Leer onderbouwd over smaak te twisten
Wanneer je behoefte hebt aan meer informatie over het ontwerpen van eigen recepten is Het nieuwe proefboek ideaal. Het boek lijkt daarbij bijna onmisbaar. Peter Klosse en Angélique Schmeinck leren je echt alles over smaak en proeven, waarmee ze je helpen je eigen gerechten te kennen en begrijpen. Daarnaast nemen zij je mee langs alle benodigde stappen om de mooiste, zelf gemaakte smaakcomposities (lees: gerechten) te leren maken.
Peter Klosse is eigenaar van Hotel en Restaurant De Echoput in Apeldoorn, oprichter van de Academie voor Gastronomie en Lector Gastronomie aan de Hotel Management School Maastricht. Zijn leven staat in het teken van het begrijpen van gastronomie. “Gastronomie is voor mij de wetenschap van smaak en proeven en gaat dus over alles wat we eten en drinken, waar dan ook.”
Angélique Schmeinck is SVH Meesterkok en heeft jarenlang een Michelinster verdedigd. Verder is zij onder andere de bedenker van het concept Smaakvrienden. Hiermee probeert zij jouw creativiteit te stimuleren om je originele combinaties van ingrediënten te laten vinden.
In de eerste acht hoofdstukken word je alles uitgelegd om de volgende tekst geheel te begrijpen en zelf toe te passen bij het bevorderen van je eigen creativiteit in de keuken. “Alles begint bij de keuze van de juiste ingrediënten. Bij juist moet je dan denken aan de eigenschappen die je voor je gerecht nodig hebt. Je speelt als het ware met rassen, herkomst, rijping en seizoenen. Je denkt na over de meest geschikte bereidingen. Je wilt smaak vasthouden, veranderen of verbeteren. En je zoekt er passende Smaakvrienden bij: ingrediënten die je gerecht compleet maken. In de compositie kun je de culinaire succesfactoren als leidraad gebruiken.”
Je wordt meegetrokken in de wereld van smaak en proeven. Het verschil tussen textuur, gustatorische en aromatische componenten, de basis-moleculen waar voedsel uit bestaat, de combinatie tussen mondgevoel, smaakgehalte en smaaktype, alle bereidingswijzen van voedsel en de compositie en culinaire succesfactoren komen ruim aan bod. Alles gaat diep de details in en wordt ondersteund met mooie foto’s van mogelijke smaakcomposities en duidelijke ‘mindmaps’.
Het tweede deel van het boek gaat over dranken en de combinatie drank en spijs (niet onbelangrijk). Eerst wordt het belang van water aangehaald. De dranken thee, koffie, bier en wijn komen daarna aan bod. Met de hoofdrol voor wijn. Wanneer en waarbij schenken wij welke wijn? De wijnmaker maakt tal van kleine beslissingen (ras, plek, behandeling, rijping) die stuk voor stuk de eigenschappen van de wijn beïnvloeden. De wijnmaker is dan ook de producent van de wijn. Zo is wijn dus eigenlijk een kant-en-klaar product voor de kok.
Om nu de juiste combinatie te vinden, raadt het boek je aan om wellicht eens te denken aan wijn-spijs; je kiest de wijn en past je maaltijd erop aan. Dat is namelijk het enige waarop je invloed kunt uitoefenen.
Dit boek inspireert, hoe dan ook, om alle nieuwverworven wijsheden te gaan testen. Nog voordat je zelf geheel nieuwe smaakcomposities gaat maken, kan je al bezig zijn met: ‘Proef ik nu umami? Zijn dit hoge of lage smaakgehaltes? Genoeg afwisseling in het mondgevoel?' En ga je met tafelgenoten in discussie. Want wanneer je de theorie uit dit boek onder de knie hebt, kan je zeker samen twisten over smaak!
Reageer op deze recensie
Meer recensies van Maaike Ebbinge
Gesponsord
Wanneer zijn ploeg vastloopt door een reusachtig bot, gaat Boer Boris samen met Berend en Sam op onderzoek uit. Van welk dier zou dit bot kunnen zijn? Een cavia? Een marmot?
Marie zit op de beste school van de wereld met de allerliefste juf. Als haar klas uitgenodigd wordt om een week te ruilen met een andere klas, logeert Marie zelfs in een villa met zwembad en paarden.
De TikToks die geheimen van leerlingen én docenten onthullen, zijn enorm populair op Lauries school. Maar is het wel echt ongeluk als een meisje uit een van de sappigste TikToks om het leven komt?
Met zeven sleutels kan een bont gezelschap reizigers de schat van de meedogenloze Roverkoning in handen krijgen, als ze langs de zeven bewakers kunnen komen.
Noura leeft met een groot geheim – haar moeder mag absoluut niet ontdekken dat ze bij volle maan in een weerwolf verandert. En dan is er nog dat andere grote geheim ...
Als het afbrokkelende gebouw van Brams middelbare school wordt gesloten, moet hij ergens anders heen dan zijn beste vriend, Theo Thorbecke. Kunnen ze de school nog redden?
De kikkertjes maken weer met veel plezier en humor hun stripboeken. Met hun opbrengsten kunnen ze snoep kopen. Of kunnen ze het beter samen aan iets anders besteden?
