Even doorbijten voordat je bij de malse inhoud bent

De zomer komt er aan. En dat is voor mij een uitgelezen kans om Planet BBQ van Steven Raichlen te recenseren. Wat een pil van een boek, dat een opwindende reis belooft langs ´s werelds meest bijzondere barbecuehotspots. Van Zuid-Korea tot Argentinië, tot ons eigen kikkerlandje. Geen barbecueland blijft onbehandeld.

Steven Raichlen heeft sinds 1986 inmiddels al 28 boeken op zijn naam staan en is dus een doorgewinterde en wereldwijd bekende auteur op het gebied van eten bereiden boven vuur. Maar hoe zit het met dit boek dat inmiddels al uit 2011 stamt?

Het boek is zo dik dat het met zijn 638 pagina’s bijna niet te behandelen is. Het behandelt de historie van het grillen van vlees dat tot 1,8 miljoen jaar terug gaat. Het bevat een schat aan informatie over 60 landen en hun grilltechnieken en daarnaast worden wereldwijde bbq helden van de schrijver geïnterviewd.

Elk recept wordt vergezelt van informatie waar het gerecht vandaan komt, wat het recept is, hoe het wordt gemaakt en welke feitjes er over het gerecht zijn. Tussen de recepten door staat er vaak ook nog handige informatie over bijzondere ingrediënten of de achtergrond van bijvoorbeeld een gerecht als hamburger of braadworst. En laat ik niet vergeten dat er ook nog in dit boek staat hoe je moet barbecueën. Al staat dit hoofdstuk, mij geheel onlogisch, helemaal achterin.

Het boek is bijna een overkill aan informatie en ik weet eerlijk gezegd niet goed waar ik moet beginnen met lezen. Elk recept wordt voorzien van een stuk achtergrond hoe Steven aan zijn recept kwam en waar. Daarna volgt een ingrediëntenlijst, wat je nog meer nodig hebt voor de bereiding en een voorbereidingstijd.

De recepten zelf worden in genummerde stappen uitgelegd en zijn helder en overzichtelijk. Als de wijze van grillen door de auteur wat te lastig wordt bevonden voor de thuiskok dan wordt er vaak ook wel een wijze beschreven hoe het op een meer standaard manier kan worden klaargemaakt. Ook wordt er vaak nog een variatie gegeven.

De ingrediënten zijn vaak zodanig aangepast dat deze redelijk goed te verkrijgen zijn. Soms worden er echter wel erg lokale specerijen en producten gebruikt. Rocotopepers, Thaise basilicum, impalabout, annattozaad of bittersinaasapelsap bijvoorbeeld. Leuk voor de kok die de extra stap wil zetten om die te verkrijgen maar gelukkig staat er, voor de minder ambitieuzen onder ons, veelal een makkelijker verkrijgbaar alternatief benoemd. Dat maakt het boek een stuk toegankelijker.

Ook vind ik het leuk dat er aandacht wordt gegeven aan minder conventioneel vlees zoals gans, longhaas, snoek en geit.

Met zoveel pagina’s heeft het boek flink wat hoofdstukken: Voorgerechten met diverse soorten vlees en groenten, salades, gegrild brood, rundvlees (kalfsvlees en wild), varkensvlees, lamsvlees (en geitenvlees), gehakt, gevogelte, vis, schaal en schelpdieren, groenten en vegetarische gerechten en desserts. Wel mis ik een hoofdstuk voor sauzen. Er wordt in het boek al regelmatig doorverwezen naar andere pagina’s en als je soms eens een andere saus zou willen proberen bij een bepaald recept moet je daarvoor achterin gaan zoeken in de index. Dat had van mij best anders gemogen.

Mijn grootste kritiekpunt op dit boek is dat ik het enorm rommelig vind. Recepten beginnen halverwege, op één derde of twee derde van een pagina nadat een ander recept is geëindigd. Dan volgt er opeens na een recept weer een pagina over een land en zijn bbq cultuur of een interview. Ook de informatieve stukjes tussendoor, hoewel in een andere kleur achtergrond weergegeven, maken het boek, samen met de kris kras geplaatste foto’s erg onrustig. Mij nodigt het in ieder geval niet uit om steeds verder te lezen.

Voor mijn testrecept ging ik voor een lekkere entrecote met authentieke chimichurri met de toepasselijk naam Hartaanval uit Buenos Aires.
1 entrecote (ca 3cm dik en 340 gr)
1 eetl plantaardige olie, of meer indien nodig
4 plakken bacon
2 grote eieren
Zeezout en versgemalen zwarte peper
Chimichurrisaus (zie blz. 159)

1) Leg het vlees op een snijplank. Snijd het vanaf de smalle kant langs de zijkant bijna doormidden. Snijd in de richting van de brede kant, maar snijd het vlees niet helemaal door. Houd in je ene hand het mes parallel aan de snijplank en leg je andere hand op het vlees. Vouw het vlees open als een boek.
2) Maak de barbecue klaar voor de directe grillmethode en verhit hem tot hij heet is.
3) Zet de zijbrander van de barbecue op matig en verhit de olie in een koekenpan. Als je geen zijbrander hebt, bak je de bacon in een pan op de barbecue of het fornuis. Bak de bacon 2-4 minuten per kant, tot hij knapperig is en laat hem dan uitlekken op keukenpapier. Zet de koekenpan apart.
4) Maak het grillrooster schoon en vet het in met olie. Bestrooi het vlees met zout en peper en leg het opengevouwen diagonaal op het grillrooster. Gril het vlees naar wens, 2-3 minuten per kant voor rood tot rosé. Druk op het vlees om te zien hoe gaar het is (zie blz. 147). Leg de steak op een bord en houd hem warm.
5) Als je van baconvet houdt (en dat doe ik zeker), bak je de eieren in de pan waarin je de bacon hebt gebakken. Giet anders eerst het vet uit de pan, voeg 2 eetlepels olie toe en bak de eieren 2-3 minuten als je spiegeleieren wilt, of bak de onderkant 2-3 minuten en de bovenkant 1 minuut.
6) Leg de eieren naast elkaar op de steak en leg de plakken bacon naast elk ei. Serveer met de chimichurrisaus.

Dit recept was echt om te smullen. Ik kan niet anders zeggen. De entrecote was heerlijk na de opgegeven baktijd en de eieren en bacon en chimichurri maakte het helemaal af.

Planet BBQ is een boek dat met 309 recepten, 60 behandelde landen en hun bbq culturen een schat is aan informatie en tips. Hierdoor zal dit boek je elke keer wat nieuws voorschotelen als je het open slaat. De rommelige en drukke inhoud maakt het echter soms wel even doorbijten. De malse en goed te verteren inhoud en de smaakvolle recepten zijn het doorbijten wel zeker waard om dit boek telkens uit de kast te halen als er met vuur buiten gekookt mag worden.