Nog veel meer van Ottolenghi

Yotam Ottolenghi is jaloersmakend goed in het maken van kookboeken. Plenty more is na Ottolenghi het kookboek, Plenty en Jeruzalem zijn vierde kookboek. En het is opnieuw een feest om dit lekker dikke kookboek door te bladeren en weg te zwijmelen bij de prachtige foto’s. Je zou zijn eten zo op tafel willen zetten.
Yotam Ottolenghi is opgegroeid in Jeruzalem, werd daar journalist en belandde via Amsterdam in 1997 in Londen. Daar volgde hij bij de bekende Cordon Bleu kookschool een kookopleiding van zes maanden, ging werken in sterrenrestaurants en startte er samen met Sami Tamimi en Noam Bar in 2002 de eerste Ottolenghi Deli in Notting Hill. Daar kun je kon binnenlopen om even iets lekkers te eten of om van dat stoere, spannende en uitdagende take-away eten te kopen, dat je thuis niet zo snel maakt.  Er volgden meer Deli’s en in 2011 openden ze restaurant NOPI.
Yotam Ottolenghi is ook bekend door zijn columns en vegetarische recepten in de Guardian. En hij is de man die groente sexy maakte! Maar Ottolenghi steekt ook niet onder stoelen of banken dat hij graag een stukje goed vlees eet. De kookboeken Plenty en Plenty More heeft Yotam Ottolenghi onder zijn eigen naam geschreven. De andere boeken heeft hij samen met Sami Tamimi gemaakt.

Voor de gevorderde hobbykok
In de inleiding van Plenty more gaat Yotam Ottolenghi dieper op in hoe hij voor de Guardian met vegetarische recepten begon en zo ontdekte hoeveel je met groenten kunt doen. Hij vertelt ook hoe je van een idee tot een recept komt en hoe serieus ze in de testkeuken te werk gaan met het ontwikkelen, testen en proeven van recepten. Een boeiend verhaal om te lezen. Ook een beetje beangstigend, want na het lezen durf je vast het recept niet meer aan je eigen smaak of keukenkastje aan te passen.
Het boek zit goed in elkaar, al vind ik de hoofdstuknamen niet allemaal even duidelijk. Want waar staat GEHUSSELD voor en wat wordt er bedoeld met GEBROKEN? In de inhoudsopgave is dat niet meteen duidelijk. Maar dat maakt het boek ook weer extra spannend.
De gerechten op de foto´s zien er allemaal even lekker uit en ook alsof je ze zo even snel in elkaar draait. Maar als ik dan de ellenlange ingrediëntenlijsten zie, met vaak ook ingrediënten die je niet in huis zult hebben, bedenk ik me dat dit toch echt een kookboek is voor de wat gevorderde kok, die in het weekend gewoon lekker in de keuken bezig wil zijn, onbekende ingrediënten niet schuwt en graag iets speciaals op tafel zet.
Plenty  – en Plenty more in de toekomst vast ook – is voor mij een kookboek dat ik pak om even te ontspannen en los te breken van mijn eigen recepten. Ik geniet van de originele combinaties en heb al een heel lijstje van recepten uit Plenty more die ik eens wil gaan maken. Onder andere de Quiche met Membrillo en Stilton. Het volgende recept heb ik inmiddels voor de tweede keer gemaakt.  

TOMATEN-AMANDELTAART
Acht personen

Dit is een hartige variant op de alomtegenwoordige Franse taart gevuld met frangipane en vruchten. Net als in de zoete variant zuigt het amandelmengsel de sappen en de smaken van het fruit op en creëert een superdeluxe laag met een rijke, nootachtige zoete smaak. Hij is heerlijk voor een lunchbuffet, samen met de Voorjaarssalade (zie blz. 40) of een andere groene salade. U kunt de olijven door ansjovis vervangen.

