Een echte klassieker uit 2001
Een echte klassieker uit 2001. Een fijn kookboek en naslagwerk tegelijk dat ik nog steeds heel regelmatig uit de kast pak om ideeën op te doen. Moro is het eerste kookboek van Sam & Sam Clark, getrouwd en samen eigenaar van het beroemde restaurant Moro in Londen, waar zij hun liefde voor de smaken uit het mediterrane Spanje en het spannende en het meer kruidige eten uit de Noord-Afrikaanse landen langs de Middellandse zee tot uiting brengen.
Samuel en Samantha trokken tijdens hun huwelijksreis in een camper door Spanje, Marokko en de Sahara. Ze leerden zo zoveel mogelijk smaken kennen en kooktechnieken onder de knie te krijgen om te kunnen gebruiken in hun toen nieuwe restaurant Moro. Ze wilden daar simpele gerechten met mooie ingrediënten serveren, net als in het River Café waar ze ook alle twee gewerkt hadden.
Robuuste Spaanse gerechten vermengd met exotische Noord-Afrikaanse en Arabische gerechten. Je vindt ze allemaal terug in dit fantastisch mooie boek met afwisselend aantrekkelijke gerechtfoto’s, praktische werkfoto’s en zwartwit sfeerbeelden.
De indeling is zeer to the point met hoofdstukken voor de verschillende gerechten. Het boek begint met zelf brood bakken en daarna volgen de tapas en mezzes, soepen en de voorgerechten handig ingedeeld naar vis, vlees en vegetarisch. Dan een hoofdstuk met rijstgerechten, vishoofdgerechten, vleeshoofdgerechten , groenten, sauzen en dressings, nagerechten en tot slot een hoofdstuk met leveranciers.
De recepten zijn leuk om te lezen en ook heel duidelijk met de maten volgens onze Europese standaard in grammen en milliliters. De gerechten zijn niet luxueus, maar wel bijzonder door een leuke twist of door ingrediënten die niet zomaar overal te koop zijn. Dat heeft zijn charme, maar daardoor is het niet een kookboek voor lekker makkelijk door de week. Door het hele boek heen staan leuke stukjes met informatie over allerlei soorten ingrediënten.
Vis-tagine met aardappelen, tomaten en olijven
'Tagine' is een befaamde Marokkaanse stoofpot, die traditioneel wordt gekookt in een aardewerken pot met dezelfde naam. De vis wordt eerst gemarineerd in 'charmoula', een klassieke vismarinade met knoflook, komijn, koriander, paprikapoeder en citroen. Wij aten deze tagine ergens tussen Safi en Essaouira.
Voor 4 personen
4 heekmoten, per stuk zo'n 250 g, of filets van 225 g per stuk (u kunt iedere witte vissoort nemen)
20 kleine, nieuwe aardappeltjes
3 eetlepels olijfolie
4 knoflooktenen, in dunne plakjes gesneden
15 kerstomaatjes, gehalveerd
4 groene paprika's, gegrild tot ze zwart zijn verkoold, ontveld, van zaadjes en zaadlijsten ontdaan en in reepjes gesneden
een handje zwarte olijven op olie
100 mI water
zeezout en zwarte peper
CHARMOULA
2 knoflooktenen
1 afgestreken theelepel zeezout
2 theelepels vers gemalen komijn
sap van 1 citroen
1/2 theelepel goede rode-wijnazijn
1 theelepel paprikapoeder
1 bosje verse koriander, grofgehakt
1 eetlepel olijfolie
Wij maken de charmoula in een vijzel. Stamp de knoflook met wat zout tot er een gladde pasta ontstaat, voeg vervolgens de komijn, citroensap, azijn, paprikapoeder, koriander en olijfolie toe. Wrijf de vis in met twee derde van dit charmoula-mengsel en laat de vis minstens 20 minuten tot 2 uur in de koelkast staan. Kook de aardappelen in water met wat zout in 10-15 minuten, tot ze net zacht worden. Giet ze af en snijd ze in de lengte middendoor. Verhit in een middelgrote steelpan 2 eetlepels van de olijfolie boven een 1uatig heet vuur en fruit de knoflook lichtbruin. Voeg de tomaten toe en laat ze 2 minuten meefruiten, tot ze zacht beginnen te worden. Roer de groene paprika en de rest van de charmoula erdoor en maak op smaak af. Neem een tagine of koekenpan met deksel en verdeel de aardappelen over de bodem. Schep er driekwart van het paprika-tomaatmengsel over en daarop de gemarineerde vis. Verdeel de rest van het paprika-tomaatmengsel en de olijven over de vissen. Voeg het water toe en druppel de laatste eetlepel olijfolie eroverheen. Doe het deksel erop en laat boven een matig tot heet vuur in 10-15 minuten stomen tot de vis gaar is. Het mooie van dit gerecht is dat er eigenlijk helemaal niets meer bij hoeft; misschien een beetje sla en wat brood (zie bladzijde 20 voor Marokkaans brood).
