Een echte klassieker uit 2001
Een echte klassieker uit 2001. Een fijn kookboek en naslagwerk tegelijk dat ik nog steeds heel regelmatig uit de kast pak om ideeën op te doen. Moro is het eerste kookboek van Sam & Sam Clark, getrouwd en samen eigenaar van het beroemde restaurant Moro in Londen, waar zij hun liefde voor de smaken uit het mediterrane Spanje en het spannende en het meer kruidige eten uit de Noord-Afrikaanse landen langs de Middellandse zee tot uiting brengen.
Samuel en Samantha trokken tijdens hun huwelijksreis in een camper door Spanje, Marokko en de Sahara. Ze leerden zo zoveel mogelijk smaken kennen en kooktechnieken onder de knie te krijgen om te kunnen gebruiken in hun toen nieuwe restaurant Moro. Ze wilden daar simpele gerechten met mooie ingrediënten serveren, net als in het River Café waar ze ook alle twee gewerkt hadden.
Robuuste Spaanse gerechten vermengd met exotische Noord-Afrikaanse en Arabische gerechten. Je vindt ze allemaal terug in dit fantastisch mooie boek met afwisselend aantrekkelijke gerechtfoto’s, praktische werkfoto’s en zwartwit sfeerbeelden.
De indeling is zeer to the point met hoofdstukken voor de verschillende gerechten. Het boek begint met zelf brood bakken en daarna volgen de tapas en mezzes, soepen en de voorgerechten handig ingedeeld naar vis, vlees en vegetarisch. Dan een hoofdstuk met rijstgerechten, vishoofdgerechten, vleeshoofdgerechten , groenten, sauzen en dressings, nagerechten en tot slot een hoofdstuk met leveranciers.
De recepten zijn leuk om te lezen en ook heel duidelijk met de maten volgens onze Europese standaard in grammen en milliliters. De gerechten zijn niet luxueus, maar wel bijzonder door een leuke twist of door ingrediënten die niet zomaar overal te koop zijn. Dat heeft zijn charme, maar daardoor is het niet een kookboek voor lekker makkelijk door de week. Door het hele boek heen staan leuke stukjes met informatie over allerlei soorten ingrediënten.
Vis-tagine met aardappelen, tomaten en olijven
'Tagine' is een befaamde Marokkaanse stoofpot, die traditioneel wordt gekookt in een aardewerken pot met dezelfde naam. De vis wordt eerst gemarineerd in 'charmoula', een klassieke vismarinade met knoflook, komijn, koriander, paprikapoeder en citroen. Wij aten deze tagine ergens tussen Safi en Essaouira.
Voor 4 personen
4 heekmoten, per stuk zo'n 250 g, of filets van 225 g per stuk (u kunt iedere witte vissoort nemen)
20 kleine, nieuwe aardappeltjes
3 eetlepels olijfolie
4 knoflooktenen, in dunne plakjes gesneden
15 kerstomaatjes, gehalveerd
4 groene paprika's, gegrild tot ze zwart zijn verkoold, ontveld, van zaadjes en zaadlijsten ontdaan en in reepjes gesneden
een handje zwarte olijven op olie
100 mI water
zeezout en zwarte peper
CHARMOULA
2 knoflooktenen
1 afgestreken theelepel zeezout
2 theelepels vers gemalen komijn
sap van 1 citroen
1/2 theelepel goede rode-wijnazijn
1 theelepel paprikapoeder
1 bosje verse koriander, grofgehakt
1 eetlepel olijfolie
Wij maken de charmoula in een vijzel. Stamp de knoflook met wat zout tot er een gladde pasta ontstaat, voeg vervolgens de komijn, citroensap, azijn, paprikapoeder, koriander en olijfolie toe. Wrijf de vis in met twee derde van dit charmoula-mengsel en laat de vis minstens 20 minuten tot 2 uur in de koelkast staan. Kook de aardappelen in water met wat zout in 10-15 minuten, tot ze net zacht worden. Giet ze af en snijd ze in de lengte middendoor. Verhit in een middelgrote steelpan 2 eetlepels van de olijfolie boven een 1uatig heet vuur en fruit de knoflook lichtbruin. Voeg de tomaten toe en laat ze 2 minuten meefruiten, tot ze zacht beginnen te worden. Roer de groene paprika en de rest van de charmoula erdoor en maak op smaak af. Neem een tagine of koekenpan met deksel en verdeel de aardappelen over de bodem. Schep er driekwart van het paprika-tomaatmengsel over en daarop de gemarineerde vis. Verdeel de rest van het paprika-tomaatmengsel en de olijven over de vissen. Voeg het water toe en druppel de laatste eetlepel olijfolie eroverheen. Doe het deksel erop en laat boven een matig tot heet vuur in 10-15 minuten stomen tot de vis gaar is. Het mooie van dit gerecht is dat er eigenlijk helemaal niets meer bij hoeft; misschien een beetje sla en wat brood (zie bladzijde 20 voor Marokkaans brood).
