Prachtig boek van een smaakjager
‘In oktober gaat de zon op in de keuken en ben ik gelukkig. Ik ben geen jager maar ik houd wel van wild zwijn. Ik maak het graag klaar, sublimeer het, deel het met anderen.’ Indrukwekkende woorden in het voorwoord van De wilde keuken geschreven door Stephane Reynaud, chef in Montreuil en schrijver van indrukwekkende kookboeken, zoals A propos bistro over de traditionele Franse keuken thuis.
Hij besluit het voorwoord met ‘De jacht en de bijbehorende maaltijd horen tot ons erfgoed. Laten we zorgen dat ze blijven bestaan en ze in leven houden, met respect voor het dier als uitgangspunt en goed gezelschap als bekroning.’ En dat is precies wat Stéphane Reynaud in dit boek doet.
De wilde keuken is veel meer dan een kookboek met lekkere wildrecepten. Hoewel Stéphane Reynaud dus zelf geen jager is, toont hij tot in de finesses hoe het jagen bij de Fransen in de genen zit. Met prachtige foto’s en verhalen over de natuur, het wild, de regels en de romantiek van het jagen. In elk hoofdstuk beschrijft hij helder en met komische illustraties een wild dier met hoe dit dier gejaagd wordt en hoe je het dier het lekkerst bereidt. In de teksten over het jagen wordt ook vermeld wat de regels in Nederland zijn. Daarna volgen recepten en intermezzo’s over andere chefs, producenten en jagers. Bij het haarwild komen ree, wild zwijn, haas en konijn aan bod en bij het veerwild met fazant, patrijs, eend, taling, kwartel, duif, leeuwerik, lijster, sneeuwhoen en snip. Het boek wordt afgesloten met een hoofdstuk over paddenstoelen en bosvruchten, zodat je niet met lege handen hoeft thuis te komen. De recepten zijn om te watertanden en variëren van stoer tot verfijnd. En ook belangrijk, in de meeste recepten worden niet al te veel en juist gewone ingrediënten gebruikt en de beschrijving is helder, maar hier en daar duidelijk vertaald.
Wild-zwijnribben met peper
Voor 6 personen
Voorbereiden: 10 minuten
Bereiden: 15 minuten
6 grote wild-zwijnribben
3 tenen knoflook
50 g boter
1 eetlepel olijfolie
1 takje tijm
600 g panklare kastanjes
1 dl witte port
1 eetlepel grofgemalen peper
2 dl kalfsfond
2 eetlepels crème fraîche
1 eetlepel ketchup
zout
Wrijf de gepelde tenen knoflook fijn. Smelt in een koekenpan de boter met de olijfolie en voeg knoflook en tijm toe. Bak hierin de ribben met de kastanjes aan elke kant 5 minuten en doe er zout bij.
Haal de ribben en kastanjes uit de pan en houd ze in een op een kier geopende oven warm. Blus de pan af met de port en schraap het aanbaksel los. Voeg de peper, de kalfsfond en de crème fraîche toe en laat deze saus inkoken. Giet de ketchup en het uitgedropen vocht van de ribben bij de saus en zet het gerecht op tafel.
Voor mij is dit echt een boek voor op de keukentafel, om vaak uit te lezen en regelmatig iets uit te koken. Wildliefhebbers kunnen in dit boek hun hart ophalen.
Reageer op deze recensie
Meer recensies van Clara ten Houte de Lange
Gesponsord
Aan het lot kun je niet ontsnappen ... of wel?
Intermezzo is een prachtige roman over broers en geliefden, van dé literaire stem uit Ierland.
Door de late middeleeuwen letterlijk aan te raken blaast Van Loo ons verre verleden meer dan ooit nieuw leven in.
Een ode aan de Hollandse keuken en de smaak van thuis.
Meer dan 200 recepten voor de kerstdagen.
Superdikke editie met 3D-beeld, geuren en vele andere extra's!
Het leukste cadeau voor iedereen: lol verzekerd!
Toine Heijmans neemt zijn lezers mee naar de uiterwaarden, de laatste Nederlandse wildernis.
Een roman over iemand die floreert als onderzoeker, maar zich het comfortabelst voelt als ze zelf in de schaduw blijft
In Lijtje deelt Harmen van Straaten ontroerende, grappige en herkenbare verhalen over zijn dementerende moeder.
De schitterende beelden en poëtische teksten vertellen het verhaal van een bijzondere vriendschap, tussen het meisje en de drie dieren.
Een magisch coming-of-age-verhaal over een jongen die zijn eerste weekend zonder zijn ouders doorbrengt. . . en een leeuw die op hem komt passen.
Een thriller over verloren zielen, familiebanden en dodelijke loyaliteit.
Deze nieuwe fase kan er een zijn van vreugde, vervulling en verdieping.
De Gouden Griffel-winnaar in een luxe uitgave!
De auteur van Het meisje in de trein is terug! Ligt de waarheid op het eiland begraven?
Kenia, 1926. De jonge Ivy staat voor grote uitdagingen. Ondertussen is Ranjana, een jonge Indiase vrouw, op de vlucht.
Een nieuwe, inclusieve geschiedenis van het vroegst bewoonde continent van de wereld.
Een prachtig overzicht van de liefdespoëzie, van de vroege middeleeuwen tot nu
Hoe kunnen we ons een weg banen door dit alles?
Drie jaar geleden overleed haar beste vriendin, en sindsdien staat Erins leven stil.
Kenia, 1910. Als de jonge Ivory meereist met haar vader op safari, wordt ze onmiddellijk verliefd op het land en de natuur
