Denk Groenten!

Dit boek neemt je mee naar Antwerpen: Graanmarkt 13, op steenworp afstand van het Rubenshuis en Schouwburgplein. Daar is op zaterdag de Vreemdelingenmarkt (eten uit alle windrichtingen) en op zondag de beroemde Vogeltjesmarkt. Rondom de Graanmarkt is voldoende te doen om je een weekend te vermaken en je weet al een plek om te gaan eten: Graanmarkt 13!  

Liefde voor groenten is wel een vereiste. De volle titel van het kookboek van de chef Seppe Nobels is Vegetables that sparkle the conversation – Graanmarkt 13 – 17 groenten in 68 gerechten om te delen. Seppe Nobels is op deze locatie terecht gekomen door de wens om dichter bij huis te zijn, na vele kookavonturen door heel Europa. Na een aantal jaren een chique restaurant te hebben gerund in dit statige, voormalige bankgebouw, werd het tijd om er een plek van te maken waar je twee, drie keer per week kunt komen eten. Deze gedachte is aangevuld met ‘licht & gezond’ en ‘Denk Groenten!’. Zo is de huidige formule van het restaurant ontstaan. En de inspiratiebron van dit schitterende kookboek.  

Wanneer je het boek in handen hebt, voel je de sfeer die ook in het restaurant zal heersen: rust, licht, verzorgd en stoer. Het lettertype is dik en zwart, naast lichte foto’s. De gebonden rug is zichtbaar waardoor het boek ook op elke gewenste pagina blijft openliggen. Hier zijn meer kookboeken van, maar deze heeft er ook nog een kaft omheen gevouwen. Klasse!  

De groenten die in de hoofdrol staan zijn: aardpeer, artisjok, asperge, biet, bloemkool, boon, champignon, komkommer, pastinaak, pompoen, sla, spruit, tomaat, ui, venkel, witlof en wortel. Met elk van deze groenten zijn vier recepten gemaakt.  

Een paar voorbeelden:
Artisjok / avocado /gekonfijte tomaat / rode ui
Biet / waterkers/ geitenkaas / wasabi
Spruit / zoete aardappel / rode quinoa / salie  

Er worden hier en daar wel ingrediënten gebruikt waarvoor je eigenlijk zelf een moestuin met fruitbomen nodig hebt. Zoals bijvoorbeeld mosterdblad, bergamot en pomelo (beide citrusvruchten).

Het werken met andere producten levert ook uitdagingen op. Niet alleen voor je kookkunsten maar ook zeker voor je smaak: zoete ui / kalfstong / kalfshersenen / bieslook / kervel.

Een heerlijk en zeer toegankelijk recept en toch erg origineel en nooit ergens ander gezien is het volgende:  

Bloemkool / romanesco / broccoli / mango
Ingrediënten voor 4 personen

½ bloemkool

½ romanesco

½ stronk broccoli

4 eetlepels druivenpitolie

20 g gember, fijngehakt

2 tenen knoflook, heel fijn gehakt

2 sjalotten, gesnipperd

6 takken dragon, in grove stukken gehakt

6 takken tijm, in grove stukken gehakt

40 g boter, in blokjes gesneden

zout en peper

3 eetlepels sesamzaad

1 chilipeper, fijngesnipperd

1 eetlepel olijfolie

6 kerstomaten, van het vel ontdaan

het vruchtvlees van 1 mango   

Bereiding

Snijd de bloemkool, de romanesco en de broccoli in stukken.  

Pocheer de stukken 2 minuten in gezouten water en koel af in ijswater om de kleur te behouden.  

Verhit de druivenpitolie in een grote pan. Voeg de koolroosjes, de gember, de helft van de knoflook en de helft van de sjalotten toe. Laat dit alles 3 minuten stoven.  

Voeg de dragon, tijm en de boter toe. Breng op smaak met zout en peper.  

Voor de coulis van tomaat, mango en sesam: rooster de sesamzaad in ene hete pan. Stoof de chilipeper samen met de resterende knoflook en sjalotten aan in de olijfolie en voeg de kerstomaten toe.  

Laat inkoken en mix dit mengsel samen met de mango in de blender tot ene coulis. Laat afkoelen.  

Schik de koolroosjes in een schaal en serveer de coulis van tomaat, mango en sesam apart.