Leer onderbouwd over smaak te twisten

Wanneer je behoefte hebt aan meer informatie over het ontwerpen van eigen recepten is Het nieuwe proefboek ideaal. Het boek lijkt daarbij bijna onmisbaar. Peter Klosse en Angélique Schmeinck leren je echt alles over smaak en proeven, waarmee ze je helpen je eigen gerechten te kennen en begrijpen. Daarnaast nemen zij je mee langs alle benodigde stappen om de mooiste, zelf gemaakte smaakcomposities (lees: gerechten) te leren maken.  

Peter Klosse is eigenaar van Hotel en Restaurant De Echoput in Apeldoorn, oprichter van de Academie voor Gastronomie en Lector Gastronomie aan de Hotel Management School Maastricht. Zijn leven staat in het teken van het begrijpen van gastronomie. “Gastronomie is voor mij de wetenschap van smaak en proeven en gaat dus over alles wat we eten en drinken, waar dan ook.”  

Angélique Schmeinck is SVH Meesterkok en heeft jarenlang een Michelinster verdedigd. Verder is zij onder andere de bedenker van het concept Smaakvrienden. Hiermee probeert zij jouw creativiteit te stimuleren om je originele combinaties van ingrediënten te laten vinden.  

In de eerste acht hoofdstukken word je alles uitgelegd om de volgende tekst geheel te begrijpen en zelf toe te passen bij het bevorderen van je eigen creativiteit in de keuken. “Alles begint bij de keuze van de juiste ingrediënten. Bij juist moet je dan denken aan de eigenschappen die je voor je gerecht nodig hebt. Je speelt als het ware met rassen, herkomst, rijping en seizoenen. Je denkt na over de meest geschikte bereidingen. Je wilt smaak vasthouden, veranderen of verbeteren. En je zoekt er passende Smaakvrienden bij: ingrediënten die je gerecht compleet maken. In de compositie kun je de culinaire succesfactoren als leidraad gebruiken.”  

Je wordt meegetrokken in de wereld van smaak en proeven. Het verschil tussen textuur, gustatorische en aromatische componenten, de basis-moleculen waar voedsel uit bestaat, de combinatie tussen mondgevoel, smaakgehalte en smaaktype, alle bereidingswijzen van voedsel en de compositie en culinaire succesfactoren komen ruim aan bod. Alles gaat diep de details in en wordt ondersteund met mooie foto’s van mogelijke smaakcomposities en duidelijke ‘mindmaps’.  

Het tweede deel van het boek gaat over dranken en de combinatie drank en spijs (niet onbelangrijk). Eerst wordt het belang van water aangehaald. De dranken thee, koffie, bier en wijn komen daarna aan bod. Met de hoofdrol voor wijn. Wanneer en waarbij schenken wij welke wijn? De wijnmaker maakt tal van kleine beslissingen (ras, plek, behandeling, rijping) die stuk voor stuk de eigenschappen van de wijn beïnvloeden. De wijnmaker is dan ook de producent van de wijn. Zo is wijn dus eigenlijk een kant-en-klaar product voor de kok.  

Om nu de juiste combinatie te vinden, raadt het boek je aan om wellicht eens te denken aan wijn-spijs; je kiest de wijn en past je maaltijd erop aan. Dat is namelijk het enige waarop je invloed kunt uitoefenen.  

Dit boek inspireert, hoe dan ook, om alle nieuwverworven wijsheden te gaan testen. Nog voordat je zelf geheel nieuwe smaakcomposities gaat maken, kan je al bezig zijn met: ‘Proef ik nu umami? Zijn dit hoge of lage smaakgehaltes? Genoeg afwisseling in het mondgevoel?' En ga je met tafelgenoten in discussie. Want wanneer je de theorie uit dit boek onder de knie hebt, kan je zeker samen twisten over smaak!