel mengen tot de gist is opgelost.
Bloem, boter en zout in deze volgorde toevoegen.
Al knedend zo veel vocht toevoegen tot zich een deeg vormt.
Niet al het vocht tegelijk toevoegen en altijd een beetje bloem/meel bij de hand houden.
In het begin kun je het deeg beter iets steviger houden en indien nodig op het laatst het deeg iets slapper maken.
Neem het deeg uit de kom als het deeg los komt van de rand van de kom en je een bal kunt vormen.
Leg het deeg nu op de werkbank en je kunt van start. Kneden is een zware klus, vergelijkbaar met topsport: tenminste 15 minuten duwen, trekken, vouwen en opnieuw beginnen tot het deeg soepel en verend aanvoelt en niet meer aan je handen blijft plakken.
Vorm op je werkplek met behulp van een beetje bloem weer een bol van het deeg.
Machinaal kneden
Doe alle ingrediënten in de mengkom.
3 minuten langzaam draaien.
Vervolgens ongeveer 5-6 minuten op hogere snelheid.
Als het deeg nog plakt, blijven kneden en eventueel een heel klein beetje bloem toevoegen.
Eventueel nog een klein beetje vocht toevoegen tot het deeg zich zo dun laat uittrekken, dat je er bijna doorheen kunt kijken.
Kneed het deeg nog eenmaal met de hand en vorm op je werkplek met behulp van een beetje bloem weer een bol van het deeg.
Reageer op deze recensie
Meer recensies van Caroline Soesbergen
Gesponsord
Een diepgravend onderzoek naar de meest mysterieuze politieke moord van de 20e eeuw, die op de Amerikaanse president John F. Kennedy.
Een indringend verhaal op het scherp van de snede, vanuit de belevingswereld van de strafrechtadvocate die als slachtoffer moet strijden voor een eerlijke behandeling onder het recht waar ze altijd in heeft geloofd.
Hetzelfde boek lezen brengt mensen samen: je hebt direct iets om over te praten! Daarom lezen we in november met heel Nederland 'Joe Speedboot' van Tommy Wieringa. Je haalt het boek gratis op bij je bibliotheek.
'Bevreemdend, mysterieus en ongelofelijk. Esther Gerritsen maakt het onbereikbare perspectief herkenbaar.' – Jury Boekenbon Literatuurprijs 2024 over Gebied 19
Nieuwe, prachtige roman van dé literaire stem uit Ierland, Sally Rooney.
Dog Man is terug met een spannend nieuw avontuur! Een stinkdier zorgt voor een groot drama: Dog Man ruikt verschrikkelijk
Een radicaal eerlijk en aangrijpend onderzoek van een dochter die niet alleen de moeizame relatie met haar moeder probeert te begrijpen, maar ook de verstoorde relatie tot haar eigen lichaam.
Speurend naar eeuwenoude ruïnes en kastelen, objecten en kunstwerken, reisroutes en slagvelden slalomt Bart Van Loo door de Lage Landen.
Een nieuwe Baantjer is altijd een goed cadeau! Op een voorjaarsochtend wordt het lichaam van Ron Doomerik aangetroffen in zijn appartement aan de Amsterdamse Houtkade. Er steekt een mes in zijn rug.
Een magische reis naar Fantasia is een nieuwe versie van het avontuur Lang Leve Fantasia van Geronimo Stilton met extra veel avontuur en veel meer illustraties. Superdikke editie met 3D-beeld, geuren en vele andere extra's!
Een betoverend cadeauboek, met linnen omslag, poëtisch vertaald door Imme Dros.
De manga over een avontuurlijke eenhoorn voor 9+. Unico's liefde heeft Venus en haar handlanger Byron wakker gemaakt, die hen allebei willen vernietigen!
De uiterwaarden, de laatste Nederlandse wildernis. Een schitterend halfland van angst en hoop, ingeklemd tussen hoge dijken, waar alles permanent verandert en niets is wat het lijkt.
Meester Jesper gaat op schoolkamp met de kinderen uit groep 8. De directeur, mevrouw Azijnvijver, heeft één strenge eis: geen telefoons mee op kamp.
Meester Mark verzamelde de allerleukte taalfoutjes en kinderlogica over feesten en feestjes: van verjaardag tot kerst, en van sint tot de geboorte van een baby.
Op zoek naar avontuur en de waarheid over haar moeder, wordt Cato meegesleurd op een gevaarlijke reis door tijd en herinneringen - Gouden Griffel-winnaar in een luxe uitgave!
Een zeer vooraanstaand forensisch antropoloog claimt dat in het kunstwerk gebruik is gemaakt van een menselijk bot.
Diep verscholen in de Appalachen ligt de McAlpine Lodge, waar Will en Sara hun huwelijksreis doorbrengen. Het resort is een afgelegen paradijs op aarde, behalve dan dat iedereen er liegt.
Het langverwachte vervolg op Koninkrijk. Een thriller over verloren zielen, familiebanden en dodelijke loyaliteit.
Vergeet wat je weet over het continent Afrika. Zeinab Badawi duikt in het verleden van haar geboortecontinent, de geboorteplek van de mensheid.
Waar we onze kinderen in de fysieke wereld steeds meer overbeschermen, laten we hen in de digitale wereld vogelvrij – met desastreuze gevolgen voor hun mentale welzijn.
In dit derde deel van 'De memoires van Abel Sikkink' zien we Parijs en het grillige Europa van de tweede helft van de negentiende eeuw.
De ineenstorting van welvaartsstaten, supercyclonen, megadroogtes, extreemrechts extremisme, ongebreidelde virussen, energietekorten, cyberaanvallen: de mensheid beweegt zich richting een tijdperk van permanente crisis.
Dit boek wijst de weg naar een energieker leven. Je wakkert het vuur in je leven weer aan!
