Informatief, instructief en compleet!
Ook in 2016 blijven biologisch, puur natuur, lokaal en seizoensgebonden belangrijke kenmerken van producten die wij als consument gebruiken. Wild past heel goed in dit rijtje; het is het ultieme scharrelvlees. Toch wordt er nog steeds relatief weinig wild gegeten. Wat kan hiervan de oorzaak zijn? Peter Klosse, een van de makers van het boek Werken met Wild, heeft daar ideeën over.
Allereerst is er de beladen manier van het vangen van wild; door middel van jagen. Jagen wordt over het algemeen slechts geassocieerd met het doodschieten van dieren, en doodschieten is zielig. Het slachten van beesten die hun hele (korte) leven in een klein hok hebben doorgebracht is echter ook zielig. Als je vlees wilt eten, moeten er dieren gedood worden, dat is een feit. Wil je dat niet, dan moet je vegetariër worden. Wild vlees is volgens Klosse vlees zoals de natuur het bedoeld heeft.
Ook de bereiding en consumptie van wild is omgeven met onjuiste veronderstellingen; ‘Wild eet je alleen in het najaar, wildgerechten zijn zwaar of heftig van smaak en het bereiden van wild is ingewikkeld’. Klosse schrijft dat wild het hele jaar verkrijgbaar is; vers, uit de vriezer, verkregen door import of door fokken. Het is echter niet het hele jaar door lekker. Echter, na de zomer, als de beesten zich volgegeten hebben om de winter te overleven, zijn ze volgens Klosse het meest smakelijk.
Wildgerechten hoeven niet zwaar te zijn. Het zware zit in de bereiding en niet in het vlees zelf, volgens Klosse. Kies voor een lichte saus en garnituur en een juiste bereidingswijze en je krijgt een mooi gerecht. Het bakken van hertenbiefstuk of fazantenfilet vraagt niet meer kennis dan een runderbiefstuk of kipfilet. Waar wel kennis en vaardigheid nodig zijn om wild te bereiden, geeft Werken met Wild duidelijke instructies en recepten.
Werken met wild bestaat uit vijf delen. In het eerste deel ‘Soorten’ worden de verschillende soorten wild behandeld die men in Nederland tegen kan komen. Van elke soort is er een beschrijving van het dier en hoe het leeft. Dit is nuttig om te weten bij de bereiding van het dier. Verder volgt per soort wat het gewicht is van het dier, de kwaliteitsbepaling, hoe het vlees opgeslagen moet worden en wat de broed- of bronstijd is.
De overige delen staan in het teken van ‘Wildplukken’, ‘Voorbereiden’ (panklaar maken), ‘Basisbereidingen’ en ‘Recepten’. Tot slot worden er ook nog tips gegeven voor het selecteren van passende wijnen bij de gerechten.
Het deel ‘Voorbereiden’ is best confronterend; door middel van vele foto’s wordt de lezer aan de hand genomen hoe om te gaan met het ‘vuile’ (net gedode) dier. Villen, ontleden, ontweiden (van ingewanden ontdoen), uitbenen worden minutieus in beeld gebracht en helder beschreven. Heel leerzaam maar, zoals vermeld, voor de wat teerhartige ziel waarschijnlijk onprettig om te lezen en te bekijken. In dit deel wordt ook uitgebreid aandacht besteed aan het keukengerei dat nodig is om het wild voor te bereiden; handig!
In het deel ‘Basisbereidingen’ wordt ingegaan op technieken om fond, ballotine, rillette, of dubbel getrokken bouillon te maken. Barderen, poêleren, braden op karkas, konfijten, droog pekelen, roken en de roner-techniek; het komt allemaal aan bod. Paté maken, stoven? Met Werken met Wild wordt het een fluitje van een cent.
Verder geeft het boek een iconenindex, tips over portionering, gewenste kerntemperatuur en bereidingstijd per soort, handige basisingrediënten en benodigde keukenapparatuur. Al deze adviezen komen weer bovenaan de pagina’s terug die gaan over voorbereiden en receptuur; overzichtelijk! Werkelijk aan alles is gedacht. Met dit boek in de hand kan iedereen aan de slag met het misschien onbekende of onbeminde (want onbekend) natuurproduct.
Zoals verwacht mag worden geven de co-auteurs en tevens chefkoks van restaurant De Echoput, Theus de Kok en Peter Paul van den Breemen, 25 prachtige recepten die aan de hand van de duidelijke instructies ook door amateurkoks redelijk goed na te maken zijn. ‘Hertenbout met stoofpeer, schorseneer, kastanje, pastinaak en vossenbessenjus’ of ‘chaud-froid van gans met kweepeer, tamme kastanje en mosterd’ en ‘Schotse grouse met biet, koffiekruim, vijg, zwarte olijf en whisky’ zijn enkele van de recepten die gegeven worden.
