Fermenteren is oorlog

Fermenteren is gecontroleerde rot, een smakelijke afbraak en oorlog, met micro-organismen als strijdende partijen. Aldus Meneer Wateetons in Over Rot, het handboek voor fermenteren.

Na Over Worst en Over Rook is Over Rot het derde standaardwerk van culinair onderzoeker/klusser en initiatiefnemer van het online initiatief Wildplukwijzer; Meneer Wateetons.

Over Rot is puntig geschreven, bij vlagen hilarisch en als lezer kun je niet anders dan onder de indruk zijn van het gedegen veldwerk en theoretische onderzoek dat vooraf gegaan is aan het schrijven van dit boek. Meneer Wateetons zelf noemt Over Rot een handboek, en geen kookboek, waarmee hij de lezer wil inspireren op ontdekkingsreis in de wijde wereld van fermentatie.

Het boek begint met een uitgebreid hoofdstuk vol achtergrondinformatie, theorie, noodzakelijke hulpmiddelen en leesbare tabellen over fermentatiespelers, ziekmakende bacteriën en de kruiden die het gevecht hiermee aangaan. Moeders, SCOBY’s,  yoghurtbloempjes en starters, enzymen, gisten, schimmels en bacteriën? Het komt allemaal voorbij in zeer heldere en leesbare tekst. Zelfs een bouwtekening voor een multifunctionele fermentatiekast en een tabel met fermentatie-instellingen voor diezelfde kast krijgen we van Meneer Wateetons.

Na het lezen van dit eerste hoofdstuk jeuken de vingers om aan de slag te gaan.
In de 6 hoofdstukken die volgen geeft Meneer ons het wapentuig om de fermentatie helden te helpen in hun strijd tegen ongewenste ziekmakers in alles wat eetbaar is. 

Groenten, dranken, vlees, vis, eieren, zuivel, noten, bonen, zaden en granen; het wordt door Meneer in potten gestopt, besnuffeld, gemeten, geproefd en beschreven met als ultieme doel gezonde, maar o zo lekkere, uitgestelde culinaire bevrediging.

Elk hoofdstuk heeft ook een onderdeel  ‘troubleshooting’ waarin vragen als ‘mijn tempeh ruikt naar urine’, ‘mijn zuurkool is roze’ en ‘ik kan niet zo goed meer ademen na het eten van mijn worst’  kundig en geregeld komisch beantwoord worden waardoor de leeskost goed te verteren blijft.

De laatste twee hoofdstukken zijn gereserveerd voor het zelf maken van azijnen en 35 zeer creatieve gerechten die niet zouden misstaan op een feestelijke dis of in een chique restaurant. Zoals bijvoorbeeld onderstaand recept:

Geroosterde bieten met zalmeitjes en cottage cheese
(bijgerecht 4 personen)
16 kleine bietjes
klein scheutje pernod
1 el walnootolie
1 el oude balsamicoazijn
½ tl gekneusde dillezaadjes
fleur de sel
1 gefermenteerde biet geraspt
gerookte heilbot in plakjes
50 gr zalmeitjes
200 gr cottage cheese

Bereiding:
Verwarm de oven voor tot 225 graden. Bekleed een ovenschaal met bakpapier en leg er de bieten met schil en al op. Rooster de bietjes in de voorverwarmde oven, afhankelijk van de grootte, in ongeveer een uur gaar. Check na ongeveer 35 minuten, door in de bietjes te prikken, of ze al gaar zijn.
Laat de geroosterde gare bietjes iets afkoelen en verwijder de schil.
Halveer de bieten en doe ze in een kom. Schenk er pernod, walnotenolie en balsamico azijn overheen. Serveer de bieten met wat gerookte heilbot, de zalmeitjes, cottage cheese en zuurdesembrood.

Met Over Rot heeft Meneer Wateetons een boek geschreven dat zowel interessant is voor de absolute beginner als voor de oude rotten in het fermenteervak. Knap!