De Franse plattelandskeuken door de ogen van een topkok

De inleiding voor De herfst op tafel zou precies hetzelfde kunnen zijn als die in de recensie over De zomer op tafel. 
Het zal duidelijk zijn dat we hier te maken hebben met het laatste deel van de serie Winter, Lente, Zomer, Herfst op tafel die gebaseerd is op de culinaire almanak 365 van Stéphane Reynaud.
In dit deel staan de maanden september, oktober en november en ook nu weer wordt voor iedere dag van de maand een eerlijk en heerlijk recept passend in het seizoen beschreven.
Alles is er weer. De prachtige foto’s, de leuke tekeningen, de verhaaltjes over Marie & Leon en de kleine tips en aanwijzingen.
Stéphane Reynaud kookt met de seizoenen mee en schotelt ons de pure Franse plattelandskeuken voor. Dat heeft tot gevolg dat niet alle gerechten in de smaak zullen vallen bij de Nederlandse hobbykok want runderpens, laat staan de rundernetmaag en de ezelnetmaag die je voor hetzelfde recept kunt gebruiken, komen hier nog niet echt vaak op tafel.
Het overgrote deel van de recepten is echter uitstekend te maken en zoals altijd ook nu weer zo fijn en aanstekelijk dat je direct een lijstje maakt met favorieten.

Kip met romige sjalotsaus
Voor 6 personen

1 mooie kip
6 sjalotten
6 tenen knoflook
50 gram boter
1 eetlepel bloem
1 glas witte port
1 bouquet garni
2 takjes rozemarijn
4 dl slagroom
12 cherrytomaatjes
Zout, peper

Vraag de poelier de kip in 8 stukken te delen. Dijen, drumsticks, filets en vleugels. Pel de sjalotten en de knoflook en snijd ze doormidden. Bak de stukken kip 5 minuten in een braadpan in de boter en bak sjalotten en knoflook mee, roer de bloem erdoor. Bak alles nog 5 minuten, giet de port in de pan en voeg het bouquet garni en de rozemarijn toe. Stoof de kip 30 minuten in een gesloten pan. Roer de room en de tomaatjes door de saus, stoof de kip nog 15 minuten en breng op smaak met zout en peper.

Uiteraard kun je dit gerecht ook maken met alleen drumsticks of kippenpoten. Simpel en romig en met aardappelpuree erbij is dit een fijn herfstgerecht. In De herfst op tafel treffen we ook een aantal wildrecepten aan. Duif, eend, hert, zwijn en fazant. Ze zijn er allemaal. Maar de wildrecepten overheersen niet dus als je geen liefhebber bent dan blijft er nog genoeg te kiezen over.
Aan het einde van het boek is er een register per soort gerecht en een register per ingrediënt. De "Kneepjes en vaardigheden” staan in het register apart genoemd net als een aantal andere zaken.  Zo is alles in het boek makkelijk terug te vinden. Deze vier losse seizoendelen komen uit het grote 365 goede redenen om aan tafel te gaan en dat is soms te zien. In één van de recepten wordt verwezen naar een ander recept op pagina 330 terwijl dit boek slechts 135 pagina’s heeft.

Nog een klein, wellicht vertaalfoutje, staat in het recept voor de Perenflan. Het hele dunne beslag wordt, volgens het recept, in een springvorm gegoten. Op de foto is duidelijk te zien dat het geen springvorm is maar een dichte ronde cakevorm. Dat is ook logisch want als je zo’n dun beslag in een springvorm giet dan zul je hem toch eerst tot bovenaan de rand dicht moeten maken met bakpapier anders heb je een probleem.

Alle recepten in het boek zijn voor 6 personen en dat is wel iets om rekening mee te houden als je een boodschappenlijstje maakt.

Wie de eerdere delen van deze Seizoensgerechten heeft zal de serie zeker compleet willen hebben want de recepten van Stéphane Reynaud zijn tijdloos en zeer de moeite waard.