Een naslagwerk van formaat van een groot vakman

Een fenomeen, een begrip, een groot kok en een vakman tot op het bot. Dat was Auguste Escoffier. De in 1846 geboren Fransman liet diepe sporen na in de culinaire wereld. Zijn Guide Culinair, ook wel “de Escoffier” genoemd, werd in 1902 geschreven en in 1985 voor het eerst in het Nederlands vertaald en uitgegeven en is tot op heden een veel geroemd en geprezen standaardwerk voor professionele koks en ook zeker voor de betere amateurkok.
Je kunt je afvragen of dit boek vandaag de dag nog nut heeft aangezien de manier van koken aan grote veranderingen onderhevig is geweest in de afgelopen eeuw en eigenlijk nog dagelijks verandert. Na Escoffier zijn er andere grote vernieuwers gekomen en wellicht is Het kookboek van de klassieke keuken derhalve volledig achterhaald?
Ik denk echter van niet. Escoffier was zijn tijd ver vooruit. Groente wordt heel kort gekookt, vis heel kort gepocheerd en de nadruk ligt op vers. Zijn manier van koken bracht eenvoud en verfijning in een tot dan toe pompeuze culinaire wereld.

Een volmaakt boek? Zeker niet. In het Woord vooraf (ook uit 1985) schetst Wina Born een eerlijk beeld van de man Auguste Escoffier en van zijn boek. Beide hebben wel degelijk minder goede kanten en het is goed die vooraf te weten. Het lezen van het  voorwoord van zowel Wina Born als Jaap Klosse is absoluut noodzakelijk om een goed (tijds)beeld te krijgen van dit boek en er optimaal gebruik van te maken. Wellicht is voor veel mensen dit grote standaardwerk van de klassieke keuken meer een leesboek dan een kookboek, ondanks het feit dat er toch ook heel wat geweldige recepten en bereidingswijzen instaan.
Escoffier schreef het boek voor de professionele kok en gaat er vanuit dat kook- en braadtijden derhalve bekend waren. Slechts hier en daar geeft hij op dat gebied een summiere aanwijzing. Veel meer aandacht is er voor basisbereidingen en technieken. Die worden over het algemeen zeer uitgebreid beschreven. Behalve een enorme hoeveelheid grondbeginselen, basisbereidingen en recepten bevat dit boek heel veel tips en vooral ook suggesties om gerechten te combineren.

Twee voorbeelden die goed weergeven wat je van dit boek kunt verwachten.
Côte de veau napolitane (Kalfskotelet napolitaine)
De kotelet in boter bakken, afdrogen en aan beide kanten bedekken met een laag ingekookte béchamelsaus, gebonden met eierdooier en waaraan geraspte parmezaanse kaas is toegevoegd. Paneren à l’anglaise; aan beide zijden laten kleuren in geklaarde boter en opdienen met een bouquet garnituur napolitaine.

Crème frangipane
Verhoudingen: 250 g suiker, 250 g bloem, 4 hele eieren en 8 eierdooiers, 1½  l melk, een stokje vanille, een mespunt zout, 50 g verbrokkelde bitterkoekjes en 100 g boter.
Werkwijze: de melk aan de kook brengen en de vanille hierin laten trekken. In een casserole: suiker, bloem, eieren en dooiers en zout; met een lepel mengen en geleidelijk aanlengen met de geparfumeerde melk. Onder voortdurend roeren op het vuur dik laten worden, 2 minuten laten doorkoken en de crème in een kom schenken. Boter en bitterkoekjes toevoegen en het oppervlak tamponeren met een stukje boter.

Auguste Escoffier was in zijn tijd een echte vernieuwer. Wie denkt dat zijn recepten en technieken niet meer van onze tijd zijn heeft het mis. Natuurlijk is er heel veel veranderd en natuurlijk moet je dit boek en de recepten niet beschouwen als modern. Maar het is en blijft een feit dat Escoffier de grondlegger is van de klassieke Franse keuken zoals we die nu nog  kennen. En heel veel van zijn kennis die hij in dit boek overdraagt kunnen we vandaag de dag nog altijd in de praktijk brengen.
Er staan hier en daar wat foto’s in maar die zijn van geen belang en ook niet echt bijzonder. Achterin het boek staat een receptenregister in het Frans en in het Nederlands en dat is geen overbodige luxe. Het is heel leuk om ook recepten voor “vergeten groente” als crosne tegen te komen.
In 1995 is het boek herzien en alle uitgaves daarna hebben hier en daar aanwijzingen die specifiek op de Nederlandse keuken van toepassing zijn. Het is een onmisbaar naslagwerk als het gaat om basisbereidingen en -technieken en in alle opzichten een plezier om te lezen. Ik kan mij niet voorstellen dat er een kok op de wereld is die alle technieken en benamingen die in dit boek staan uit zijn hoofd weet. Alleen al daarom is het een boek om te hebben want Auguste Escoffier heeft met dit boek een kookbijbel afgeleverd die hem nog lang zal overleven.