140 g boter, op kamertemperatuur
2 eieren, losgeklopt
65 g vers broodkruim
80 g gemalen amandelen
2 tenen knoflook, fijngehakt
100 g ricotta
20 g Parmezaanse kaas, fijngeraspt
15 g tijmblaadjes
375 g roomboterbladerdeeg
bloem, om te bestuiven
zonnebloemolie, om in te vetten
1 kg middelgrote tomaten (ca. 10 stuks), horizontaal in 1 m dikke plakken
24 rimpelige zwarte olijven (50 g), ontpit
2 eetl. olijfolie
zout en zwarte peper

Verhit de oven tot 240 °C.
Klop de boter in een keukenmachine bleek en luchtig. Schakel de machine in op halfhoog en voeg een voor een de eieren toe. Doe er als het mengsel schift wat broodkruim bij om het weer glad te maken en ga door met ei toevoegen. Stop de machine, doe het broodkruim, de amandelen en knoflook erbij en schep alles om tot het net vermengd is.

Haal de kom van de machine en voeg ricotta, parmezaan, de helft van de tijm en ¼ theelepel zout toe. Spatel alles door elkaar en zet opzij.

Rol het deeg op een met bloem bestoven werkvlak uit tot 2 rechthoeken van 20 x 30 cm en 2 mm dikte. Vet 2 bakplaten dun in met olijfolie en leg de stukken deeg erop. Spreid met een paletmes een gelijkmatige laag amandelmengsel op beide deeglappen en laat rondom een rand van 2 cm breed onbedekt. Leg de plakken tomaat in 3 lange rijen op de amandelvulling en laat de tomaten in en tussen de rijen elkaar royaal overlappen. Bestrooi het geheel met olijven en de overgebleven tijm. Sprenkel de helft van de olie over de tomaten en bestrooi ze met ¼ theelepel zout en royaal zwarte peper.

Zet de taarten in de oven en bak ze 15 minuten. Schakel de temperatuur terug naar 200 °C en bak ze nog 8-10 minuten tot de bodem goudbruin is. Verwissel de bakplaten van plaats als u ze in een conventionele oven bakt, zodat de taarten gelijkmatig kleuren. Haal de taarten als ze gaar zijn uit de oven en laat ze iets afkoelen. Sprenkel de overgebleven olijfolie erover en dien ze op.

Ik kan niet anders zeggen, we hebben echt heerlijk gegeten. En de taart zag er hetzelfde uit als op de foto (iets minder zwart bovenop!). Alleen … ik vind een lunchtaart voor 8 personen wat onlogisch. Handig in een restaurant, maar wanneer lunch je met z’n achten? Wij waren maar met z´n tweeën en hoewel ik alle ingrediënten in de aangegeven hoeveelheden gekocht, heb ik toch besloten maar één taart te maken. Ik stuitte bij het maken van de vulling meteen al op een probleem, ik heb niet zo’n keukenmachine als bedoeld in het recept. Met een gewone kom en handmixer gaat het maken van de vulling net zo goed. Zelfs beter als je er voor kiest de helft van het recept te maken.
Het tweede probleem is de 375 g roomboterbladerdeeg. Bij mijn weten wordt bladerdeeg – ook roomboterbladerdeeg in Nederland alleen diepvries in pakken van 10 plakjes (samen 450 gram) verkocht. Tenminste voor consumenten. 375 gram is dan niet logisch. Bij recepten van chefs moet je altijd hier en daar wat aanpassen, omdat zij uitgaan van grootverbruik hoeveelheden. Ik was, terwijl ik de taart maakte, in Frankrijk en daar hebben ze rollen met ronde plakken gekoeld deeg à 240 g ter grootte van een normale taart. Dit was precies de goede hoeveelheid voor de aangegeven vulling. Dus houd voor een taart voor 4 personen 5 plakjes bladerdeeg aan, laat deze ontdooien en rol ze uit tot de aangegeven maat. Voor mij is dit iets dat de vertalers hadden kunnen ondervangen!
Ook met de oventemperatuur moet je je naar je eigen gevoel handelen. Voor de ene oven is 240 °C veel te hoog en zal het deeg snel verbranden, de andere oven kan het goed aan en geeft een mooi resultaat. Ik vind dit een riskante temperatuur voor in een recept. Met wat eigen inbreng – en dat is altijd nodig bij recepten van chefs – wordt het echt een heerlijke taart, die het ook goed doet als hoofdgerecht.