Creaties bieden inspiratie voor keuken van Midden-Oosten

Greg Malouf heeft een Libanese achtergrond. Samen met zijn voormalige partner Lucy Malouf heeft hij al diverse prachtige kookboeken gemaakt zoals Saha, over de Libanese keuken, Turquoise over de Turkse keuken en Saraban over de Iraanse keuken

Hun laatste project is Vegarabia, een schitterend vormgegeven vegetarisch kookboek vol prachtige foto’s en met gemoderniseerde recepten uit het Midden Oosten. Hoewel Greg geen vegetariër is, wilde hij de hoeveelheid dierlijke eiwitten in zijn dieet minderen en de aandacht verleggen van kwantiteit naar kwaliteit. Uitgaand van zijn Libanese achtergrond en zijn werk als chef kok moest dat volgens Greg haalbaar zijn.

"Het Midden-Oosterse voedingspatroon (met regionale verschillen) is grotendeels vegetarisch. Het bestaat voornamelijk uit groenten, fruit, kruiden en specerijen, en complexe koolhydraten zoals peulvruchten en granen en daarnaast nog wat zuivel en behoorlijk wat olijfolie. Vlees, vis en gevogelte worden wel gegeten maar meer als toegevoegde extra’s. De mensen uit het Midden Oosten zijn daarom meesters in het bereiden van groenten en granen: door de eeuwen heen hebben ze talloze interessante manieren geleerd om groenten te bereiden en als de spil van het gerecht te presenteren in plaats van ze tweede viool te laten spelen naast een lap dierlijk eiwit’." Aldus Greg en Lucy Malouf in het voorwoord van Vegarabia.

In het Midden-Oosten draait de maaltijd om het delen van een selectie van kleinere gerechten die allemaal tegelijkertijd worden geserveerd. De recepten in Vegarabia kunnen dan ook bij vrijwel elke maaltijd of op elk moment van de dag gegeten worden. Ook kunnen de recepten bijgerechten vormen voor een traditionele maaltijd met vlees.

De recepten in het boek zijn gesorteerd op het soort gerecht, in plaats van een bepaalde menugang. In twintig korte hoofdstukken tonen de schrijvers onder andere aan hoe veelzijdig groenten zijn; ze kunnen gebakken of geroosterd worden, verwerkt worden in salades, soepen, deegwaren, gevuld of ingemaakt etc. Daarnaast wordt ruime aandacht besteed aan het bakken van brood en het maken van dips, boters of smeersels. Ook de zoetekauwen komen ruimschoots aan hun trekken met vier hoofdstukken vol lekkernijen. De meeste van deze gerechten zijn gebaseerd op fruit, met een selectie voor elk seizoen. Greg geeft echter aan dat Vegarabia geen dieetboek is; room en suiker worden veelvuldig gebruikt.

Zoals bijvoorbeeld in onderstaand recept voor Ashta, een dikke rijke room (ongeveer 60 procent botervet) met een licht zure smaak. 

Ingrediënten (voor ongeveer 300 ml):
250 ml double cream of volle room
50 ml zure room
40 ml milde honing
schil van 1 onbespoten sinaasappel, fijngeraspt
1 tl oranjebloesemwater

Bereiding
Doe alle ingrediënten in een pan en breng heel langzaam aan de kook. Zet het vuur lager zodra de room begint te pruttelen en laat 10 minuten zachtjes koken. Doe over in een lage kom (niet van plastic) en laat 1 nacht buiten de koelkast staan, gewikkeld in een theedoek. Zet tot gebruik in de koelkast.
De ashta is 3 tot 4 dagen houdbaar en smaakt heerlijk bij vers fruit of een zelfgebakken taart.

De schrijvers willen de lezer niets voorschrijven maar met hun creaties inspireren om de Midden Oosterse manier van eten te omarmen. Dat is ze zondermeer gelukt. Vegarabia is een wonderschoon boek met fijne, niet te ingewikkelde recepten, waarvoor de ingrediënten tegenwoordig bij elke Midden Oosterse winkel of toko wel te vinden zijn. Greg en Lucy Malouf nodigen je in Vegarabia uit om mee te doen aan een nieuwe manier van smullen. Met de recepten uit dit boek moet inspiratie niet moeilijk te vinden zijn. Ik ga in ieder geval meesmullen.