Ik vind de recepten hier en daar wel wat veel uit gaan van een restaurantsituatie, waar alles al voorbereid klaar staat. Al lezend lijkt het makkelijk, als je bezig bent blijkt het gerecht toch behoorlijk bewerkelijk. Voor deze tagine – dat toch eigenlijk een soort eenpansgerecht is – moesten de charmoula, paprika’s, aardappelen, tomaten en vis allemaal apart worden voorbereid om daarna samen in een tagine of hapjespan nog te worden gaar gesmoord. Het was een heerlijk gerecht, maar voor mij wat veel vis: 225 gram per persoon. Ik heb voor twee personen de helft gemaakt. Dat was een hapjespan vol en met een salade en wat brood erbij echt voldoende voor vier personen. Alleen van de charmoula – een kruidige saus van knoflook, verse korinader en citroensap - heb ik de hoeveelheid voor vier personen aangehouden. Heerlijk om ook het brood nog in de soppen. Al met al een kookboek voor de gevorderde hobbykok, die weet wanneer hij een gerecht naar zijn hand moet zetten. Maar een heerlijk boek om bij weg te dromen en ideeën op te doen.
Reageer op deze recensie
Meer recensies van Clara ten Houte de Lange
Gesponsord
Wanneer zijn ploeg vastloopt door een reusachtig bot, gaat Boer Boris samen met Berend en Sam op onderzoek uit. Van welk dier zou dit bot kunnen zijn? Een cavia? Een marmot?
Marie zit op de beste school van de wereld met de allerliefste juf. Als haar klas uitgenodigd wordt om een week te ruilen met een andere klas, logeert Marie zelfs in een villa met zwembad en paarden.
De TikToks die geheimen van leerlingen én docenten onthullen, zijn enorm populair op Lauries school. Maar is het wel echt ongeluk als een meisje uit een van de sappigste TikToks om het leven komt?
Met zeven sleutels kan een bont gezelschap reizigers de schat van de meedogenloze Roverkoning in handen krijgen, als ze langs de zeven bewakers kunnen komen.
Noura leeft met een groot geheim – haar moeder mag absoluut niet ontdekken dat ze bij volle maan in een weerwolf verandert. En dan is er nog dat andere grote geheim ...
Als het afbrokkelende gebouw van Brams middelbare school wordt gesloten, moet hij ergens anders heen dan zijn beste vriend, Theo Thorbecke. Kunnen ze de school nog redden?
De kikkertjes maken weer met veel plezier en humor hun stripboeken. Met hun opbrengsten kunnen ze snoep kopen. Of kunnen ze het beter samen aan iets anders besteden?
Waakgorgel Jukko vertelt de Waakgorgeltjes-in-Opleiding en Melle dat er boven de poolcirkel een groot leger Brutelaars oprukt. De verdedigende Gorgels vallen allemaal in slaap.
Drie tieners bekennen de moord op Mirza. Alle drie hebben ze een motief, maar slechts een van hen is de dader. Wie viel Mirza aan op het feest? Wie is de mystery guest?
Er is een landelijke internetstoring en nu kunnen Quinn en Aaron geen huiswerk maken. Ze moeten een voldoende halen, anders moeten ze stoppen met hun videokanaal.
Een ode aan de allesoverstijgende kracht van vrouwenvriendschap en een intiem portret dat een nooit eerder getoonde kant van Marilyn Monroe laat zien.
Als haar vader haar herinneringen vertelt die niet rijmen met de geschiedenis zoals zij die kent, gaat Olga twijfelen over haar achtergrond.
