Een boek om in te grazen

Dit is een boek voor op de keukentafel! Om uit te lezen, te leren en te koken. Jacques Hermus noemt Het wilde eten zelf een boek om uit te grazen.  Het zit boordevol prachtige verhalen, bijpassende recepten, mooie foto’s en beeldende illustraties. Jacques Hermus is opgegroeid op de boerderij van zijn ouders in de Noordoostpolder –  in de tijd dat die polder nog een koud en winderig pioniersland was – opgeleid tot historicus en uiteindelijk culinair journalist geworden. Jaques Hermus schrijft reportages, interviews en recensies in dagbladen en tijdschriften en geeft ook lezingen. Vooral over eten en drinken, maar ook over literatuur, reizen en geschiedenis. Hij reist daarvoor de hele wereld over tot in de verste uithoeken. Je komt veel van zijn reiservaringen tegen in dit boek.

Al lezend in Het wilde eten leer je dat het gewone eten van vroeger – in de jeugd van Hermus – nog steeds om je heen te vinden is, als je maar kijkt! En Hermus leert je kijken! Door je met anekdotische verhalen mee te nemen naar de boerderij van vroeger en te vertellen hoe je langs de akkers en langs de bosrand je kostje bij elkaar kunt scharrelen. Ook gaat hij met je uit vissen. In het zoete water, op zee en ook op het strand. Hermus vertelt precies waar je op moet letten en wat je met de gevangen vis kunt doen. Tot slot neemt Hermus je mee op jacht en laat hij zien hoe je je geweer het best kunt richten, hoe je als drijver moet oppassen zelf niet geraakt te worden en wanneer er op  welke wildsoorten gejaagd wordt. In dit hoofdstuk komt ook het zoeken naar paddenstoelen aan bod. Tussendoor geeft Jacques Hermus nuttige aanwijzingen over het opzetten van een groentetuin (compleet met zaaischema), het slachten van een kip en het bouwen van een rookoven. Dit alles wordt gelardeerd met heel uiteenlopende recepten in stoere mannentaal. Veel daarvan heeft Hermus verzameld tijdens zijn culinaire reizen. Bij elk recept staat dan ook een leuke anekdote of wetenswaardigheid en van wie het recept afkomstig is. De recepten lezen makkelijk en nodigen uit om te maken. Al is hier en daar wel wat rommelig met de ingrediënten omgegaan en moet je wel iets van koken weten, want vaak ontbreken kooktijden en zo. Dat heeft ook z’n charme. Het was moeilijk kiezen tussen de pruimenlikeur, paprikakip, uientaart met maanzaad, scheermesjes met pasta, vissoep uit Lofoten, reekoteletjes met eekhoorntjesbrood en paddenstoelenolie. Maar uiteindelijk viel de keus op:

Gerookte paling met linzen
hoofdgerecht voor 4 of voorgerecht voor 8 personen

Ingrediënten
450 gram nieuwe vastkokende aardappels
100 g gerookte palingfilet
50 gram Puy-linzen
1 takje tijm
100 g zuurkool
25 gram boter
¼ deciliter witte wijn
1 bosje waterkers, ontsteeld

Voor de mosterddressing
5-6 eetlepels ararchideolie
1 eetlepel witte wijnazijn
½ theelepel zout
half sjalotje, fijngehakt
half teentje knoflook, fijngehakt
1-2 theelepels zachte mosterd

Bereidingswijze
Was de aardappels goed en schil ze. Snijd ze in de lengte in plakken en kook ze in gezouten water. Giet ze af en houd ze warm.
Snijd de palingfilet in stukken van ongeveer 5 centimeter. Kook de linzen gaar in water met zout en een takje tijm, giet ze af en zet ze warm weg. Stoof de zuurkool 20 minuten zachtjes met de boter en wijn in een aparte pan.
Doe de paling, aardappels, linzen en mosterddressing in een pan en warm dit goed door. Schep alles af en toe voorzichtig om. Voeg dan de waterkers toe en verdeel het geheel over vier voorverwarmde borden. Dien op met een portie zuurkool.

Een heerlijk stoer herfstgerecht, dat niet moeilijk is om te maken. Voor een linzengerecht zaten er wel erg weinig linzen in. En het moeten in Huize Hermus wel erg kleine eters zijn, want wij hebben dit gerecht met z’n tweeën schoon op gegeten. Als hoofdgerecht, dat wel. Bij gebrek aan waterkers heb ik grof gesneden peterselie gebruikt, rucola kan ook. Je moet wel enige kookervaring hebben, zodat je kooktijden en hoeveelheden water zelf kunt inschatten en wijs kan worden uit de wat rommelige hoeveelheden in de ingrediëntenlijst.  En weet hoe je de dressing maakt, want die komt al bereid in het recept terug.