Waakgorgel Jukko vertelt de Waakgorgeltjes-in-Opleiding en Melle dat er boven de poolcirkel een groot leger Brutelaars oprukt. De verdedigende Gorgels vallen allemaal in slaap.
Drie tieners bekennen de moord op Mirza. Alle drie hebben ze een motief, maar slechts een van hen is de dader. Wie viel Mirza aan op het feest? Wie is de mystery guest?
Er is een landelijke internetstoring en nu kunnen Quinn en Aaron geen huiswerk maken. Ze moeten een voldoende halen, anders moeten ze stoppen met hun videokanaal.
Een ode aan de allesoverstijgende kracht van vrouwenvriendschap en een intiem portret dat een nooit eerder getoonde kant van Marilyn Monroe laat zien.
Als haar vader haar herinneringen vertelt die niet rijmen met de geschiedenis zoals zij die kent, gaat Olga twijfelen over haar achtergrond.
Dit is het sensationele verslag van hoe Red Bull luidruchtig de Formule 1-wereld instapte en steeds succesvoller werd om uiteindelijk de sport te domineren met Max Verstappen.
Twee advocaten, de een wit, de ander zwart, proberen hun ten onrechte beschuldigde zwarte verdachte van de doodstraf te redden.
Tijdens een roerige debatavond aan de universiteit in Kiev verklaart Dani's jeugdvriend Pavel dat het socialisme dood is. Wanneer Pavel vervolgens verdwijnt, gaat Dani naar hem op zoek.
Journalist Gina deed jarenlang verslag van oorlogen over de hele wereld, maar sinds kort is ze correspondent in Rome. Na een zwoele zomeravond belandt ze in bed met haar jeugdvriend Okke.
Wanneer Poppy anonieme brieven ontvangt, betrokken is bij een ongeval en verrast wordt door een groot geldbedrag, wordt haar veerkracht zwaar op de proef gesteld.
Schrijfster Keet ontdekt dat de eigenaresse van een sjofele strandtent waar ze graag komt, illegaal onderdak biedt aan een groepje jongeren.
Bruce Cable, de extravagante boekhandelaar die zijn winkel bestiert op Camino Island, en de groep schrijvers die hij om zich heen heeft verzameld staan voor een nieuwe uitdaging.
Tanya, een Britse exchange student, komt een jaar lang in het gezin van Natalie en Matt wonen in hun luxe huis in Los Angeles. Ze begint steeds meer te lijken op hun overleden dochter Anabel.
Wanneer haar buurvrouw Kira dood wordt aangetroffen denkt iedereen aan zelfmoord. Maar Nancy is ervan overtuigd dat er kwade opzet is.
Amsterdam, 1824. In de kinderkolonie heerst een hard regime van tucht en discipline. Samen maken Karel en Lize een plan: proberen te ontsnappen uit Veenhuizen ...
Cornelisse en Wertheim selecteerden de mooiste en indrukwekkendste verhalen uit 12,5 jaar Echt gebeurd. Ook op papier beklijven deze verhalen. Een feest om te lezen!
Het team is een oude sekte op het spoor als plotseling de cold case roodgloeiend wordt: een jonge vrouw is sinds een paar dagen spoorloos verdwenen...
Pim Franssen beschrijft zijn reis vol beproevingen van twee jaar en twee dagen door 26 Afrikaanse landen in een oude Land Cruiser.
Over vergeving, spijt hebben van altijd maar doorgaan, het plezier van simpel leven en de kracht die schuilt in gewoon geluk.
Op Ivy's safari’s worden dieren alleen gefotografeerd. Ze stuit daarbij op verzet van de andere witte jagers, maar ze zet vastberaden door.
De zeventigjarige Cecilia kijkt ernaar uit de zomer ongestoord aan de kust door te brengen. Dit plan wordt echter verstoord als ze een onverwachte gast aantreft.
Met zijn kenmerkende opgerolde sokken, zijn taaiheid en wilskracht hoort Søren Lerby bij de absolute boegbeelden van het voetbal.
Als de jonge Ned Maddstone zich na een uit de hand gelopen grap op school plots in een streng bewaakte gevangenis bevindt, ziet de toekomst er veel minder rooskleurig uit.
Als je het lastig vindt om je gewoontes te veranderen, ligt dat niet aan jou. Slechte gewoontes blijf je herhalen, omdat je de verkeerde methode gebruikt.
Miljardair Georg zoekt hulp bij zijn vriend Joe Carling, voor zijn spoorloos verdwenen kleinzoon en enige erfgenaam. Iemand heeft er baat bij heeft als Filip nooit gevonden wordt …
Dumoulin wordt geconfronteerd met plekken waar nederlagen, crashes en rivalen een voedingsbodem bleken voor twijfels, frustraties en onzekerheden.
Het jaar van Gwen van Poorten varieerde van paddoceremonies tot botox, van met je partner naar Burning Man en je daar verloven tot het verbreken van die verloving.
Qmusic-dj en brandweerman Tom geeft aan de hand van heftige, verdrietige, leuke en soms idiote verhalen een eerlijk en inzichtelijk beeld van het leven van een brandweerman.
