Passie en Liefde

Robert Kranenborg (voormalig chef-kok): “Het is jammer dat er geen stichting tot het behoud van culinair erfgoed bestaat. Le Garage zou op deze lijst een prominente plaats verdienen als hoeder van de traditionele waarden en de klassieke keuken. Het restaurant zou absoluut hoog op de Nederlandse lijst komen. Vijfentwintig jaar en altijd dezelfde visie, dat is heel bijzonder. Le Garage is een heiligdom, een tempeltje.”

En zo gaat de eerste helft van het boek verder en verder. Heerlijk, intiem, binnenkijken daar waar je (wellicht) nog nooit geweest bent. Het boek Le Garage laat je onderdompelen in deze wereld.
Laten we bij het begin beginnen. Wim, de levenspartner van Joop Braakhekke, opent een restaurant. In het begin zou dit een eenvoudig restaurant worden waarbij Joop alleen als adviseur deel zou nemen. Het wordt uiteindelijk een restaurant, waar Joop de scepter zwaait, dat klassieke Franse gerechten serveert en welke vanaf dag één draait als een tierelier. De tafels zijn nooit leeg en worden veelal bezocht door beroemdheden van over de hele wereld: Barbra Streisand, Joan Collins, Mick Jagger, Hugh Grant en dichter bij huis Robert Kranenborg, André van Duin, Harry Mulisch, noem ze allemaal maar op. Een leuke anekdote: de Chippendales kwamen eten en weigerden te strippen. Waarop Joop zei: “Als de broek niet uitgaat, dan rotten ze maar op.”

Nog even vertellen waarom het restaurant Le Garage heet, niet echt een zeer ‘smakelijke’ benaming. Het is de voormalige garage van het hoofkantoor van de Hema! Zo was er een gast die per se wilde eten aan tafel 26, de plaats waar zijn auto jarenlang geparkeerd stond.

In het tweede deel van het boek zijn de gerechten weergegeven. Wat leuk is, is dat de gerechten niet van één chef zijn. Le Garage heeft over de afgelopen 25 jaar acht chefs gehad. Waardoor altijd de creatieve en inspirerende wensen van Joop doorgevoerd worden.
De recepten zijn zeker niet de eenvoudigste. Denk aan: oesters met bietenmosterd, pizza tonijn (de topper!), sushi van dorade met Wagyubeef, kreeft Sauternes en varkenspoot, gevuld met zwezerik en morieljes.
Als kookboek op zich is het dan ook alleen besteed aan de meer geoefende amateurkok. En ook de ingrediënten vind je niet in de supermarkt om de hoek.
Maar ook voor een ‘mindere’ kok kan de lol niet op. De foto’s zijn prachtig en zullen altijd inspiratie opleveren.
Zo ook het recept hieronder. Een paar dagen later paste de saus uitstekend bij gegrilde witlof.

Geroosterde eendenborst met aardknollen en sauce gribiche
Pieter Damen
Hij was enige tijd chef-kok in Le Garage. Ik kende hem al langer: hij solliciteerde bij me toen ik nog het Garden Hotel/Restaurant De Kersentuin bestierde. Hij zat voor mijn bureau met zijn handen verborgen in de mouwen van zijn trui – vreemd! Ik dacht dat hij wat aan die handen had, handen die je zo nodig hebt in de keuken, maar gelukkig: niets aan de hand. Hij was verlegen, ook daardoor wat nors, niet erg toegankelijk. Toch zag ik de ware kok in hem en ik heb het goed gezien! Ware koks worden geboren en niet gemaakt. Ze hebben iets oers, een kern, iets van no-nonsense, dat zag ik in Pieter, en dat zie ik nog. Zijn stijl van koken bevalt me: eerlijk, to the point, weinig wat-er-niet-toedoet. Mooie volle smaken, gevoel en emotie, vervat in technieken (die je wel kunt leren). De ware kok is een artiest, hij kookt naar zijn persoonlijkheid, je proeft zijn identiteit. Eenvoud wint!

Ingrediënten
Aardknollen
500 g aardpeer
500 g roseval aardappelen
olijfolie
peper en zout

Eendenborst
2 eendenborsten

sauce gribiche
1 ei
1 el mosterd
200 ml olijfolie
1 el dragon, gehakt
1 el peterselie, gehakt
25 g zure augurk, gehakt
1 sjalot, gesnipperd
25 g kappertjes, gehakt
50 ml rode wijnazijn
peper en zout

Bereiding
Aardknollen
Schil de aardpeer en de aardappelen en snijd ze in vieren; voeg een klein beetje olijfolie, peper en zout toe. Leg een stuk vetvrij papier op een rooster, plaats hier de knollen op en gaar ze gedurende 25 minuten in een oven bij een temperatuur van 200°C.

Eendenborst
Snijd ondertussen de eendenborst dun in op de huidkant en leg ze droog in de pan op laag vuur zodat het vet langzaam kan uitbakken. Leg de eendenborsten vervolgens op een ovenplateau en laat circa vijf minuten in een oven rusten bij een temperatuur van 170°C. Haal de eendenborsten uit de oven en laat nog 10 minuten rusten. Trancheer het vlees vervolgens in dunne plakken.

Sauce gribiche
Kook het ei hard (10 minuten). Splits het eigeel van het eiwit, wrijf het eigeel door een fijne zeef, voeg de mosterd toe en monteer de saus met olijfolie. Hak het eiwit in kleine stukjes en voeg deze toe aan de saus met de kruiden, augurk, sjalot en de kappertjes. Maak af met rode wijnazijn en breng op smaak met peper en zout.

Afwerking
Dresseer op een bord de eendenborst met de geroosterde aardknollen en voeg de saus toe.

Bij het lezen van het recept kwam het probleem naar voren dat het hier geen professionele keuken is waar meerdere ovens staan. Tegelijkertijd iets bereiden op 200 en 170 graden had dan ook als gevolg dat er behoorlijk wat gekeken diende te worden op de oventemperatuurmeter.

Het is bij de gerechten niet duidelijk voor hoeveel personen het bedoeld is en zo staat er ook geen register in het boek. Het is geen kookboek, het is een naslagwerk van een gepassioneerde horecaonderneming (dat lijkt de beste omschrijving).
En zo ligt hét boek dan ook vredig op tafel, als boek om te lezen over passie en liefde en als inspiratie voor diners waar je meer tijd voor hebt. Maar voordat al het mogelijke is uitgeprobeerd zal het niet snel de kast in verdwijnen.