De allesomvattende Peruaanse kookbijbel

De Peruaanse keuken is in Nederland redelijk onbekend. Het zeer uitgebreide kookboek, Peru, geschreven door Gaston Acurio, maakt aan deze onbekendheid bij de lezer meteen een einde. Met dit boek weet je de in's en out's van de Peruaanse keuken in een klap. Alle mogelijke variaties van Ceviche, bouillons, streetfood, tacu tacu's, dessert en dranken zijn zeer ruim vertegenwoordigd. Goed beschreven met kleurenfoto's hier en daar om een idee te geven van hoe het gerecht er uit moet gaan zien en ook leuk; de originele Spaanse naam van het gerecht staat ook vermeld. De woordenlijst en basis recepten completeren het boek. 

Gaston Acurio heeft leren koken uit nut en noodzaak. Hij was altijd dol op eten maar thuis werd er naar eigen zeggen niet bijzonder gekookt. Zijn culinaire ontdekkingstocht begon bij het vinden van een stapel oude stoffige Franse kookboeken. Nu, na jaren van ervaring als chef-kok, ziet hij zichzelf en zijn collega's als boodschappers, ambassadeurs van de Peruaanse keuken. De Peruaanse keuken is zeer divers en uitgebreid. Door 500 jaar van invloeden van immigranten uit Azië, Arabië en Europa, maar ook de vele verschillende ingrediënten die beschikbaar zijn door de verschillende klimaatzones zijn alle wereldculturen herkenbaar in de Peruaanse keuken.

Recept van Wantán de mariscos con crema de rocoto

Zeevruchtenwontons met rocoto-chilipepercréme
Voor 4 personen
Bereiden: 15 minuten
Koken/frituren: 20 tot 25 minuten

Dit is een Peruaans-Chinees fusiongerecht.
Je kunt de wontons vullen met allerlei ingrediënten die je in huis hebt.

12 bladeren van een Chinese kool
80g gekookte octopus gehakt
80g garnalen schoongemaakt en gehakt
80g inktvis schoongemaakt en gehakt
2 lente-uien, alleen het witte deel, gehakt
1 el verse koriander gehakt
2,5cm verse gember, geschild en geraspt
1/2 tl kristalsuiker
1 el sesamolie
1 ei, losgeklopt, plus 1 eiwit
16 wontonvellen
1 liter plantaardige olie
Zout

2,5 dl rocoto-chilipepercréme voor erbij (recept op blz. 411)
Breng in een pan water aan de kook en kook de koolbladeren gaar. Giet ze af en hak ze grof. Zet ze apart.
Doe de octopus, garnalen en inktvis in een kom.
Voeg de Chinese kool, lente-ui, gember, koriander, suiker, sesamolie en wat zout toe en schep alles goed door elkaar. Voeg het eiwit toe en schep alles opnieuw goed door elkaar.
Leg de wontonvellen op een werkblad en schep in het midden wat zeevruchtenvulling; bestrijk de randen van de vellen met het losgeklopte ei en vouw ze tot een driehoek. Vouw de punten van de driehoek naar boven, naar elkaar toe.

Verhit de olie in een grote pan tot 180 graden Celsius, of tot een blokje brood dat je erin laat vallen in 30 seconden bruin wordt. Frituur de wontons (in porties) in de hete olie in 6-8 minuten goudgeel. Laat ze uitlekken op keukenpapier en serveer ze met de chilipepercrème.

Bij ieder recept staat duidelijk aangegeven voor hoeveel personen het is, de voorbereidingstijd en kooktijd. Alle komen bij dit gerecht goed overeen met het boek. Hier en daar kun je duidelijk lezen in zinsneden en woordkeuzes dat het kookboek vertaald is.
Dit kookboek is een handig naslagwerk voor die kok die alle details van de Peruaanse keuken wil weten. Als "kennismakingskookboek" voor de Peruaanse keuken is de opzet iets te pragmatisch met teveel variaties. Als nieuweling van de keuken raak je snel overdonderd door de vele recepten en doordat niet ieder gerecht een foto heeft krijg je minder snel een gevoel bij het bedoelde eindresultaat. De wontons waren echter zeer lekker dus een verkenning van de Peruaanse keuken is zeker aan te raden voor iedere kok.