Koken met je zintuigen

Zoals de tekst op het boek al zegt, is Een culinaire reis door het Midden-Oosten en Noord-Afrika van Bethany Kehdy een indrukwekkende verzameling recepten uit de Libanese, Marokkaanse en Perzische keuken. Het boek begint met het verhaal van de jeugd en jonge jaren van Bethany Kehdy in Libanon afgewisseld met periodes in Amerika. Een indrukwekkend verhaal dat ons een kijkje gunt in een wereld met een totaal andere keuken en manier van koken dan wij gewend zijn. Het is dan ook niet vreemd als je leest dat Bethany Kehdy nietzoveel op heeft met gedetailleerde aanwijzingen en exacte hoeveelheden in recepten. Ze geeft ze wel want ze heeft de recepten, die vaak van generatie op generatie overgeleverd zijn zonder ooit op papier gezet te zijn, nauwgezet bewerkt zodat ze voor iedereen te maken  zijn. Volgens Bethany Kehdy moeten we, behalve als het om gebak gaat, veel meer gebruik maken van onze zintuigen in plaats van de voorgeschreven hoeveelheden. En ik zal je zeggen, dat is bij een aantal recepten uit het boek inderdaad verstandig want niet alle ingrediëntenlijsten kloppen. En verder doet Bethany veel af als ‘simpel en heel eenvoudig’. Zelfs als het  de meer ambitieuze recepten betreft.

De indeling van het boek is logisch: op iedere pagina een recept en op de tegenoverliggende pagina een prachtige foto. Achterin het boek staat een aantal basisrecepten waar regelmatig naar verwezen wordt en een overzicht van ingrediënten en begrippen. Een recept eerst helemaal goed lezen is altijd aan te raden maar bij dit boek een must. Volgens de schrijfster zijn alle ingrediënten goed verkrijgbaar. Eventueel in de speciaalzaak of anders via internet. Zo niet, dat is er altijd wel een vervanging te vinden. Vervolgens kom je een recept tegen met daarin mastiekpoeder, xanthaangom of 2 kleine magische kristallen. Toegegeven, het zijn er niet veel maar er staan wel wat ingrediënten in die echt niet zomaar te koop zijn. Hier en daar ook wat foutjes of onlogische dingen in de ingrediëntenlijsten of het recept. Bij een dessert voor 4 personen staat dat je 2 hoeveelheden Libanese clotted cream moet maken. Het recept daarvoor staat bij de basisrecepten en daar zie je dat één hoeveelheid voor 4 personen is. Moet je het recept dan voor 8 personen maken om een dessert voor 4 personen te krijgen? Verwarrend.

Gebakken Kafta
1 grote ui, fijngesnipperd, plus 400 gram uien in plakken van 1 cm
2 handen vol verse peterselie, heel fijn gehakt
1 el heel fijn gehakte verse munt
500 gram lams- of rundergehakt
1 el zeezout, of naar smaak
1 ½ tl gemalen piment
2 el olijfolie
600 gram tomaten, in plakken van 1 cm
600 gram aardappelen, in plakken van 1 cm
1 volle el tomatenpuree

1. Leg de fijngesnipperde ui en kruiden op een snijplank en hak ze tot een fijne pasta. Doe deze in een grote kom, voeg het vlees toe, 1 theelepel zout en 1 theelepel piment. Kneed het mengsel 1-2 minuten met uw handen, tot er een glad geheel ontstaat.
2. Verwarm de oven voor op 200 °C. Bestrijk de bodem en wand van een bakvorm van 6 cm diep en 35 cm doorsnede royaal met olie. Spreid daarin het vleesmengsel uit tot een laag van circa 1 cm dik.
3. Beleg de hele vleeslaag met plakken tomaat, bestrooi deze met 1 theelepel zout en schik daarop een laag van plakken ui en aardappel. Bestrooi ze met het resterende zout en piment.
4. Verdun de tomatenpuree met 6 eetlepels water, roer goed en schenk dit mengsel over de plakken aardappel.
5. Dek de vorm af met aluminiumfolie en bak de kafta 45 minuten in de oven. Bestrijk het gerecht halverwege met het bakvocht.
6. Verwijder de laatste 10 minuten het aluminiumfolie, zet de oven dan op de grillstand (of verhit een aparte grill en ze de bakvorm eronder). Grill het gerecht enkele minuten op de hoogste stand, tot de plakken aardappel goudbruin en krokant zijn. Serveer heet.

Fijn en makkelijk recept. Controleer of de aardappelen goed gaar zijn voor je het aluminiumfolie eraf haalt. In het recept staat 2 x een pond gehakt maar dat is een vergissing. Ook staat er een eetlepel fijn gehakte verse munt en daarna nog een keer een theelepel. Ook dat is een vergissing. Het moet gewoon een eetlepel zijn. Toen ik het recept had gezien en het later wilde opzoeken bleek het niet in het register te staan. Althans, niet onder Gebakken kafta. Wel onder Lamsvlees. Meer recepten staan niet onder de naam maar onder het ingrediënt en dat is best heel onhandig. Het recept hierboven is één van de simpelste. Er staan ook nog wat gemakkelijke en lekkere nagerechten in. De salades zijn zeer kleurrijk en smakelijk en door iedereen te maken. Maar dat geldt zeker niet voor alle recepten.