De authentieke Thaise keuken voor de echte liefhebber

Pok Pok is een boek met Thaise streetfood- en familierecepten geschreven door een boomlange rasechte Amerikaan met de naam Andy Ricker. Een man die gepassioneerd is wat betreft de Thaise keuken en dan met name die van Noord-Thailand. Misschien kun je gepassioneerd zelfs vervangen door bezeten. Andy Ricker is geen kok van beroep en heeft geen enkele opleiding in die richting. Hij heeft een deel van zijn volwassen leven zodanig ingericht dat hij regelmatig naar Thailand kan reizen om daar de kookkunsten af te kijken in straatrestaurantjes en bij vrienden. Inmiddels heeft hij zich de Thaise keuken zo eigen gemaakt dat hij vier succesvolle restaurants heeft in Amerika. In de inleiding van het boek lees je het boeiende verhaal waarin wordt beschreven hoe hij dat allemaal voor elkaar heeft gekregen.
Het boek Pok Pok is een verzameling recepten uit de restaurants van Andy Ricker en uit zijn geheugen. Het is beslist geen boek waar je de gangbare recepten als Tom Kha Kai, Pad Thai of Kip met cashewnoten in terug zult vinden. Zeer zeker niet. Het boek begint met een voorwoord van de Australische chef David Thompson. Groot kenner van de Thaise keuken, kookboekschrijver en eigenaar van een restaurant in Bangkok. Dan het verhaal van Andy Ricker zelf. Daarna hoe je het boek en de ingrediënten gebruikt. Dan lopen we al direct aan tegen het feit dat Andy van mening is dat rauw varkensbloed en gestoomd bloed toch wel redelijk simpel te verkrijgen zijn bij slagers of toko’s. Vervolgens een hoofdstuk met Regionaal overzicht van Thailand. Heel mooi en heel informatief. Nog wat pagina’s over rijst en andere zaken en dan kunnen we van start. De pagina’s met de recepten zelf vind ik wat druk. Blauwe letters voor de titels, blauwe kadertjes, een gele rand om de ingrediënten en hier en daar wat rode letters. Het komt wat ongestructureerd over.
Verder staan er veel mooie foto’s in het boek die duidelijk laten zien hoe het eindresultaat van een recept eruit ziet en tussendoor tref je informatieve hoofdstukken aan over de mensen achter de gerechten, de gerechten zelf en het land.

Geroerbakte spruitjes
300 gram spruitjes **, onderkantjes eraf gesneden, buitenste blaadjes verwijderd, in de lengte gehalveerd
Zout
2 el Thaise oestersaus
1 tl Thaise vissaus
1 tl dunne Thaise sojasaus
Een mespuntje gemalen witte peper
2 el plantaardige olie
11 g gepelde knoflook, in de lengte gehalveerd en in een vijzel tot kleine stukjes gestampt (1 el)
4 verse, bij voorkeur rode Thaise chilipepers (6 g), in dunne ringetjes gesneden
60 ml Sup Kraduuk Muu (varkensbouillon), of water
1 tl kristalsuiker

De spruitjes kort koken
Breng een grote pan met water aan de kook en voeg zoveel zout toe dat het licht gezouten smaakt. Doe de spruitjes erbij en kook ze afhankelijk van de grootte 30 seconden tot 1 minuut tot ze niet meer rauw, maar nog wel knapperig zijn. Laat ze goed uitlekken. Dompel ze in ijswater als je ze niet meteen gaat roerbakken.

Het gerecht roerbakken en serveren
Meng de oestersaus, vissaus, sojasaus en witte peper in een kommetje en roer goed.
Verhit een wok op heel hoog vuur, schenk de olie erin en draai de wok rond om de zijkant met olie te bedekken. Voeg de knoflook toe als de olie licht begint te roken, zet het vuur uit en laat de knoflook circa 15 seconden terwijl je vaak roert sissen tot de knoflook geurig is maar nog niet verkleurd.
Zet de wok terug op het vuur en voeg de spruitjes en chilipeper toe. Roerbak 30 seconden om de knoflookgeur in de spruitjes te laten trekken. Voeg het oestersausmengsel toe (schenk zo nodig een scheutje water in het kommetje om er zeker van te zijn dat er niks achterblijft) en roerbak circa 45 seconden tot de spruitjes zacht maar nog wel chrunchy zijn en bijna al het vocht uit de pan is verdampt.
Voeg de bouillon toe en daarna de suiker en roerbak circa 30 seconden tot de spuitjes zacht zijn, maar nog een beetje crunchy en de saus iets ingedikt, maar nog wel vloeibaar is. Schep de groenten en de saus op een serveerschaal en dien op.

** Andy Ricker legt in het boek uit dat de Thaise spruitjes anders zijn dan bij ons. Meer een kruising tussen spruitjes en paksoi. Maar je kunt dit gerecht heel goed met gewone spruitjes maken en ook met broccoli, sperziebonen, bloemkool of een mengeling van verschillende groenten.

Dit recept is één van de simpelste recepten uit het boek. Andy Ricker is een Pietje Precies en lang van stof. Dat blijkt ook wel uit dit recept want ja: waarom precies 11 gram knoflook? Hij laat niets aan het toeval over en wie echt authentiek Noord-Thais wil koken zal heel blij zijn met dit boek. Veel recepten zijn bewerkelijk maar wel goed te doen. Als je tenminste aan alle ingrediënten kunt komen. De gerechten met varkensbloed en gestoomd bloed heb ik even overgeslagen. De salades zullen zeker nog eens op tafel komen en een aantal andere gerechten ook maar dan wel aangepast aan mijn eigen smaak en de verkrijgbaarheid van de ingrediënten. Volgens Andy is het dan niet meer authentiek en hij zou die concessies zeker niet doen maar ja, we zijn niet allemaal even fanatiek.
In eerste instantie had ik mijn bedenkingen over dit boek. Het is een boek voor de echte liefhebber en de doorsnee fan van de Thaise keuken zal wellicht wat teleurgesteld zijn omdat niet alles even gangbaar is of gemakkelijk verkrijgbaar. Wie Noord Thailand gaat bezoeken of gewoon nieuwsgierig is naar de keuken aldaar heeft een mooie bron aan informatie in handen.