De authentiek Indische keuken vastgelegd voor de toekomst

Lonny Gerungan kennen we nog van de tv, later zag je ook zijn maaltijden in de schappen van de supermarkt. Nu heeft hij een kookboek geschreven om de authentieke Indische keuken te bewaren. Het boek begint met een stukje geschiedenis en het ontstaan van de Indische keuken. Je gaat de recepten beter begrijpen na het lezen van de inleidende hoofdstukken.
Daarna worden er gebruiken rondom het eten en de bereidingstechnieken uitgelegd. Verder worden bepaalde ingrediënten beschreven, zodat je een idee hebt wat je moet halen in de toko. De recepten zijn overzichtelijk en makkelijk stap voor stap beschreven.

Het uitkiezen van een recept was nog niet eenvoudig, ga ik iets bekends maken of zoek ik iets nieuws. Gelukkig waren het maar ongeveer 325 pagina’s aan recepten. Uiteindelijk besloot ik beide te doen, iets wat ik kende en iets nieuws. Vroeger heb ik wel eens met een kant-en-klare boemboe sajoer lodeh gemaakt, maar het was nooit zo als het hoorde te zijn. Op een gegeven moment woonde ik naast een Indonesische eethuis, daar haalde ik altijd heerlijke sajoer lodeh. Sindsdien heb ik het zelf nooit meer gemaakt. Tijd dus om het weer te proberen. Zo dat was het bekende, nu nog iets nieuws... Mijn oog viel op gedroogd vlees. Dit was een nieuw gerecht voor mij, ik had het nog nooit gemaakt maar ook nog nooit gegeten.

Het begint altijd al met het boodschappen doen, je bent out of you comfort zone. Met een A4tje aan ingrediënten stap ik de toko binnen. Gelukkig hebben we een uitgebreide toko waar ik vriendelijk werd geholpen alles te verzamelen. Thuis aangekomen gaan we aan de slag. Wat waren nou ook al weer de salamblaadjes en wat de djeroek poeroetblaadjes?
Ik begin met de dendeng boemboe, aangezien dat wel even gaat duren voordat het klaar is. Met de ongelofelijke mooie herfstachtige dagen van de afgelopen week, heb ik toch maar gekozen voor de optie om het vlees in de oven te drogen. Het was wel moeilijk om te bepalen hoe droog het moest zijn, maar het is uiteindelijk gelukt want het resultaat was heerlijk. Wel gek dat in het recept van de dendeng boemboe 500 gr runderlappen worden gemaakt en voor sambal goreng dendeng kering heb je 600 gr nodig. Het zal er wel mee te maken hebben dat het twee aparte recepten zijn, misschien dat je ergens anders wel 500 gr nodig hebt.

De sajoer lodeh is eigenlijk helemaal niet zo moeilijk, je bent het langste bezig met het schoonmaken van de groente. De tahoe had ik voor het bakken in blokjes gesneden, dan zijn ze wat makkelijker te bakken.
Wat wel fijn was is dat er alternatieve staan voor verse producten zoals sereh, lombok of laos. Als je ze dan niet kan krijgen gebruik je die en zal de smaak toch in de buurt komen. Ik had lekker makkelijk witte rijst bij de gerechten geserveerd, aangezien de gerechten best bewerkelijk waren. Zo kom ik ook aan mijn oneven aantal gerechten, zoals het bijgeloof bepaald.

Gelukkig had ik veel te veel gemaakt. Omdat ik deze week ook een dag moest overwerken had ik dadar isi gemaakt. Dat is een omelet met gehakt, samen met het overgebleven sajoer lodeh een lekkere makkelijke maaltijd. Eigenlijk is het de dag erna nog lekkerder.

Dengdeng boemboe
500 gr magere runderlappen
7 rode sjalotjes
3 teentjes knoflook
7 gepofte kemirinoten
3 tl ketoembar
1 1/2 tl dijenten
1/2 tl laospoeder
1 tl trasi bakar
1 tl asem
1 tl goela djawa
1-1 1/2 tl zout
1 tl peper
1 salamblad

Pel de sjalotjes en de knoflook en snijd ze fijn. Wrijf de kemirinoten met ketoembar en dijenten in een vijzel met een stamper fijn. Voeg achtereenvolgens al stampend de overige ingrediënten toe tot het een fijne pasta is.
Wrijf de runderlappen aan beide kanten met de boemboe in en leg ze in de zon te drogen. Keer ze van tijd tot tijd.
Het vlees kan natuurlijk ook in de oven worden gedroogd. Verwarm de oven voor op 100 ℃/ gasoven 1/2. Leg het vlees op een rooster en schuif deze boven een bakplaat in de oven tot het vlees geheel droog is.

Sambal goreng dendeng kering
600 gr dendeng
5 el klapperolie
7 rode sjalotjes
5 teentjes knoflook
1 el sambal oelek
schijfje laos van 1 cm of 1/2 tl laospoeder
1 stengel sereh of 1/2 tl serehpoeder
1/2 tl trasi bakar
1 dl asemwater of citroensap
stukje goela djawa
zout

Snijd de dendeng in reepjes. Verhit de klapperolie in een wadjan en bak de dendeng krokant; schep het vlees uit de olie en laat op keukenpapier uitlekken. Neem de wadjan van het vuur.
Pel de sjalotjes en de knoflook en snijd ze fijn. Houd ze apart. Verwijder de steeltjes van de lomboks en snijd het vruchtvlees in ringtjes. Schil de laos, knip het bovenste deel van de sereh en snijd beide ragfijn.
Verhit de olie opnieuw en fruit voorbereide ingrediënten afzonderlijk goudbruin; schep ze eruit en laat ze op keukenpapier uitlekken.
Giet de olie op 2 el na uit de wadjan, bak de trasi erin en voeg het asemwater, de goela djawa en zout naar smaak toe. Laat dit even koken tot de goela djawa is opgelost en meng dan het vlees en de gefruite kruiden erdoor.

Sajoer lodeh dan tahoe
1/2 ui
1 teentje knoflook
1 rode lombok of 1 tl sambal oelek
1 stengel sereh of 1/2 tl serehpoeder
1 tl ketoembar
1 tl koenjit
1/2 tl trasi bakar
500 gr gemengde groente (kool, sperziebonen, wortel enz.)
plantaardige olie
250 gr tahoe
2 salamblaadjes
2 djeroek poeroetblaadjes
1/2 ltr bouillon
25 gr geconcentreerde santen

Pel de ui en de knoflook en snijd deze in dunne plakjes. Verwijder het steeltje van de lombok, snijd hem doormidden en schraap eventueel de zaadlijsten eruit. Snijd de helften in smalle reepjes. Knip het bovenste deel van de sereh en kneus en knoop de stengel. Wrijf de ketoembar met de koenjit en de trasi in een vijzel met een stamper fijn.
Maak de groente schoon, snipper de kool en snijd de sperziebonen en de worteltjes in de lengte doormidden.
Verhit een wadjan op hoog vuur en doe er ruim olie in. Bak de tahoe rondom bruin, laat hem op keukenpapier uitlekken en snijd hem in blokjes.
Giet de olie op 2 el na uit de pan, verhit hem weer en fruit de ui, knoflook, lombok en het ketoembarmengsel 5 minuten. Schep de sereh, de salam- en djeroek poeroetblaadjes even mee om en giet de bouillon erbij. Laat de groenten in circa 5 minuten beetgaar koken. Doe de santen bij de sajoer en verwarm hem tot de olie uit de santen komt bovendrijven. Meng de blokjes tahoe erdoor en warm ze mee.