Dit is het sensationele verslag van hoe Red Bull luidruchtig de Formule 1-wereld instapte en steeds succesvoller werd om uiteindelijk de sport te domineren met Max Verstappen.
Twee advocaten, de een wit, de ander zwart, proberen hun ten onrechte beschuldigde zwarte verdachte van de doodstraf te redden.
Tijdens een roerige debatavond aan de universiteit in Kiev verklaart Dani's jeugdvriend Pavel dat het socialisme dood is. Wanneer Pavel vervolgens verdwijnt, gaat Dani naar hem op zoek.
Journalist Gina deed jarenlang verslag van oorlogen over de hele wereld, maar sinds kort is ze correspondent in Rome. Na een zwoele zomeravond belandt ze in bed met haar jeugdvriend Okke.
Wanneer Poppy anonieme brieven ontvangt, betrokken is bij een ongeval en verrast wordt door een groot geldbedrag, wordt haar veerkracht zwaar op de proef gesteld.
Schrijfster Keet ontdekt dat de eigenaresse van een sjofele strandtent waar ze graag komt, illegaal onderdak biedt aan een groepje jongeren.
Bruce Cable, de extravagante boekhandelaar die zijn winkel bestiert op Camino Island, en de groep schrijvers die hij om zich heen heeft verzameld staan voor een nieuwe uitdaging.
Tanya, een Britse exchange student, komt een jaar lang in het gezin van Natalie en Matt wonen in hun luxe huis in Los Angeles. Ze begint steeds meer te lijken op hun overleden dochter Anabel.
Wanneer haar buurvrouw Kira dood wordt aangetroffen denkt iedereen aan zelfmoord. Maar Nancy is ervan overtuigd dat er kwade opzet is.
Amsterdam, 1824. In de kinderkolonie heerst een hard regime van tucht en discipline. Samen maken Karel en Lize een plan: proberen te ontsnappen uit Veenhuizen ...
Cornelisse en Wertheim selecteerden de mooiste en indrukwekkendste verhalen uit 12,5 jaar Echt gebeurd. Ook op papier beklijven deze verhalen. Een feest om te lezen!
Het team is een oude sekte op het spoor als plotseling de cold case roodgloeiend wordt: een jonge vrouw is sinds een paar dagen spoorloos verdwenen...
Pim Franssen beschrijft zijn reis vol beproevingen van twee jaar en twee dagen door 26 Afrikaanse landen in een oude Land Cruiser.
Over vergeving, spijt hebben van altijd maar doorgaan, het plezier van simpel leven en de kracht die schuilt in gewoon geluk.
Op Ivy's safari’s worden dieren alleen gefotografeerd. Ze stuit daarbij op verzet van de andere witte jagers, maar ze zet vastberaden door.
De zeventigjarige Cecilia kijkt ernaar uit de zomer ongestoord aan de kust door te brengen. Dit plan wordt echter verstoord als ze een onverwachte gast aantreft.
Met zijn kenmerkende opgerolde sokken, zijn taaiheid en wilskracht hoort Søren Lerby bij de absolute boegbeelden van het voetbal.
Als de jonge Ned Maddstone zich na een uit de hand gelopen grap op school plots in een streng bewaakte gevangenis bevindt, ziet de toekomst er veel minder rooskleurig uit.
Als je het lastig vindt om je gewoontes te veranderen, ligt dat niet aan jou. Slechte gewoontes blijf je herhalen, omdat je de verkeerde methode gebruikt.
Miljardair Georg zoekt hulp bij zijn vriend Joe Carling, voor zijn spoorloos verdwenen kleinzoon en enige erfgenaam. Iemand heeft er baat bij heeft als Filip nooit gevonden wordt …
Dumoulin wordt geconfronteerd met plekken waar nederlagen, crashes en rivalen een voedingsbodem bleken voor twijfels, frustraties en onzekerheden.
Het jaar van Gwen van Poorten varieerde van paddoceremonies tot botox, van met je partner naar Burning Man en je daar verloven tot het verbreken van die verloving.
Qmusic-dj en brandweerman Tom geeft aan de hand van heftige, verdrietige, leuke en soms idiote verhalen een eerlijk en inzichtelijk beeld van het leven van een brandweerman.
