Een spannend kookboek dat inspireert en uitdaagt

De culinair journaliste en kookboekenschrijfster Janna Gur is geboren in Riga, Letland en verhuisde op vijftienjarige leeftijd naar Israël. In haar jeugd had ze al kennisgemaakt met de Joodse keuken. Alhoewel het gezin niet het Joodse geloof praktiseerde en ook geen Joodse feestdagen vierde kwamen er toch regelmatig gerechten uit de Joodse keuken op tafel. Die recepten worden nu eenmaal van generatie op generatie doorgegeven en blijven zo bewaard voor het nageslacht. Eenmaal getrouwd richtte Janna Gur, samen met haar echtgenoot, het Hebreeuws culinair tijdschrift Al Hashulchan op. Tot op de dag van vandaag is ze daar hoofdredacteur van. In 2008 publiceerde ze The Book of New Israëli Food, een verzameling recepten en verhalen als eerbetoon aan het Israëlische eten. Dit boek is helaas niet in het Nederlands vertaald.

Maar nu is er De Joodse Keuken, van Minsk tot Marrakesh. Een boek met traditionele gerechten uit de Joodse keuken maar dan vertaald naar de huidige tijd. Door de verspreiding van de Joden over de hele wereld en tevens de regels van een koosjer dieet is de keuken zeer gevarieerd maar toch zo herkenbaar want de unieke gerechten die op de vele feestdagen worden gemaakt zijn over de hele wereld verschillend terwijl ze toch veel gemeen hebben.
Joodse kookstijlen zijn uniek omdat ze, zoals dit boek ook zegt, de historie van hun respectievelijke gemeenschappen weerspiegelen.

Janna Gur schreef dit boek met als doel het culinaire erfgoed van Israëlische families die zich vanuit de hele wereld in het land gevestigd hebben te behouden. Veel Israëliers zijn sinds de oprichting van de staat Israël naar dit land gekomen en hebben hun eigen culinaire erfgoed meegenomen. Het gevaar bestaat dat het in de loop van de jaren een grote smeltkroes wordt van alle overgeleverde recepten en dat de originele wijze van koken verloren gaat. Dat wil Janna Gur voorkomen en daarom verzamelde ze in het boek De Joodse Keuken, van Minsk tot Marrakesh 100 recepten van Joodse grootmoeders uit alle windstreken van de wereld. Of, zoals ze het zelf noemt, een soort ‘greatest hits’.

Linzensoep met komijn, knoflook en koriander
Syrisch (Uit Aleppo)

Voor 8 tot 10 porties
3 eetlepels olijfolie
3 uien, dun gesnipperd
2 eetlepels korianderzaadjes
1 theelepel komijnzaadjes
10 teentjes knoflook, in dunne plakjes gesneden
1 kilo gele of rode linzen
3 liter water of kippenbouillon
120 ml vers citroensap
1 groot bosje verse koriander (vastgebonden)
Zout en versgemalen zwarte peper
Fijngesneden verse koriander (naar wens)
Croutons (naar wens)

1.      Verhit de olijfolie in een grote soeppan op een middelhoog vuur. Doe de ui erin en fruit deze in 5 tot 6 minuten glazig.
2.      Stamp de koriander- en komijnzaadjes fijn in een vijzel en doe dit in de pan. Voeg de knoflook toe en sauteer 3 à 4 minuten tot het geheel sterk geurt.
3.      Voeg de linzen en het water toe. Breng aan de kook, zet het vuur lager en laat sudderen tot de linzen zacht zijn en bijna zijn opgelost in het vocht.
4.      Doe het citroensap erbij. Bind de koriander tot een bundeltje en doe dit in de pan. Proef even en breng op smaak met zout en peper. Laat nog 10 minuten koken. Haal het bosje koriander weg. Serveer in kommen en garneer eventueel met fijngesneden koriander en croutons.

Tip
Soep van peulvruchten (zoals linzen, bonen en kikkererwten) dikken in de koelkast behoorlijk in. Voeg extra water of bouillon toe als je de soep weer opwarmt.

Een erg fijne warme geurige en kruidige herfstsoep die heel makkelijk te maken is. Janna Gur is erin geslaagd de zeer traditionele recepten te vertalen naar de toekomst en er heel moderne gerechten van te maken zonder de geschiedenis geweld aan te doen.
Sommige ingrediënten zullen niet makkelijk te vinden zijn maar dat kan ook niet anders als je ziet uit welke culturen de recepten allemaal komen. Van vrijwel ieder recept is de herkomst vermeld en zo treffen we gerechten uit de Marokkaanse en Turkse keuken maar ook uit de Russische, Asjkenazische, Perzische, Sefardische, Jemenitische, Noord-Afrikaanse en nog veel meer. Bij ieder recept staat een een toelichting of een stukje geschiedenis.
Het boek is doorspekt met mooie grote  en smakelijke foto’s.  Voorin het boek staat uiteraard de inhoud met de opeenvolgende hoofdstukken: “Voorgerechten, salades en snacks”, “Warme soepen”, “Gehaktballetjes, visballetjes en gevulde groenten”, “Smoor- en stoofgerechten”, “Vegetarische hoofdgerechten”, “Hartige deeggerechten”, “Het Sjabbatgevoel” en als laatste de “Taarten, koekjes en desserts”.
Achterin het boek treffen we een register aan dat is gesorteerd op ingrediënt en dat is geen overbodige luxe want de namen van de gerechten zijn niet zo simpel te onthouden. Gelukkig staat er bij iedere titel een omschrijving van wat het is. Zo zien we Bouikos con kasjkaval (Minikaasbolletjes), Sabzi polo (Rijstpilav met heel veel kruiden), Mofleta (Zoete pannenkoekentorentjes), Chreime (Tunesische pittige visragout) en zo gaat het maar door.
Een spannend kookboek dat inspireert en uitdaagt en waar de (hobby)kok die eens van de gebaande paden af wil wijken erg veel plezier aan zal beleven.