Een verrijking van smaakpapillen en woordenschat

Normaal gesproken zijn ingrediënten de noodzakelijke dingen voor een recept. Bij Cantina Mexicana van Paul Wilson heb je ook nog een goede voorbereiding en een internetwinkel met exotische Mexicaanse producten nodig.

De gerechten spatten van de pagina’s met foto’s, allemaal even heerlijk en verleidelijk. Bij het lezen van de meeste recepten zal de gemiddelde Nederlandse kok vragend gaan fronsen; waar haal ik dat vandaan!? Jicama ofwel Yamboon, Daikon en Poblanopepertjes is zomaar een greep uit de namen die in het boek de revue passeren. Niet alle recepten laten je oren flapperen door nieuwe producten te gebruiken, alhoewel er behoorlijk veel van de 200 soorten chili’s en paprika’s in voor komen.

Het kookboek laat je uitgebreid met de Mexicaanse keuken kennismaken door recepten en informatie te geven over maaltijden voor verschillende momenten van de dag. Oergranen en groenten zijn de basis voor salades. De magische Mexicaanse sauzen, mole, worden gebruikt voor marinades, dips en saus. Masa en Streetfood, oftewel bites voor tussendoor. Maar ook desserts, vis en vlees komen aan bod.
Cantina Mexicana begint met een aantal basis recepten voor sauzen, dressings en deeg. Naar een of meer van deze basisrecepten wordt bijna bij ieder ander gerecht verwezen. Met recht worden ze dan ook de basis genoemd.
Bij iedere gerecht staat een korte omschrijving over de herkomst van het gerecht of de kennismaking van de schrijver ermee. De verschillende recepten zijn voor een wisselend aantal personen en soms behoorlijk tijdrovend om klaar te maken.

Pompoenmole
Voor 4-6 personen

500 gr flespompoen, geschild en in blokjes van 3 cm gesneden
100 ml agavesiroop of honing
80 ml plus 1 ½ el versgeperst limoensap
70 ml olijfolie
2 tl komijnpoeder>
1 tl gerookt-paprikapoeder (pimenton)
1 tl kaneel
½ tl piment
zeezout, naar smaak
65 gr tahin
1 rode uit
1 handvol koriander, fijngehakt
1 jalapenopeper, fijngehakt
hete habanerosaus (pittige pepersaus) naar smaak

Doe voor de pompoenmole de flespompoen in een grote kom. Voeg de agavesiroop, 80ml limoensap, 1 ½ eetlepel olijfolie, de specerijen en het zout toe en schep door. Schep op een bakplaat en dek af met aluminiumfolie. Zet 30-40 minuten in de oven, tot alles zacht is.
Schep de helft van de pompoenblokjes in een middelgrote kom en prak grof. Schep de andere helft van de pompoen met de marinade in een blender of keukenmachine en pureer glad. Doe de twee pompoenmengsel bij elkaar, voeg de tahin, het laatste limoensap en de rest van de olijfolie toe en meng goed door. Voeg de rode ui en koriander en de jalapenopeper toe en roer door. Breng op smaak met habanerosaus en zout. Zet even weg.
Schep de pompoenmole in een serveerschaal, garneer met pistachesalsa (of gewoon fijngehakte pistache) en serveer met geitenkaas crème of maischips.

De pompoenmole was heerlijk maar niet geheel volgens recept. Halverwege vermeldt het recept dat de pompoen met de marinade moet worden gemengd. Welke marinade? Het recept biedt een suggestie voor een combi met pistachesalsa. Maar een marinade komt nergens voor. Alhoewel het niet een zeer complex recept is moet je toch best lang in de keuken staan, veel ingrediënten gebruiken en fijn hakken, maar met een goed resultaat.

Het boek staat echt bomvol recepten en tips om de Mexicaanse keuken eigen te maken en de harten te winnen van eters die van een bite houden. Niet zelden staat bij de lijst met ingrediënten één of meer chili genoemd. Ook worden combinaties met andere gerechten, mole met salsa, salsa met vlees, voorgesteld. Hier en daar een tip van de schrijver hoe je op een andere manier iets kunt bereiden of een suggestie om een andere versie te maken. Dit is een geweldig brede inkijk in de pittige Mexicaanse keuken.