Ik vind de recepten hier en daar wel wat veel uit gaan van een restaurantsituatie, waar alles al voorbereid klaar staat. Al lezend lijkt het makkelijk, als je bezig bent blijkt het gerecht toch behoorlijk bewerkelijk. Voor deze tagine – dat toch eigenlijk een soort eenpansgerecht is – moesten de charmoula, paprika’s, aardappelen, tomaten en vis allemaal apart worden voorbereid om daarna samen in een tagine of hapjespan nog te worden gaar gesmoord. Het was een heerlijk gerecht, maar voor mij wat veel vis: 225 gram per persoon. Ik heb voor twee personen de helft gemaakt. Dat was een hapjespan vol en met een salade en wat brood erbij echt voldoende voor vier personen. Alleen van de charmoula – een kruidige saus van knoflook, verse korinader en citroensap - heb ik de hoeveelheid voor vier personen aangehouden. Heerlijk om ook het brood nog in de soppen. Al met al een kookboek voor de gevorderde hobbykok, die weet wanneer hij een gerecht naar zijn hand moet zetten. Maar een heerlijk boek om bij weg te dromen en ideeën op te doen.
Reageer op deze recensie
Meer recensies van Clara ten Houte de Lange
Gesponsord
Een diepgravend onderzoek naar de meest mysterieuze politieke moord van de 20e eeuw, die op de Amerikaanse president John F. Kennedy.
Een indringend verhaal op het scherp van de snede, vanuit de belevingswereld van de strafrechtadvocate die als slachtoffer moet strijden voor een eerlijke behandeling onder het recht waar ze altijd in heeft geloofd.
Hetzelfde boek lezen brengt mensen samen: je hebt direct iets om over te praten! Daarom lezen we in november met heel Nederland 'Joe Speedboot' van Tommy Wieringa. Je haalt het boek gratis op bij je bibliotheek.
'Bevreemdend, mysterieus en ongelofelijk. Esther Gerritsen maakt het onbereikbare perspectief herkenbaar.' – Jury Boekenbon Literatuurprijs 2024 over Gebied 19
Nieuwe, prachtige roman van dé literaire stem uit Ierland, Sally Rooney.
Dog Man is terug met een spannend nieuw avontuur! Een stinkdier zorgt voor een groot drama: Dog Man ruikt verschrikkelijk
Een radicaal eerlijk en aangrijpend onderzoek van een dochter die niet alleen de moeizame relatie met haar moeder probeert te begrijpen, maar ook de verstoorde relatie tot haar eigen lichaam.
Speurend naar eeuwenoude ruïnes en kastelen, objecten en kunstwerken, reisroutes en slagvelden slalomt Bart Van Loo door de Lage Landen.
Een nieuwe Baantjer is altijd een goed cadeau! Op een voorjaarsochtend wordt het lichaam van Ron Doomerik aangetroffen in zijn appartement aan de Amsterdamse Houtkade. Er steekt een mes in zijn rug.
Een magische reis naar Fantasia is een nieuwe versie van het avontuur Lang Leve Fantasia van Geronimo Stilton met extra veel avontuur en veel meer illustraties. Superdikke editie met 3D-beeld, geuren en vele andere extra's!
Een betoverend cadeauboek, met linnen omslag, poëtisch vertaald door Imme Dros.
De manga over een avontuurlijke eenhoorn voor 9+. Unico's liefde heeft Venus en haar handlanger Byron wakker gemaakt, die hen allebei willen vernietigen!
De uiterwaarden, de laatste Nederlandse wildernis. Een schitterend halfland van angst en hoop, ingeklemd tussen hoge dijken, waar alles permanent verandert en niets is wat het lijkt.
Meester Jesper gaat op schoolkamp met de kinderen uit groep 8. De directeur, mevrouw Azijnvijver, heeft één strenge eis: geen telefoons mee op kamp.
Meester Mark verzamelde de allerleukte taalfoutjes en kinderlogica over feesten en feestjes: van verjaardag tot kerst, en van sint tot de geboorte van een baby.
Op zoek naar avontuur en de waarheid over haar moeder, wordt Cato meegesleurd op een gevaarlijke reis door tijd en herinneringen - Gouden Griffel-winnaar in een luxe uitgave!
Een zeer vooraanstaand forensisch antropoloog claimt dat in het kunstwerk gebruik is gemaakt van een menselijk bot.
Diep verscholen in de Appalachen ligt de McAlpine Lodge, waar Will en Sara hun huwelijksreis doorbrengen. Het resort is een afgelegen paradijs op aarde, behalve dan dat iedereen er liegt.
Het langverwachte vervolg op Koninkrijk. Een thriller over verloren zielen, familiebanden en dodelijke loyaliteit.
Vergeet wat je weet over het continent Afrika. Zeinab Badawi duikt in het verleden van haar geboortecontinent, de geboorteplek van de mensheid.
Waar we onze kinderen in de fysieke wereld steeds meer overbeschermen, laten we hen in de digitale wereld vogelvrij – met desastreuze gevolgen voor hun mentale welzijn.
In dit derde deel van 'De memoires van Abel Sikkink' zien we Parijs en het grillige Europa van de tweede helft van de negentiende eeuw.
De ineenstorting van welvaartsstaten, supercyclonen, megadroogtes, extreemrechts extremisme, ongebreidelde virussen, energietekorten, cyberaanvallen: de mensheid beweegt zich richting een tijdperk van permanente crisis.
Dit boek wijst de weg naar een energieker leven. Je wakkert het vuur in je leven weer aan!
