Oude koek die niet in een nieuwe verpakking past

Wat je als student over eten moet weten is een boek met een wat dubieuze titel. Want de titel uit het Engels “What’s a cook to do”, doet dit boek veel meer recht aan. Overigens is dit boek al eens onder de naam “Wat je als kok moet weten” uitgebracht. En dat is naar mijn mening de juiste titel. Ten eerste suggereert de titel dat het boek gaat over voeding maar het gaat met name over bereidingen van voeding.

En, welke student wil er al weten hoe hij kreeft moet klaarmaken? Hoe je kippenjus maakt, een spuitzak vult, hoe je oesters bereid of mosselen schoonmaakt of hoe je kalfsbouillon maakt? Niet dat er geen ambiteuze studenten zijn in de keuken maar dit boek is naar mijn idee niet echt geschreven voor deze doelgroep.

James Peterson, die al vele culinaire titels op zijn naam heeft, komt met een naslagwerk dat vooral op zijn plaats is bij de beginnende maar ook meer ervaren koks die ook een iets bredere portemonnee hebben.

Het boek biedt zeker een enorme brede basis aan wetenswaardigheden en (bereidings)tips en trucs. Hoe zie je of schaaldieren vers zijn? Hoe scheid je een ei? Wat is het geheim van stoofvlees? Maar ook, hoe maak je botersaus, hoe smelt je chocolade en hoe maak je een omelet. Als laatste bevat het boek zelfs een etiquette lijst hoe je je in een sterrenrestaurant moet gedragen. Maar dat is ook niet echt studentenvoer.

Het boek is interessant en bevat 400 pagina’s informatie en korte recepten. Het is niet overal consistent. Het boek mist ondanks de indeling in 10 hoofdstukken onderlinge structuur. Vaak gaat het van de hak op de tak. In technieken staat hoe je een ui moet schillen of een wortel moet snijden in plaats van in het hoofdstuk groenten en fruit.  Terwijl in het hoofdstuk over groenten wel weer staat hoe je wortels julienne snijdt. Ook het gebruik van kruiden staat onder benodigdheden, technieken en tips terwijl dit onder groenten en fruit wat mij betreft beter op zijn plaats is. Van bijvoorbeeld snijden van wortels gaat het naar potten en pannen kiezen, bakken met boter en oliën naar hoe maak je croutons. Het hoofdstuk eieren, kaas, pasta en rijst begint met kaas. Van hamburgers gaat het naar hoe je een vuur maakt voor de grill, schoonmaken van de grill, uitslaande vlammen voorkomen naar een stoofschotel maken.  

Het ene recept is beschreven in hoeveelheden en temperaturen, het andere is zo minimaal dat je niet weet hoe lang iets in de oven moet, het moet bakken of hoeveel ingrediënten je nodig hebt. Voor een kreeft staat bijvoorbeeld dat je deze op de laagste temperatuur in de oven moet zetten. Mijn laagste temperatuur is 50 graden maar als je goed kijkt in de (wel) handige lijst met maatvoeringen in het boek zie je dat daar de laagste ovenstand 120 graden is. Dus welke is het? Bij het maken van risotto met schelpdieren staat “fruit de uien” (hoeveel?) en “voeg de saffraan met het vocht waarin het heeft geweekt toe” maar waar komt die saffraan opeens vandaan en hoeveel?

Erg enthousiast word ik niet van de wirwar aan informatie. De stronk van een broccoli kan je gewoon eten en is zelfs heel erg lekker. Maar het boek beschrijft bijvoorbeeld dat je enkel de roosjes moet snijden van de stronk. Zonde.

Ik geef toe er zitten ook een hoop wetenswaardigheden in het boek die wel heel bruikbaar zijn maar ik merk dat ik het boek steeds weer weg leg. Ik kan me voorstellen dat het als naslagwerk zeer bruikbaar is als je even specifiek iets wil opzoeken. Mijn conclusie? Ik kijk altijd naar de intenties van een boek. Wat is de doelgroep en wat wil het boek bereiken.

Dit boek is niet “het” boek voor studenten en is het niet specifiek voor deze doelgroep geschreven. Het is oude koek in een nieuwe verpakking. De eerste titel was wat mij betreft een juiste: “Wat je als kok moet weten.” Maar dan wel een (thuis)kok met veel geduld en genoeg inzicht om de soms wat beknopte en onduidelijke info te kunnen ontrafelen.  

Kaasfondue in tien minuten
Sommige mensen denken dat zelf kaasfondue maken moeilijk is, maar in werkelijkheid is het een van de eenvoudigste gerechten – je doet in feite niets meer dan kaas in wijn smelten. Dit recept is voor vier mensen.
1.    Rasp 450 gram gruyère en 450 gram emmentaler. Zet opzij
2.    Plet een teentje knoflook, verwijder het schilletje en leg de knoflook in een steelpan met 500 ml droge, witte wijn.
3.    Breng de wijn aan de kook en laat 2 minuten zachtjes koken.
4.    Vis de knoflook eruit en voeg de kaas toe. Blijf roeren tot de kaas begint te smelten.
5.    Doe het kaasmengsel in een ouderwetse fonduepan en zet die op een warmhoudplaatje (om te zorgen dat de kaas zacht blijft), haal de fonduevorken tevoorschijn en dien de fondue op met stukken stokbrood of grof boerenbrood.