Prachtig boek van een smaakjager
‘In oktober gaat de zon op in de keuken en ben ik gelukkig. Ik ben geen jager maar ik houd wel van wild zwijn. Ik maak het graag klaar, sublimeer het, deel het met anderen.’ Indrukwekkende woorden in het voorwoord van De wilde keuken geschreven door Stephane Reynaud, chef in Montreuil en schrijver van indrukwekkende kookboeken, zoals A propos bistro over de traditionele Franse keuken thuis.
Hij besluit het voorwoord met ‘De jacht en de bijbehorende maaltijd horen tot ons erfgoed. Laten we zorgen dat ze blijven bestaan en ze in leven houden, met respect voor het dier als uitgangspunt en goed gezelschap als bekroning.’ En dat is precies wat Stéphane Reynaud in dit boek doet.
De wilde keuken is veel meer dan een kookboek met lekkere wildrecepten. Hoewel Stéphane Reynaud dus zelf geen jager is, toont hij tot in de finesses hoe het jagen bij de Fransen in de genen zit. Met prachtige foto’s en verhalen over de natuur, het wild, de regels en de romantiek van het jagen. In elk hoofdstuk beschrijft hij helder en met komische illustraties een wild dier met hoe dit dier gejaagd wordt en hoe je het dier het lekkerst bereidt. In de teksten over het jagen wordt ook vermeld wat de regels in Nederland zijn. Daarna volgen recepten en intermezzo’s over andere chefs, producenten en jagers. Bij het haarwild komen ree, wild zwijn, haas en konijn aan bod en bij het veerwild met fazant, patrijs, eend, taling, kwartel, duif, leeuwerik, lijster, sneeuwhoen en snip. Het boek wordt afgesloten met een hoofdstuk over paddenstoelen en bosvruchten, zodat je niet met lege handen hoeft thuis te komen. De recepten zijn om te watertanden en variëren van stoer tot verfijnd. En ook belangrijk, in de meeste recepten worden niet al te veel en juist gewone ingrediënten gebruikt en de beschrijving is helder, maar hier en daar duidelijk vertaald.
Wild-zwijnribben met peper
Voor 6 personen
Voorbereiden: 10 minuten
Bereiden: 15 minuten
6 grote wild-zwijnribben
3 tenen knoflook
50 g boter
1 eetlepel olijfolie
1 takje tijm
600 g panklare kastanjes
1 dl witte port
1 eetlepel grofgemalen peper
2 dl kalfsfond
2 eetlepels crème fraîche
1 eetlepel ketchup
zout
Wrijf de gepelde tenen knoflook fijn. Smelt in een koekenpan de boter met de olijfolie en voeg knoflook en tijm toe. Bak hierin de ribben met de kastanjes aan elke kant 5 minuten en doe er zout bij.
Haal de ribben en kastanjes uit de pan en houd ze in een op een kier geopende oven warm. Blus de pan af met de port en schraap het aanbaksel los. Voeg de peper, de kalfsfond en de crème fraîche toe en laat deze saus inkoken. Giet de ketchup en het uitgedropen vocht van de ribben bij de saus en zet het gerecht op tafel.
Voor mij is dit echt een boek voor op de keukentafel, om vaak uit te lezen en regelmatig iets uit te koken. Wildliefhebbers kunnen in dit boek hun hart ophalen.
Reageer op deze recensie
Meer recensies van Clara ten Houte de Lange
Gesponsord
Een indringend verhaal op het scherp van de snede, vanuit de belevingswereld van de strafrechtadvocate die als slachtoffer moet strijden voor een eerlijke behandeling onder het recht waar ze altijd in heeft geloofd.
Hetzelfde boek lezen brengt mensen samen: je hebt direct iets om over te praten! Daarom lezen we in november met heel Nederland 'Joe Speedboot' van Tommy Wieringa. Je haalt het boek gratis op bij je bibliotheek.
'Bevreemdend, mysterieus en ongelofelijk. Esther Gerritsen maakt het onbereikbare perspectief herkenbaar.' – Jury Boekenbon Literatuurprijs 2024 over Gebied 19
Nieuwe, prachtige roman van dé literaire stem uit Ierland, Sally Rooney.
Dog Man is terug met een spannend nieuw avontuur! Een stinkdier zorgt voor een groot drama: Dog Man ruikt verschrikkelijk
Een radicaal eerlijk en aangrijpend onderzoek van een dochter die niet alleen de moeizame relatie met haar moeder probeert te begrijpen, maar ook de verstoorde relatie tot haar eigen lichaam.
Speurend naar eeuwenoude ruïnes en kastelen, objecten en kunstwerken, reisroutes en slagvelden slalomt Bart Van Loo door de Lage Landen.
Een nieuwe Baantjer is altijd een goed cadeau! Op een voorjaarsochtend wordt het lichaam van Ron Doomerik aangetroffen in zijn appartement aan de Amsterdamse Houtkade. Er steekt een mes in zijn rug.
Een magische reis naar Fantasia is een nieuwe versie van het avontuur Lang Leve Fantasia van Geronimo Stilton met extra veel avontuur en veel meer illustraties. Superdikke editie met 3D-beeld, geuren en vele andere extra's!
Een betoverend cadeauboek, met linnen omslag, poëtisch vertaald door Imme Dros.
De manga over een avontuurlijke eenhoorn voor 9+. Unico's liefde heeft Venus en haar handlanger Byron wakker gemaakt, die hen allebei willen vernietigen!
De uiterwaarden, de laatste Nederlandse wildernis. Een schitterend halfland van angst en hoop, ingeklemd tussen hoge dijken, waar alles permanent verandert en niets is wat het lijkt.
Meester Jesper gaat op schoolkamp met de kinderen uit groep 8. De directeur, mevrouw Azijnvijver, heeft één strenge eis: geen telefoons mee op kamp.
Meester Mark verzamelde de allerleukte taalfoutjes en kinderlogica over feesten en feestjes: van verjaardag tot kerst, en van sint tot de geboorte van een baby.
Op zoek naar avontuur en de waarheid over haar moeder, wordt Cato meegesleurd op een gevaarlijke reis door tijd en herinneringen - Gouden Griffel-winnaar in een luxe uitgave!
Een zeer vooraanstaand forensisch antropoloog claimt dat in het kunstwerk gebruik is gemaakt van een menselijk bot.
Diep verscholen in de Appalachen ligt de McAlpine Lodge, waar Will en Sara hun huwelijksreis doorbrengen. Het resort is een afgelegen paradijs op aarde, behalve dan dat iedereen er liegt.
Het langverwachte vervolg op Koninkrijk. Een thriller over verloren zielen, familiebanden en dodelijke loyaliteit.
Vergeet wat je weet over het continent Afrika. Zeinab Badawi duikt in het verleden van haar geboortecontinent, de geboorteplek van de mensheid.
Waar we onze kinderen in de fysieke wereld steeds meer overbeschermen, laten we hen in de digitale wereld vogelvrij – met desastreuze gevolgen voor hun mentale welzijn.
In dit derde deel van 'De memoires van Abel Sikkink' zien we Parijs en het grillige Europa van de tweede helft van de negentiende eeuw.
De ineenstorting van welvaartsstaten, supercyclonen, megadroogtes, extreemrechts extremisme, ongebreidelde virussen, energietekorten, cyberaanvallen: de mensheid beweegt zich richting een tijdperk van permanente crisis.
Dit boek wijst de weg naar een energieker leven. Je wakkert het vuur in je leven weer aan!