Kortom; Werken met Wild is informatief, instructief, compleet, helder beschreven en duidelijk in beeld gebracht. Een echte ‘must-have’ voor de serieuze (hobby)kok die niet bang is om tekst en uitleg te krijgen over waar wild vlees vandaan komt en hoe dit het beste bereid kan worden.
Reageer op deze recensie
Meer recensies van Fabulous Food Fan
Gesponsord
Een indringend verhaal op het scherp van de snede, vanuit de belevingswereld van de strafrechtadvocate die als slachtoffer moet strijden voor een eerlijke behandeling onder het recht waar ze altijd in heeft geloofd.
Hetzelfde boek lezen brengt mensen samen: je hebt direct iets om over te praten! Daarom lezen we in november met heel Nederland 'Joe Speedboot' van Tommy Wieringa. Je haalt het boek gratis op bij je bibliotheek.
'Bevreemdend, mysterieus en ongelofelijk. Esther Gerritsen maakt het onbereikbare perspectief herkenbaar.' – Jury Boekenbon Literatuurprijs 2024 over Gebied 19
Nieuwe, prachtige roman van dé literaire stem uit Ierland, Sally Rooney.
Dog Man is terug met een spannend nieuw avontuur! Een stinkdier zorgt voor een groot drama: Dog Man ruikt verschrikkelijk
Een radicaal eerlijk en aangrijpend onderzoek van een dochter die niet alleen de moeizame relatie met haar moeder probeert te begrijpen, maar ook de verstoorde relatie tot haar eigen lichaam.
Speurend naar eeuwenoude ruïnes en kastelen, objecten en kunstwerken, reisroutes en slagvelden slalomt Bart Van Loo door de Lage Landen.
Een nieuwe Baantjer is altijd een goed cadeau! Op een voorjaarsochtend wordt het lichaam van Ron Doomerik aangetroffen in zijn appartement aan de Amsterdamse Houtkade. Er steekt een mes in zijn rug.
Een magische reis naar Fantasia is een nieuwe versie van het avontuur Lang Leve Fantasia van Geronimo Stilton met extra veel avontuur en veel meer illustraties. Superdikke editie met 3D-beeld, geuren en vele andere extra's!
Een betoverend cadeauboek, met linnen omslag, poëtisch vertaald door Imme Dros.
De manga over een avontuurlijke eenhoorn voor 9+. Unico's liefde heeft Venus en haar handlanger Byron wakker gemaakt, die hen allebei willen vernietigen!
De uiterwaarden, de laatste Nederlandse wildernis. Een schitterend halfland van angst en hoop, ingeklemd tussen hoge dijken, waar alles permanent verandert en niets is wat het lijkt.
Meester Jesper gaat op schoolkamp met de kinderen uit groep 8. De directeur, mevrouw Azijnvijver, heeft één strenge eis: geen telefoons mee op kamp.
Meester Mark verzamelde de allerleukte taalfoutjes en kinderlogica over feesten en feestjes: van verjaardag tot kerst, en van sint tot de geboorte van een baby.
Op zoek naar avontuur en de waarheid over haar moeder, wordt Cato meegesleurd op een gevaarlijke reis door tijd en herinneringen - Gouden Griffel-winnaar in een luxe uitgave!
Een zeer vooraanstaand forensisch antropoloog claimt dat in het kunstwerk gebruik is gemaakt van een menselijk bot.
Diep verscholen in de Appalachen ligt de McAlpine Lodge, waar Will en Sara hun huwelijksreis doorbrengen. Het resort is een afgelegen paradijs op aarde, behalve dan dat iedereen er liegt.
Het langverwachte vervolg op Koninkrijk. Een thriller over verloren zielen, familiebanden en dodelijke loyaliteit.
Vergeet wat je weet over het continent Afrika. Zeinab Badawi duikt in het verleden van haar geboortecontinent, de geboorteplek van de mensheid.
Waar we onze kinderen in de fysieke wereld steeds meer overbeschermen, laten we hen in de digitale wereld vogelvrij – met desastreuze gevolgen voor hun mentale welzijn.
In dit derde deel van 'De memoires van Abel Sikkink' zien we Parijs en het grillige Europa van de tweede helft van de negentiende eeuw.
De ineenstorting van welvaartsstaten, supercyclonen, megadroogtes, extreemrechts extremisme, ongebreidelde virussen, energietekorten, cyberaanvallen: de mensheid beweegt zich richting een tijdperk van permanente crisis.
Dit boek wijst de weg naar een energieker leven. Je wakkert het vuur in je leven weer aan!
